La nuova sfida di Loretta Fanella: diventa chef (e va a caccia della stella)

Loretta Fanella ama le sfide. Così dopo essere uscita dalla cucina di un ristorante - l’ultimo a tempo pieno è stato Pinchiorri, ma fino al mese scorso ha collaborato con Peter Brunel al Borgo San Jacopo di Firenze – per riprendersi la sua vita, adesso ha deciso di rientrarci come chef. Dal dolce, che comunque rimane la sua grande passione, alla gestione intera di una cucina. Una brigata di quattro persone e tanto entusiasmo.L’occasione gliela ha data il Relais Sassa al Sole, a San Miniato, una struttura appoggiata sulla collina che ha davanti grandi obiettivi. Quello di Loretta, anche se non lo dice, è arrivare alla stella Michelin. Ne ha viste passare tante nella sua carriera, da Cracco ad Adrià, da Pinchiorri al Borgo San Jacopo appunto, senza però che quel disegnino rosso finisse mai sulla sua giacca da cucina. Un riconoscimento solo per gli chef, anche per questo ha deciso di provarci. “Possiamo fare bene, qui c’è la possibilità di lavorare con tranquillità”, ha detto senza spingersi oltre.E basta guardarla per capire che quell’idea si sta piano piano concretizzando. Loretta è entrata in cucina in punta di piedi, forte di una grande determinazione ma consapevole che deve ancora imparare tanto. L’inizio, però, è incoraggiante. Molto. La sua è una cucina semplice, dove la semplicità è un valore e non un limite, fatta di prodotti di alta qualità, ben radicata nella tradizione, creativa, perché anche l’occhio vuole la sua parte (guardare i suoi dolci per capire…), leggera, coloratissima ed elegante. Nei suoi piatti frutta, verdura e fiori sono elementi quasi imprescindibili. Attenzione alle cotture, per mantenere tutte le qualità dei prodotti, e nessuna spiegazione “perché quando devi spiegare un piatto vuol dire che è troppo complicato per il cliente”. E allora ecco la zuppa di Zucca e cozze, o il Vitello tonnato. Il Risotto mantecato con ricci di mare, sesamo tostato e fiordilatte, o gli Spaghetti all’uovo mantecati con cappesante e timo limone su salsa di cipolla rossa e parmigiano. Il Baccalà e foie: vellutata di foie gras, prugne, pomodori confit e pistacchi, l’Orata al sale con contorno all’isolana (il pesce arriva in tavola su una lastra di sale rosa dell’Himalaya) e una meravigliosa Catalana “a crudo”. Inutile parlare dei dolci, lì Loretta Fanella va sul sicuro. Insomma, una bella scommessa la sua. Che ha travolto e trasformato la sua vita. Insieme a lei, in sala, c’è anche il marito Paolo, e dall’anno prossimo si trasferirà da Livorno a San Miniato per seguire più da vicino l’evoluzione del suo progetto.Che riguarda il ristorante (a proposito, si chiama Opéra, e c’è anche un bistrot con una splendida terrazza panoramica), ma anche le colazioni per il relais e menu studiati apposta per completare il percorso della Clinical Beauty che sarà a disposizione degli ospiti dalla prossima primavera. “Un progetto unico in Italia” ci hanno detto. Dodici camere in stile Belle Epoque, piscina con idromassaggio, una spa con atmosfere moresche e un’equipe medica per studiare il percorso più adatto.