A Firenze il ristorante gourmet della Maison Ferragamo

Una casa d'eleganza rara è il minimo che ci si aspetti da una proprietà Ferragamo, anche se si tratta di un ristorante e non di una boutique.
Non stupisce, allora, l'intima e raffinata sala del Borgo San Jacopo, con le sue luci morbide e le pareti bianco panna che vanno a finire in un finestrone sull'Arno. In contesti simili, tutto sta poi nel trovare un giusto complemento umano per la cucina, un cuoco di doti e spirito non troppo lontani dall'eleganza della cornice.
Ma la missione sembra compiuta anche in questo caso, perché Peter Brunel (padrone dei fornelli da un anno abbondante) è un ragazzo trentino di modi garbati e poche, misurate, parole.

I suoi piatti hanno molto in comune con lui, sia nella natura poco invasiva sia nel forte carattere che nascondono a prima vista, salvo poi esplodere quando li assaggi. Il percorso più curioso, per certi versi profano rispetto alla semi-sacralità del luogo, è un menu costruito tutto intorno a un elemento umile come la patata, nel quale tecnica e trovate brillanti accompagnano questo prodotto così comune per elevarlo nella sostanza.

Nascono così piatti come "Senza farina", spaghetti alla carbonara classici con crema di uovo e guanciale, dove però la pasta secca viene sostituita con lunghi fili di patata cotti sottovuoto; o come "Al cucchiaio", una vellutata di patate bianche con uova di trota, paprika affumicata ed "air bag" di patata. O perfino come "Sotto Zero", un dessert tanto misurato nei sapori quanto vivace nella presentazione, costruito con sorbetto di patata vitelotte, panna acida, pistacchio, caviale, cioccolato e oro zecchino.

Livello sempre alto per la linea di cucina più classica toscana (dalla panzanella al lampredotto, ben rimaneggiati), così come per i piatti "liberi" di Peter, fra cui spiccano i bottoni di cinghiale con fondo di cinta senese e pane al carbone.
Bella cantina e conti ragionevoli benché importanti: menu a 90 e 115 euro, sui 100 scegliendo alla carta.

Lungarno Collection - Borgo San Jacopo
Borgo San Jacopo 62/R
Firenze
Tel. 055.281661

(28 gennaio 2016)