Sembra che stiano per finire quelle penose mutilazioni, specie per mano femminile, al classico antipasto di prosciutto, servito con melone o meglio ancora al naturale. Quelle strisce di grasso, separate dalla parte magra e restituite al cameriere, per la gioia dei gatti e dei cuochi più impudenti.
La cosa è più seria di quanto si pensi ed è stata oggetto delle ricerche dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione. Negli ultimi anni gli allevatori nostrani (quelli più qualificati, ovviamente) hanno cambiato profondamente l’alimentazione del bestiame. Al suino, in particolare, è stata prescritta una dieta vegetale a base di mais, orzo e soia. Il tutto integrato con vitamine e sali minerali.
Uno studio effettuato sulla filiera del San Daniele ha evidenziato che nel prosciutto crudo i grassi insaturi sono passati dal 30 al 60 per cento dei grassi totali, con un minore deposito nella parte muscolare, ricca di minerali e vitamine, in particolare B1, B2, B6, PP, e significative presenze di elementi nobili, come fosforo, zinco e potassio. Tuttavia ciò che convince maggiormente gli alimentaristi a promuovere il San Daniele, grasso compreso, è la sua “compatibilità”.
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Che vuol dire? Detto in parole povere, anche se lo studio è assai particolareggiato, ci sono quattro caratteristiche in alcuni prosciutti crudi, tra i quali il San Daniele, che fanno la differenza e sono molto difficili da reperire tutte insieme: anzitutto i diversi aminoacidi hanno gli stessi rapporti che servono all’organismo per il metabolismo muscolare. Secondo, sono di tipo organico, quindi vengono assimilati in alta percentuale (fino al 20-30%). Terzo, sono biodisponibili, rapidi da assorbire e utilizzare, senza che questo comporti sforzi particolari. Quarto, importantissimo, agiscono in contemporaneità d’azione, così l’organismo ha a disposizione quanto gli necessita al momento giusto, quello che un alimentarista va cercando in un’ideale dieta equilibrata. Un risultato dovuto alla lunga stagionatura (almeno tredici mesi per il San Daniele) che agevola un lento processo enzimatico e determina la predigestione degli elementi nutritivi. Insomma un alto valore nutrizionale e una facile digeribilità che si adattano perfettamente alle diete degli sportivi, dei bambini, degli anziani, compresi i regimi ipocalorici. Il tutto senza l’aggiunta di alcun additivo e con un apporto sempre più ridotto di sale marino, grande vanto per il prosciutto di San Daniele.
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Potrebbe bastare questo. C’è però un fattore in più legato al grasso del prosciutto e connesso all’universo femminile, alla sua capacità seduttiva. Separare a guisa di anatomo-patologo la parte grassa da quella magra non agevola la libido di coppia. A voler fare un sondaggio di stretta pertinenza maschile, dieci uomini su dieci sono pronti a barattare qualche chilo in più per una donna che addenti una fetta di prosciutto tutta intera, avvolta in un grissino, magari ridendoci sopra. Quelle cose che lasciano il maschio con l’aria un po’ beota, sillabare un impercettibile e ammirato “porca Eva…”.