Otto ricette d'autore per non dimenticare i prodotti delle zone colpite dal sisma
Baccalà, brodo di cappone allo zafferano e cavolfiore ubriaco ( ricetta dello chef Arcangelo Dandini, del ristorante L'Arcangelo)
Ingredienti: 180 g di baccalà già ammollato, 150 ml di brodo di cappone già sgrassato, 95 g di cavolfiore, 15 pistilli di zafferano, 3 cucchiai di olio evo, 2 spicchi di aglio, 1 baccello di cardamomo nero, 1 baccello di anice stellato, 1/2 bicchiere di vino rosso (cesanese del Piglio), sale fino
Preparazione: Sciacquare il baccalà, precedentemente ammollato, sotto acqua corrente fredda e tamponarlo con carta assorbente da cucina e poi sezionare il filetto secondo il peso desiderato. Nettare uno spicchio di aglio, eliminando la pellicina esterna e l’eventuale anima interna, in una padella scaldare due cucchiai di olio evo con lo spicchio di aglio; una volta caldo adagiare il baccalà dalla parte della pelle e togliere l’aglio che avrà già profumato l’olio. Aggiungere in padella un baccello di cardamomo nero e uno di anice stellato, irrorare il baccalà con l’olio caldo, bagnando ripetutamente il filetto. Dopo 6 minuti, girare delicatamente il filetto di baccalà e proseguire la cottura due minuti dalla parte della polpa, sempre irrorandolo con l’olio caldo, coprire e lasciar riposare cinque minuti. Nel frattempo scaldare il brodo di cappone in una casseruola, aggiungere 10 pistilli di zafferano e lasciarli in infusione, senza mai arrivare a ebollizione, almeno 15 minuti. Mantenere la temperatura del brodo intorno a 85°C. Nettare un altro spicchio di aglio, eliminando la pellicina esterna e l’eventuale anima interna, nettare il cavolfiore togliendo le foglie esterne e suddividendolo in cimette. In una padella scaldare un cucchiaio di olio evo, aggiungere lo spicchio di aglio e lasciarlo imbiondire prima di eliminarlo, aggiungere le cimette di cavolfiore e lasciarle tostare a fiamma vivace. Irrorare con il vino e aggiungere i restanti pistilli di zafferano, salare leggermente e portare a cottura stufata, mantenendo una consistenza morbida ma ancora soda. Impiattare in una fondina posizionando il filetto di baccalà al centro, sormontato dalle cimate di cavolfiore stufato al vino rosso e completare il piatto con il brodo di cappone allo zafferano
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Carciofo con crema di pecorino e sedano ( ricetta di Roy Caceres, del ristorante Metamorfosi)
Ingredienti: Per i carciofi: carciofi nettati, aglio, olio extraversione di oliva, foglie di mentuccia. Per l'olio al sedano: 100ml di olio extravergine di oliva, 25g di foglie di segano. Per la crema al pecorino: 185g di panna, 200g di pecorino grattato, 10g di maizena
Preparazione dell'olio: Mettere le foglie di sedano in infusione nell’olio, in una busta sottovuoto; in un pentolino pieno di acqua portare a 64°C e mantenere la temperatura per almeno 15 minuti. Lasciar stiepidire e filtrare l’olio; conservare al buio
Preparazione della crema al pecorino: In una casseruola portare il latte a sobbollire, stemperare la maizena e versare sul pecorino precedentemente grattato; omogeneizzare con un frullatore a immersione e tenere in caldo fino al momento di utilizzare.
Preparazione dei carciofi: Assicurarsi che il carciofo non presenti spine centrali, e in caso eliminarle; sigillare in una busta sottovuoto con mezzo spicchio di aglio, un filo di olio e una foglia di mentuccia. Cuocere a vapore per 50 minuti a 85°C.
Impiattare il carciofo su un piatto, posizionando intorno trucioli per affumicare, versare nel centro del carciofo la crema di pecorino, cubetti di sedano fresco; condire con l’olio al sedano e decorare con le sfoglie di carciofo essiccate
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Piccione, nocciola e gelatina di birra all'ibisco ( ricetta dello chef Davide Del Duca, de l'Osteria Del Duca)
Ingredienti: Per la gelatina: 300cc di birra, 5g di agar agar. Per il piccione: 1 lobo di petto di piccione, 1 coscia di piccione, 6 foglie di spinaci cinesi, 15g di pasta di nocciole, 40cc di fondo di cottura di piccione, 15cc di olio extravergine di oliva, sale in fiocchi
Preparazione della gelatina: In una casseruola stemperare la polvere di agar agar nella birra lavorando con una frusta a mano; su fuoco medio portare a sobbollire e proseguire la cottura per un minuti. Versare in un contenitore e abbattere la temperatura in positivo; altrimenti lasciar freddare a temperatura ambiente poi lasciar gelificare in frigorifero almeno 3 ore, prima di utilizzare.
Versare la gelatina in un contenitore alto e stretto quindi frullare con un frullatore a immersione fino a renderla cremosa e omogenea.
