La ricetta perfetta: la torta toscana di pane raffermo

Trasformare il pane avanzato raffermo in una torta è una piccola lezione di filosofia domestica, dove nulla si perde e tutto si trasforma. La torta di pane appartiene a molte cucine regionali e a molte famiglie, sa di antico ma al tempo stesso risponde a principi molto contemporaneicome il no spreco o la capacità di riconoscere il valore di ciò che abbiamo già a disposizione. Nelle tante ricette che esistono cambiano gli ingredienti (c’è chi aggiunge uvetta, frutta secca, canditi o cioccolato), ma il principio di base e il procedimento per farla restano sempre gli stessi.

La versione di Filippo Baroni è particolarmente interessante perché valorizza al massimo l’essenza di questo dolce semplicissimo. Pane, latte, uova e zucchero, più un caramello sul fondo dello stampo. Da Mater, il ristorante che Baroni guida insieme a Marta Bidi a Moggiona di Poppi, nel cuore delle Foreste Casentinesi, la torta rimane la stessa tutto l’anno, cambia a seconda delle stagioni solo quel che viene messo sul fondo dello stampo: il caramello c’è sempre, ma in estate può essere sostituito dalle more oppure dall’uva macerata nel moscato.

Al ristorante, racconta Baroni, le fette migliori del pane vengono portate ai tavoli, rimangono i fondi delle pagnotte e le fette rotte, che prima diventavano pangrattato. Da quello scarto è nata la torta, un dolce del buonsenso come lo chiama lo chef. “Oggi si parla tanto di sostenibilità, ma in realtà per me è semplicemente buonsenso. Il concetto è utilizzare uno scarto e riproporlo in una veste tradizionale che i clienti apprezzano”.

Ingredienti per 6/8 persone

Per la torta:

500 ml di latte

150 g di pane raffermo, crosta compresa

125 g di zucchero

3 uova piccole

Per il caramello:

100 g di zucchero

100 ml di acqua

Procedimento

Per prima cosa preparare il caramello. Mettere in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portare sul fuoco senza mescolare. Lasciare cuocere fino a raggiungere il colore desiderato. Più il caramello diventa scuro, più acquisterà una nota amara. Versarlo sul fondo dello stampo da plumcake lungo circa 20 cm e distribuirlo uniformemente.

L’ammollo del pane. Spezzettare il pane raffermo, utilizzando anche la crosta, e lasciarlo ammollare nel latte. Una volta ammorbidito, aggiungere lo zucchero e le uova e frullare tutto fino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto liquido. Versarlo nello stampo sopra il caramello.

La cottura a bagnomaria. Sistemare lo stampo all’interno di una teglia più grande e versare nella teglia circa due centimetri d’acqua, in modo da cuocere la torta a bagnomaria. Coprire lo stampo con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti. Togliere l’alluminio e proseguire la cottura per altri 20 minuti, sempre a bagnomaria.

Quando è cotta? Per verificare la cottura usare uno stecchino: la torta deve rimanere umida, ma il composto non deve più risultare eccessivamente appiccicoso. Il risultato è a metà tra una torta e un budino, morbido e umido. Baroni suggerisce di utilizzare il forno statico.

Il riposo e il servizio. Lasciare raffreddare completamente la torta nello stampo e poi farla riposare, idealmente, per una notte. Il riposo permette alla consistenza di assestarsi e rende più semplice sformarla senza romperla. Al momento di servirla, rovesciare lo stampo sul piatto in modo che il caramello finisca sulla superficie.

Le varianti. Il caramello è la versione base, ma la stessa ricetta può variare a seconda delle stagioni. Si possono sistemare sul fondo dello stampo more fresche o acini d’uva, versarvi sopra l’impasto e procedere nello stesso modo. Una volta rovesciato il dolce, la frutta rimarrà sulla superficie. A Mater il pane è preparato con farine di Verna e Gentil Rosso, ma per rifarla a casa Baroni rassicura: va bene qualsiasi buon pane raffermo.