Crudo, alla piastra o affumicato, il salmone norvegese è senza dubbio uno degli alimenti più amati e presenti sulle nostre tavole e nei ristoranti, uno dei pochi capaci di mettere tutti d’accordo, forte di un mix che davvero pochissime pietanze possono vantare: la leggerezza e la golosità. Eppure, nelle cucine e nei supermercati del mondo, il pesce dalle carni color rosa pesca è arrivato relativamente di recente, per la precisione 50 anni fa. Tanti ne sono passati dai primi timidi commerci lungo la costa della Norvegia, nella primavera del 1970. E il modo migliore per festeggiare il mezzo secolo dell’acquacoltura norvegese è proprio quello di fare il punto su una questione di grande importanza, cioè la sua attuale sostenibilità. Perché il salmone, non dimentichiamolo, prima che una portata da servire accompagnata da un vino bianco ghiacciato è un pesce, e dunque parte di un ecosistema sempre più a rischio, da tutelare in tutti i modi possibili.
 
Acquacoltura: una storia norvegese
 
Con oltre metà della produzione di salmone d'allevamento del mondo, la Norvegia - grazie alla sua lunga costa in posizione ideale, con acque fredde e limpide tutto l'anno - è stata la prima e rimane la più grande nazione per allevamento di salmoni dell'Atlantico, essendo anche il secondo maggiore esportatore di prodotti ittici al mondo.

La storia del salmone come alimento base comincia con due fratelli norvegesi il 28 maggio 1970 sull'isola di Hitra: furono loro, Ove e Sivert Grøntvedt, a mettere in una rete galleggiante i primi salmoni, la prima generazione d'allevamento dell’Atlantico, gettando le basi dell'acquacoltura moderna. Nel mondo oggi si consumano giornalmente circa 14 milioni di pasti a base di questo alimento.
 
Il ruolo dell’Italia
 
“L’Italia rappresenta senza dubbio un mercato importante per l’importazione di salmone dalla Norvegia”, spiega Trym Eidem Gundersen, Direttore del Norwegian Seafood Council in Italia, ente fondato dal Ministero della Pesca nel 1991 per vegliare sulla commercializzazione dei prodotti ittici norvegesi nel mondo e divulgarne la cultura. “Un fattore di questo successo è dato sicuramente dal sushi, visto che un italiano su due ordina prevalentemente quello con salmone”.
 
In un contesto in cui il mondo guarda a una produzione alimentare sempre più sostenibile, la moderna tecnologia dell'acquacoltura rappresenta un elemento importante sia per soddisfare la domanda crescente, sia come parte della soluzione per combattere i cambiamenti climatici.
 
Le leggi a tutela dell’ambiente e della salute
 
In quest’ottica, nel 2005 il parlamento norvegese ha approvato la "Legge sull'acquacoltura", con l'obiettivo di sostenere la redditività del settore, salvaguardando allo stesso tempo lo sviluppo sostenibile. Gli antibiotici non sono quasi per nulla utilizzati nell'acquacoltura del salmone norvegese e ciò è dovuto a una regolamentazione severa e a vaccini efficaci, tanto che meno dell'1 per cento di tutti i pesci allevati in Norvegia riceve antibiotici, cosa che è anche motivo di lode dall’OMS.

Il salmone d’allevamento norvegese è il risultato di un programma di allevamento simile a quello impiegato nell’agricoltura da migliaia di anni, al punto che il pesce d’allevamento di oggi è solo alla trentesima generazione, quindi ancora molto vicino ai suoi parenti selvatici.
 
I controlli negli allevamenti
 
In Norvegia ogni allevamento è rigorosamente tenuto sotto controllo tramite un programma di ispezioni regolari e di analisi di laboratorio che hanno lo scopo di verificare lo stato di salute e la qualità dei pesci. Gli esemplari vengono costantemente monitorati, non solo in età adulta ma in tutto il loro ciclo di vita, anche per il rilevamento dell’eventuale presenza di componenti contaminanti indesiderati. Controlli ed ispezioni sono eseguiti negli allevamenti, nelle strutture di macellazione e produzione e sui mangimi destinati ai pesci.
 
Il Salmone Norvegese è, di fatto, l’unico pesce che può essere consumato crudo senza bisogno di essere abbattuto precedentemente. Le procedure standard di produzione e alimentazione applicate dall’industria dell’acquacoltura norvegese, infatti, garantiscono che le specie di salmonidi allevati in Norvegia non siano portatori di nematodi o di parassiti potenzialmente pericolosi per i consumatori.
 
Il valore aggiunto: le condizioni naturali ottimali
 
Ogni anno gli allevatori di pesce mettono da parte oltre 18 milioni di dollari, oltre agli investimenti statali, per finanziare la ricerca e lo sviluppo, ma il patrimonio più importante dell’industria norvegese dell’acquacoltura rimane l’eccellenza delle condizioni naturali: le vaste aree marine del Paese e i quasi 100.915 km di linea costiera rappresentano infatti l’habitat ideale per l’allevamento di questo animale.

Proprio per questo la sostenibilità nel settore dell’acquacoltura è più di un semplice slogan, ma un prerequisito fondamentale per l’esistenza stessa e la redditività di un intero settore. Regolamentando ogni ambito con normative severe e con l’obiettivo costante di ridurre al minimo l’impatto ambientale, le autorità, la ricerca e l’industria della Norvegia collaborano ogni giorno, da anni, per permettere all’intero sistema produttivo di operare in una cornice sostenibile. Riuscendoci.