Un tocco esotico sulla tavola del Natale: ostriche fritte con salsa ponzu

Ingredienti
(per 4 persone)

12 ostriche
500 cc di olio di arachidi
100 g di panko
100 ml di succo di limone
60 ml di salsa di soia
25 g di zucchero di canna
20 ml di mirin, o di sakè
15 ml di aceto di riso
2 uova
1 peperoncino fresco

Procedimento

Preparare la salsa ponzu tagliando finemente il peperoncino a coltello, in una quantità adeguata ai propri gusti e al grado di piccantezza dello stesso. In una ciotola sciogliere lo zucchero di canna con il succo di limone e la salsa di soia, sbattendo con una frusta; una volta sciolto aggiungere il  mirin e l’aceto di riso. Tenere da parte fino al momento di servire

Aprire le ostriche: con un panno, o apposito guanto in maglia metallica, impugnare ciascuna ostrica con la parte concava del guscio sul palmo della mano, in modo che la parte piatta sia volta verso l’alto; tenerla in mano in modo che il cardine, ossia la punta, sia rivolta verso il proprio corpo. Inserire la punta del coltello nel cardine, inclinandolo a 45° per favorire lo scorrimento tra le due valve e con un movimento di torsione delicato far scorrere la lama verso la parte arrotondata del guscio, cercando di tenerla il più possibile a contatto con la parte superiore piatta; tagliare il muscolo che tiene le valve chiuse e con una torsione delicata ma decisa separare le due valve. Assicurarsi che non ci siano residui di guscio all’interno, in caso eliminarli.

In una ciotola sbattere le due uova intere e unirvi le ostriche sgusciate del tutto; lasciar risposare coperto con pellicola alimentare a contatto per un’ora; trascorso questo riposo, versare il panko, pangrattato giapponese, su un piatto piano. Prelevare un’ostrica alla volta dalle uova sbattute, scolare l’eccesso e panarle delicatamente nel panko, facendolo aderire con una lieve pressione tra le mani.

Scaldare in una casseruola alta e stretta l’olio di arachidi, fino a portarlo a una temperatura di 170°C da verificare con un termometro da cucina; immergere due ostriche panate alla volta, in modo da non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Lasciar friggere in immersione fino a doratura esterna, meno di un minuto, scolare con una ramina e adagiare su carta assorbente da cucina. Servire calde insieme alla salsa ponzu, in cui intingere le ostriche fritte.
 

Foto di Saverio De Luca
Ricetta realizzata presso la scuola Incontri in Cucina