Surgelati e congelati, quello che c'è da sapere

Frutta e verdura surgelati, se lavorati appena colti, mantengono le proprietà organolettiche meglio degli omologhi che subiscono lunghe filiere

I prodotti freschi possono superare i surgelati in termini di proprietà organolettiche solo se acquistati a km 0 e consumati in pochi giorni. Meglio ancora se ci si orienta sui prodotti biologici che si portano dietro quantità inferiori di fitofarmaci. Dovremmo comunque scegliere questi prodotti se desideriamo congelarli a casa.
 

La vitamina C in mirtilli, fagiolini e mais si mantiene in maggiore quantità nel prodotto surgelato

Anche in congelatore i cibi hanno una scadenza e le vitamine tendono comunque a degradare. Si è visto per esempio che broccoli e spinaci dopo un anno perdono il 50% della vitamina C
 

Anche il congelatore ha la sua importanza: quelli autonomi dal frigorifero, come quelli a pozzetto, raggiungono i -30°C mantengono le proprietà organolettiche più intatte più a lungo

 

In caso di congelamento casalingo bisogna scegliere buste e contenitori adatti al congelamento ed eliminare l’aria, perché la parte grassa degli alimenti tende comunque a ossidare anche a basse temperature. Occorre poi ricordare che se abbiamo un congelatore a cassetti, solo uno è adatto al congelamento perchè raggiunge temperature più basse, gli altri solo alla conservazione.
 

Alcuni alimenti ricchi di grassi, come carne e pesce andrebbero sgrassati prima del congelamento e comunque consumati in fretta.
 

Gli alimenti ricchi di acqua come alcuni tipi di frutta e verdura andrebbero tagliati in piccoli pezzi e congelati in soluzioni di acqua e zucchero che ha un’azione crioprotettiva. I cristalli di ghiaccio rischiano infatti di rompere le pareti cellulari con la conseguente perdita di acqua e sostanze nutritive.

Alcuni alimenti non andrebbero mai congelati come insalata, uova (che rischierebbero di scoppiare) e formaggi. I formaggi molli, perdono infatti le loro proprietà strutturali, quelli duri come il parmigiano non si conservano davvero a lungo perché hanno una importante componente grassa che continua a ossidare.
 

In caso si alimenti congelati in casa o di alcuni cibi surgelati a "cubetti", come gli spinaci, è necessario procedere con uno scongelamento lento e graduale per garantire il mantenimento delle proprietà organolettiche. Si dovrebbe quindi programmare il consumo, lasciando scongelare l’alimento in frigorifero. Piselli, cozze e minestroni invece possono essere messi direttamente in padella