Quando l’America era ancora un continente sconosciuto a noi europei, quando Michelangelo era di là da venire e gli affreschi di Giotto e Cimabue stavano asciugandosi, in quel di Parma, anno domini 1332, si racconta che al banchetto di nozze di Andrea de’ Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, arrivò in dono la prelibatezza delle prelibatezze: un culatello.

Considerato che le prelibatezze non nascono dall’oggi al domani, significa che la nascita del culatello va datata ancora prima. Mille anni di storia, o quasi, per quello che i gourmet chiamano “il re delle nebbie”, il monarca dei salumi, assurto al trono dalle rive caliginose del Po nel suo manto di muffe nobili che gli conferiscono la morbida stagionatura e un sapore inconfondibile, rimasto per secoli e secoli sconosciuto ai più. E’ dal dopoguerra, infatti, che questo gioiello della nostra gastronomia è uscito dal territorio della Bassa Parmense, scrigno di tante prelibatezze.

Oggi si parla dell’eccellenza, il Culatello di Zibello Dop. Che non è la coscia del maiale, ovvero il tradizionale prosciutto, ma esclusivamente la natica, la parte più pregiata. Un sacrificio che ai contadini dell’epoca costava assai e che giustificava le mille attenzioni successive. Talmente pregiato, il culatello, ma soprattutto talmente intelligentemente valorizzato, da poter vantare un marchio Dop da quasi un quarto di secolo, una delle prime certificazioni rilasciate per un prodotto italiano. Il più fiero custode di queste tradizioni è naturalmente  il Consorzio Culatello di Zibello, Zibello altro non è che una delle località della zona d’origine presso le rive del Po, lungo il confine con la Lombardia: ci sono poi Busseto (Giuseppe Verdi ne era ghiottissimo), Polesine, Roccabianca, Soragna, San Secondo P.se, Sissa e Colorno.

Il protocollo messo a punto dal Consorzio è rigidissimo: la parte della coscia deve appartenere alla razza Suino Pesante Italiano, proveniente dalle sole regioni Emilia-Romagna e Lombardia, privata della cotenna, sgrassata, disossata e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera". Seguono poi la salatura, l'insacco del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe e irregolari. La stagionatura va fatta nelle cantine delle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense.

Culatello di Zibello: il rito della preparazione

Al momento di gustarlo si deve osservare un preciso rituale: il culatello va liberato dalle corde, lavato con acqua e privato della vescica; va poi bagnato per 24-48 ore (a seconda della pezzatura) con del vino, preferibilmente bianco secco. Una volta ammorbidito, può essere finalmente tagliato a fette sottili, preferibilmente da solo o altrimenti con la pagnotta di pane bianco, detta “miseria”, tipica della Bassa Parmense e ideale per accompagnare il culatello senza alterarne il sapore.

Trovarlo non è difficile come un tempo. Sono circa 80 mila i pezzi prodotti annualmente dalle 22 aziende  aderenti  al Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello, nato nel 2009, l’unico accreditato alla tutela e promozione del prodotto.

Visita il sito del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello