Privilegiata da tanti chef per la sua semplicità e versatilità. A seconda delle sue caratteristiche, è in grado di esaltare tanti piatti che vanno dall’antipasto al dolce, dai secondi a raffinati contorni. La mela è nei ricettari di ogni epoca. Tra gli esempi a tavola, si ricorda l’insalata più famosa al mondo, la Waldorf, creata nel 1893 da Oskar Tschirky, maître dell’iconico hotel Waldorf-Astoria di New York, da cui prende il nome, dove gli ingredienti principali sono, appunto, mele, sedano rapa. A riprova del successo che riscosse questa semplice ma raffinata insalata, la Waldorf è stata addirittura inclusa tra le cose top della vita citate da Cole Porter nella canzone You’re the top. “La mela è un ingrediente molto poliedrico e versatile, ricco di preziosi nutrienti. Ecco perché risulta ideale per arricchire numerose ricette – spiega Claudio Sadler -.

Personalmente la gradisco sia cruda, nella sua semplicità, per il giusto equilibrio agro-dolce e la croccantezza, sia nelle insalate.  È perfetta anche tagliata fine, in accompagnamento ai gamberi o ai formaggi, o ancora per le gelatine in abbinamento a carne o pesce”. La mela è un ingrediente che non manca mai nella cucina dello chef stellato Michelin milanese, punto di riferimento dell’alta gastronomia italiana, apprezzato per la sua filosofia di “cucina moderna in evoluzione” in equilibrio fra tradizione e creatività. “La uso in molte maniere. Prediligo la cottura sottovuoto, al vapore, per conservare al meglio tutti i principi nutritivi e i suoi aromi, successivamente frullata e servita con un semifreddo di castagne, nocciole tostate sbriciolate e cioccolato: un’ottima idea per un dessert. Oppure, sotto forma di “granita”, ad esempio su scaloppine di foie gras”. Questo frutto, che sia di pasta croccante o dalla consistenza fondente, ha una grande versatilità in cucina. Il trucco è saper giocare con le diverse varietà, scegliendo la mela più adatta per le sue caratteristiche e specificità. A seconda del tipo di ricetta che si deve realizzare, si può puntare, ad esempio, su una mela con caratteristiche più zuccherine, acidule o aromatiche.

La grande varietà di mele presenti offre un'ampia ricchezza di aromi, gusti e consistenze. Per apprezzare questa diversità da un punto di vista sensoriale, è stato sviluppato appositamente per la mela Pink Lady®, dagli specialisti, un utile strumento: la ruota degli aromi. Come per il vino, il caffè, il whisky o il formaggio. È davvero possibile assaggiare questo frutto come se si trattasse di un buon vino: prima ne inaliamo il profumo, poi lo assaggiamo e possiamo gradualmente scoprirne le diverse note, dalla più potente alla più sottile.

Al primo morso del frutto dal bollino a forma di cuore, si percepiscono il sapore dolce e zuccherino, con note aspre. In questa prima fase, gli esperti distinguono quattro tipi di aromi: verde, fruttato, speziato e floreale. Il primo evoca sapori come quelli di cetriolo, melone, melanzana o pepe, ideale per accompagnare pesce e crostacei. Gli aromi fruttati si adattano bene con altri frutti come albicocca, cocco, fragola, frutta esotica (mango, frutto della passione), ma anche con i formaggi e liquori come il rum o cognac. Gli aromi speziati, come anice e vaniglia, consentono invece abbinamenti gastronomici con cioccolato, pomodoro, caffè e persino con la birra. Infine, la fragranza delle note floreali, che ricordano rosa e miele, in cucina si abbinano bene con litchi, cocomeri, ma anche cioccolato e liquori. Oltre ai quattro grandi sapori, una degustazione più attenta ne rivela altri più sfumati e sorprendenti. Come il sentore di erba, che avvicina la mela Pink Lady® al bergamotto, alla camomilla e allo zenzero. Oppure quello di limone, che permette di gustare la mela con avocado, carote, coriandolo, con limoni e lime. E per le sue note legnose, in cucina si abbina bene anche ai funghi. Delizioso. Da oggi, non mangerete più una Pink Lady ® allo stesso modo! 1,5 kg arista di maiale  
Procedimento
Cuocere l'arista in forno a 200° con una sonda al cuore fino alla temperatura di 45°, avendola scottata precedentemente in una casseruola con sale e pepe. A cottura ultimata l'arista risulterà rosa al centro.

1. Preparare un'insalata russa cuocendo le patate a vapore, raffreddarle e tagliarle a cubetti. Impastarle insieme alla maionese al rafano, preparata nel modo usuale, con l'aiuto di un minipimer (emulsionando olio, albume, rafano, sale e aceto). Al termine, aggiungere le mele Pink Lady® tagliate a cubetti.
2. Tostare i pinoli e tenerli da parte
3. Pulire il coriandolo e tenerlo da parte.
4. Tagliare due mele Pink Lady® a fettine sottili e conservarle in una bacinella con acqua e limone per non farle ossidare.
5. Preparare la vinaigrette emulsionando l'olio e.v.o con l'aceto balsamico e i semi di finocchio tritati. Conservare in un bicchiere.
6. Tagliare l'arista in fettine sottili

 
Finitura
Impiattare disponendo sul fondo l'insalata russa di mele, rafano e patate, sormontare con le fettine di arista di maiale, disporre le fettine di mela Pink Lady, il coriandolo, i pinoli tostati e condire con la vinaigrette. Servire.