La ricetta perfetta della torta di nocciole piemontese

La torta di nocciole è uno dei dolci simbolo delle Langhe. Semplice negli ingredienti, deve la sua bontà soprattutto alla qualità delle nocciole. “È una delle mie torte preferite – racconta Francesco D’Errico, chef insieme al fratello Giuseppe de La Madernassa di Guarene, sulle colline del Roero, a pochi chilometri da Alba – Il segreto è proprio nella nocciola piemontese, che ha un sapore particolarmente intenso. Quando si parte da un prodotto così buono, basta il giusto procedimento per ottenere una torta ricca di gusto”. La sua versione è particolarmente morbida e umida, grazie ad alcuni accorgimenti in cottura. “La serviamo al Pico Bistrot e la accompagniamo con un coulis di pera Madernassa, ma è perfetta anche con un classico zabaione al Moscato”. Una torta che, secondo lo chef, dà il meglio di sé proprio in autunno, quando il suo gusto rotondo e avvolgente si apprezza ancora di più.

Ingredienti per uno stampo da 26 cm

240 g di burro morbido

190 g di zucchero a velo

340 g di farina di nocciole del Piemonte (oppure 340 g di nocciole pelate e tostate)

300 g di albumi

170 g di tuorli

100 g di fecola

10 g di lievito per dolci

1 pizzico di sale

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Farina di nocciole oppure nocciole intere?

Risponde lo chef D’Errico: “Noi al ristorante utilizziamo una farina di nocciole pura, a casa si può tranquillamente partire dalle nocciole intere, pelate e tostate, e poi tritarle. Anzi, la tostatura aiuta a sviluppare la parte aromatica della nocciola. Bisogna però lasciarle raffreddare completamente altrimenti, con il calore, rilasciano l'olio e si rischia di ottenere una pasta, simile a un pralinato, anziché una farina. Con un mixer domestico potrebbe essere difficile ottenere una polvere perfettamente fine. Una parte resterà magari più grossolana, ma non è un problema: quella granella darà alla torta anche una consistenza interessante al morso. Noi preferiamo la farina perché permette di ottenere un impasto più omogeneo, ma entrambe le soluzioni funzionano”.

Le temperature sono il segreto per la riuscita

Portate il burro, i tuorli e gli albumi a temperatura ambiente. Setacciate lo zucchero a velo, la fecola, la farina di nocciole e il lievito. Se utilizzate le nocciole intere, lasciatele raffreddare completamente dopo la tostatura, quindi tritatele finemente fino a ottenere una farina. Lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo e il sale, fino a ottenere un composto chiaro, soffice e cremoso. Incorporate i tuorli poco alla volta, continuando a montare e aspettando che ciascuna aggiunta sia completamente assorbita prima di procedere con la successiva.

Non deve “inchiodarsi”

“Il punto fondamentale della ricetta è la temperatura degli ingredienti. Burro, uova e albumi devono essere tutti a temperatura ambiente, idealmente intorno ai 22 °C. Se aggiungiamo tuorli freddi a un burro morbido, oppure albumi montati troppo freddi, il burro rischia di indurirsi. Noi in cucina diciamo che si inchioda. A quel punto diventa più difficile amalgamare gli ingredienti e si finisce per lavorare troppo l'impasto, smontando gli albumi”.

Gli albumi a neve ferma

A parte, montate gli albumi a neve ferma, ma non troppo asciutta: dovranno rimanere lucidi e morbidi. Incorporateli al composto di burro e tuorli in tre riprese, alternandoli alle polveri setacciate. Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto, cercando di non smontare l'impasto. “L'aria incorporata negli albumi è ciò che permette alla torta di svilupparsi durante la cottura. Se la perdiamo, otterremo una torta più bassa, schiacciata e compatta – spiega lo chef – Bisogna quindi incorporare gli albumi con movimenti delicati, dal basso verso l'alto, lavorando il meno possibile. Più velocemente amalgamiamo gli ingredienti e mettiamo la torta nel forno già caldo, più riusciremo a preservare l'aria incorporata”.

La cottura: non aprire il forno troppo presto

Versate il composto nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato, oppure foderato con carta da forno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 45–55 minuti, senza mai aprire lo sportello nei primi 35 minuti. “È un errore che si commette spesso. Aprendo lo sportello si perde calore, fuoriesce l'umidità e la torta rischia di abbassarsi. Una volta che è scesa, non si recupera più”.

La prova dello stecchino. Cotta, ma ancora umida

Per verificare la cottura, inserite uno stecchino al centro della torta: dovrà uscire leggermente umido, ma senza residui di impasto crudo. Evitate di prolungare eccessivamente la cottura, per mantenere la torta morbida e umida all'interno. “Io faccio ancora oggi la prova dello stecchino, anche se conosco perfettamente le temperature e i tempi di cottura. È una doppia verifica, perché ogni forno è diverso e anche la posizione della torta nel forno può cambiare il risultato. Lo stecchino va inserito al centro della torta. Quando lo estraiamo deve essere umido. Se rimane dell'impasto ancora liquido, significa che la torta ha bisogno di qualche minuto in più”. “Bisogna però fare attenzione a non cuocerla troppo. Il bello della torta di nocciole è proprio la sua umidità: più riusciamo a conservarla, più apprezziamo il sapore delle nocciole. Se la facciamo asciugare eccessivamente, perdiamo buona parte del piacere di mangiarla”.

Raffreddare

Lasciate intiepidire la torta nello stampo, quindi sformatela e fatela raffreddare completamente. Una volta fredda, spolverate la superficie con zucchero a velo e completate con una manciata di granella di nocciole tostate. «È una torta semplicissima, ma è anche una delle mie preferite. Bastano una nocciola eccezionale e il giusto procedimento per ottenere un dolce ricchissimo di gusto».