La ricetta perfetta: lo stoccafisso all’anconitana

La storia dello stoccafisso all’anconitana comincia nei cantieri navali del porto, dove si costruivano costruivano i pescherecci per la Norvegia e i norvegesi, anziché pagare in denaro, saldavano il conto con carichi di stoccafisso. Un baratto che avrebbe contribuito a far arrivare sulle tavole marchigiane grandi quantità di merluzzo essiccato, trasformato nel tempo in uno dei piatti simbolo della città. Al punto che dal 1997 esiste un’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, nata per tutelare e valorizzare una preparazione che continua a essere protagonista delle tavole di casa, soprattutto durante le feste e nei mesi invernali.

A guidarci nella preparazione di questa specialità è lo chef Paolo Antinori del Ginevra Restaurant di Ancona. Antinori lo propone anche nel suo ristorante, in una versione contemporanea che conserva i sapori della tradizione, ma ridefinisce le consistenze: “L’intento è che chi conosce lo stoccafisso all’anconetana, chiudendo gli occhi, ritrovi gli stessi sapori del piatto classico”. Per la nostra ricetta perfetta invece, lo chef torna alla preparazione tradizionale, secondo la ricetta approvata dall’Accademia,

In cucina

La ricetta perfetta della pasta e fagioli

di Martina Liverani 16 Ottobre 2026

Ingredienti per 4 persone

1 kg di stoccafisso già ammollato

80 g di tonno sott’olio

350 g di cipolle

200 g di sedano

8 g di prezzemolo

10 g di aglio

30 g di carote

40 g di capperi dissalati

25 g di acciughe

7 g di rosmarino fresco

1 cucchiaino di maggiorana secca

4 foglie di alloro fresco

700 g di patate

60 g di pomodori

350 g di olio extravergine d’oliva

150 ml di vino bianco

50 g di burro

Sale e pepe

Brodo vegetale, se necessario

Procedimento

“Una volta lo stoccafisso si comprava secco e si metteva a bagno per diversi giorni, lasciandolo all’aperto quando le temperature erano rigide”, racconta lo chef. E fa una raccomandazione: “Scegliete uno stoccafisso già ammollato, acquistato da una pescheria di fiducia, che sia bello sodo”.

Il trito saporito

Tagliate lo stoccafisso già ammollato in otto pezzi e disponetelo su un vassoio. Tritate finemente al coltello, tenendoli inizialmente separati, le cipolle, il sedano, il prezzemolo, l’aglio, le carote, i capperi, le acciughe e il rosmarino. Riunite tutto in una ciotola, aggiungete la maggiorana e il tonno sott’olio sgocciolato e sminuzzato, quindi mescolate per ottenere un trito omogeneo. Condite i pezzi di stoccafisso con un po’ d’olio, sale, pepe e circa un quarto del trito preparato. Sistemateli in un tegame antiaderente sufficientemente ampio, disponendoli uno accanto all’altro.

La composizione della casseruola

Pelate le patate, tagliatele a pezzi piuttosto grandi e conditele con olio, sale, pepe e una parte del trito rimasto. Sistematele accanto allo stoccafisso, riempiendo gli spazi vuoti del tegame. Distribuite il restante trito sopra il pesce e le patate, aggiungete le foglie di alloro e completate con i pomodori tagliati a fettine. Unite il burro a fiocchetti, versate il vino e l’olio rimasto.

Scuotere, senza mescolare

Coprite il tegame e mettetelo sul fuoco a fiamma vivace. Quando il fondo raggiunge un bollore sostenuto, abbassate la fiamma e proseguite la cottura dolcemente per circa 50 minuti, o comunque fino a quando le patate saranno completamente cotte. Durante la cottura scuotete delicatamente il tegame, senza mescolare, per evitare che lo stoccafisso si attacchi al fondo o si rompa. Se necessario, aggiungete un mestolo di brodo vegetale.

Lo stoccafisso deve “covare”

Il segreto, oltre alla qualità del pesce, è la cottura. “Bisogna controllarla sempre, scuotendo ogni tanto la pentola e regolando la fiamma. All’inizio si porta a bollore, poi si abbassa il fuoco e si lascia andare piano piano. Da noi si dice che deve covare”. A cottura ultimata lasciate riposare lo stoccafisso nella sua casseruola.

Un ultimo consiglio

“E, se possibile, prepararlo il giorno prima: il riposo permette ai sapori di amalgamarsi e rende il piatto ancora più buono”.