La ricetta perfetta: il pasticcio di maccheroni alla ferrarese

Da fuori sembra una torta ma dentro nasconde maccheroncini, besciamella, ragù bianco, Parmigiano e tartufo. Il pasticcio di maccheroni ferrarese è uno di quei piatti che arrivano direttamente da un’altra epoca e in questo caso siamo nel Rinascimento. Una preparazione sontuosa e lunga, in cui la dolcezza della pasta brisée trova il suo equilibrio nella sapidità del ripieno. A darci la ricetta è Maria Cristina Borgazzi del ristorante Da Noemi di Ferrara, dove il pasticcio di maccheroni ferrarese è sempre in carta.

Per prepararlo, spiega, bisogna soprattutto organizzarsi: le preparazioni si fanno il giorno prima e, al momento del montaggio (che è l’imprescindibile parte scenografica della ricetta), deve essere tutto freddo. “È un cibo lento. Adesso parlare di cibo lento è un’impresa, perché tutti hanno una gran fretta di arrivare alla fine. Ma questa è decisamente una ricetta a cui devi dedicarti, anche divertendoti. E poi alla fine hai una bella soddisfazione.”

Piatti storici

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Ingredienti per 6/8 persone

Per la pasta brisée

500 g di farina debole

200 g di burro freddo

150 g di zucchero

120 ml di acqua fredda

2 tuorli

Per il ragù

200 g di polpa di maiale

200 g di polpa di vitello

100 g di salsiccia

300 g di fegatini di pollo

700 ml di latte intero

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di Marsala secco

1 cipolla1 spicchio d’aglio

rosmarino

alloro

sale e pepe

Per la besciamella e i maccheroncini

1 l di latte intero

70 g di burro

42 g di farina

50 g di burro di tartufo

300 g di maccheroncini, tipo sedanini

Parmigiano Reggiano q.b.

noce moscata

sale e pepe

Per completare

Tartufo fresco

Parmigiano Reggiano

1 tuorlo per spennellare

Preparare per prima cosa la pasta brisée

Impastare insieme farina, burro freddo, zucchero, acqua fredda e tuorli fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgerlo e conservarlo in frigorifero fino al giorno successivo.

Preparare quindi il ragù

In una padella antiaderente rosolare a fiamma medio-alta la salsiccia, mescolando fino a quando sarà ben dorata. Aggiungere prima la polpa di maiale e poi quella di vitello e continuare la rosolatura. Quando la carne sarà ben colorita, sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente. Abbassare la fiamma, aggiungere il latte e la cipolla e proseguire la cottura fino al completo assorbimento del latte. Regolare di sale e pepe. A parte rosolare i fegatini di pollo con aglio, rosmarino e alloro. Sfumare con il Marsala secco, aggiustare di sale e pepe, tritarli al coltello e unirli al ragù. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero fino al giorno successivo.

Preparare infine besciamella e maccheroncini

Portare il latte a bollore. Nel frattempo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungere la farina e preparare il roux. Quando il latte bolle, spegnere il fuoco, aggiungere il roux e mescolare con una frusta. Regolare di sale e pepe e unire Parmigiano Reggiano e noce moscata. Cuocere i maccheroncini al dente, scolarli e unirli alla besciamella. Aggiungere il burro di tartufo e lasciare raffreddare completamente fino al giorno successivo.

Tutto freddo, si raccomanda la chef

È proprio la temperatura, secondo Borgazzi, uno dei punti decisivi della ricetta: “Tutti i componenti devono essere molto freddi: la pasta, la besciamella, i maccheroncini e il ragù. Se è tutto freddo riesci bene a gestire la preparazione. Se invece gli ingredienti sono caldi, ti scappano da tutte le parti…”.

Il giorno dopo: il montaggio

Prelevare una parte della pasta brisée per la base del pasticcio e stenderla con il mattarello fino a ottenere un disco dello spessore di circa 3-4 millimetri. Adagiarlo su una teglia bassa e tonda del diametro di 22-24 centimetri. Bucherellare la base con una forchetta e cuocerla in forno statico a 160 °C per 6-7 minuti. Si tratta soltanto di una precottura. Estrarla dal forno e lasciarla raffreddare completamente. Cominciare quindi a costruire il ripieno. Disporre sulla base uno strato di maccheroncini con la besciamella, aggiungere il ragù bianco, una spolverata di Parmigiano Reggiano e il tartufo fresco grattugiato oppure tagliato a scaglie.

La caratteristica forma a cupola

Ripetere gli strati nella stessa sequenza, restringendoli progressivamente verso l’alto in modo da ottenere la caratteristica forma a cupola. “Bisogna costruire gli strati cercando con le mani di dare una forma a cupola”, spiega Maria Cristina. Una volta completata la cupola, lasciare riposare il pasticcio in frigorifero per circa 20 minuti. Nel frattempo stendere la pasta brisée rimasta formando un secondo disco, leggermente più grande del primo e spesso circa 3 millimetri. Tenere da parte una piccola quantità di pasta per le decorazioni.

Estrarre il pasticcio dal frigorifero e adagiare il disco sopra la cupola, accompagnandolo delicatamente con le mani e mantenendo la forma. Fare aderire bene i bordi e sigillarli con le dita. Con una parte della pasta avanzata si può formare un cordoncino da sistemare lungo la circonferenza, premendolo bene per chiudere il pasticcio.

Bucherellare leggermente anche la superficie con la forchetta. Maria Cristina spiega che serve “a far uscire l’aria che si crea all’interno durante la cottura”. Spennellare tutta la superficie con il tuorlo d’uovo e rimettere il pasticcio in frigorifero per qualche minuto. Con la pasta avanzata realizzare le decorazioni della forma preferita, applicarle sulla superficie e spennellarle a loro volta con il tuorlo.

Il riposo del pasticcio

Maria Cristina consiglia di concedere al pasticcio un riposo più lungo prima della cottura: “Una volta finito, lo lascerei in frigorifero un paio d’ore. Si potrebbe anche preparare il giorno prima e cuocerlo il giorno dopo”. Cuocere in forno statico a 140 °C per circa un’ora. Se durante la cottura la superficie tende a diventare troppo dorata, coprirla con un foglio di alluminio e continuare la cottura.

Come si serve?

Una volta sfornato, non tagliarlo immediatamente. Il pasticcio si serve tiepido, dopo circa venti minuti di riposo. Poi si taglia a spicchi, proprio come una torta. Anche le dimensioni contano. Il pasticcio deve essere abbastanza grande perché il rapporto tra involucro e ripieno resti equilibrato. E se avanza, il giorno dopo è ancora più buono.