Preparazione del piccione: Per il fondo lasciar tostare in casseruola le carcasse dei piccioni, fino a tostatura delle ossa; declassare e proseguire la cottura su fiamma pilota o fuoco bassissimo per 20 ore fino a riduzione.
Filtrare attraverso mussola e tenere da parte fino a successivo utilizzo. Su brace accesa e fumante, senza fiamma libera, lasciar affumicare e avviare la cottura del petto dalla parte della pelle, successivamente aggiungere anche la coscia dopo 2 minuti; girare entrambi una volta e proseguire l’affumicatura per altri 2 minuti.
In una padella calda versare l’olio e ultimare la cottura del piccione irrorandolo con l’olio caldo; regolare di sale e, a fine cottura, lasciar riposare in padella coperto per due minuti. Tamponare petto e coscia per eliminare il grasso di cottura in eccesso, scaloppare il petto.
Sul fondo del piatto disporre la gelatina di birra all’ibisco, formare tre piccole gocce di pasta di nocciola, lasciandola scendere attraverso un biberon da cucina, posizionare il petto scaloppato e la coscia intera; glassare con il fondo di piccione caldo e i fiocchi di sale, decorare con le foglie di spinaci cinesi e servire subito
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Baccalà in crosta di pane con lenticchie e fave di cacao (ricetta dello Chef Oliver Glowing, del ristorante La tavola, il vino e la dispensa)
Ingredienti (per 4 persone): 4 tranci di baccalà da 150 g cadauno, 4 fette di pane casareccio sottili, 250 g di lenticchie, 25 g di carote a brunoise, 25 g di sedano a brunoise, 25 g di scalogno a brunoise, 1 spicchio di aglio, 5 pomodorini, 20 g di aceto di Xeres, 100 g di fondo di pollo, 400 g di brodo di pollo, 5 g di colatura di alici, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo al limone, burro freddo q.b., fave di cacao q.b., olio evo q.b.
Preparazione: In una casseruola scaldare l’olio evo e lasciarvi imbiondire a fiamma moderata la brunoise di verdure insieme allo spicchio di aglio; aggiungere le lenticchie, i pomodorini e la foglia di alloro poi sfumare con l’aceto di Xeres. Bagnare con il brodo e il fondo di pollo, quindi portare a cottura,
insaporendo con la colatura di alici; a metà cottura togliere lo spicchio di aglio e aggiungere il rametto di timo al limone. Eliminare la foglia di alloro e, fuori dal fuoco, mantecare con il burro ben freddo; mantenere in caldo fino al successivo utilizzo. Nel frattempo avvolgere i tranci di baccalà nelle fette di pane, che dovranno avere uno spessore di
massimo 2mm; ungere una plancia, o una padella, e una volta ben calda adagiarvi il pesce in
crosta di pane dalla parte della giuntura della fetta. Lasciar dorare su tutti i lati, quindi trasferire su
una placca e proseguire la cottura in forno caldo a 180°C per 5 minuti. Su un piatto piano disporre le lenticchie, completarle con fave di cacao tagliate grossolanamente e posizionarvi sopra il baccalà ben caldo; finire con un filo di olio extrevergine di oliva
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Matriciana (ricetta dello Chef Angelo Troiani, del ristorante Il Convivio)
Ingredienti (per due persone): 180 g di spaghettoni, 100 g di guanciale, 70 g di pecorino romano, 6 cucchiai di pomodoro fresco, 4 cucchiai di pomodoro pelato, 2 cucchiai di aceto balsamico non invecchiato, 1 cucchiai di cipolla ramata tritata fine, 1/6 di spicchio di aglio ridotto in crema, pepe nero a mulinello, peperoncino fresco
Preparazione: In una casseruola capiente mettere a bollire l’acqua per cuocere la pasta; nel frattempo in una padella di ferro o in acciaio, far sciogliere a fuoco basso metà del guanciale tagliato a julienne.
Lasciarlo cuocere fino a quando la parte grassa non sarà diventata leggermente dorata, aggiungervi la cipolla tritata finemente e, a fuoco dolce, lasciar evaporare tutta l’acqua di vegetazione. Quando la cipolla è diventata trasparente aggiungere l’aglio e sfumare con l’aceto balsamico. Una volta che sia evaporato, aggiungere il peperoncino e i pomodori, sia freschi sia pelati. Regolare con sale e pepe, secondo i gusti e proseguire la cottura fino a che non sarà cotta anche la pasta, tuffata a cuocere in acqua bollente salata. A parte in una padella di ferro cuocere a fuoco basso il rimanente guanciale, tagliato a fiammifero, fino a che la parte grassa non sarà diventata trasparente e la parte magra croccante; scolare sucarta assorbente da cucina e
conservare fino al successivo utilizzo. Scolare gli spaghettoni al dente, mantecare la pasta peril
tempo strettamente necessario a che sia amalgamata al condimento; fuori dal fuoco spolverizzare con il pecorino romano grattato e saltare velocemente per distribuirlo in modo omogeneo. Disporre la pasta nei piatti, ultimare con il guanciale croccante e completare con poco pecorino grattato.
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Sedano rapa, crema di pecorino e tartufo (ricetta dello chef Anthony Genovese, del ristorante Il Pagliaccio)
Ingredienti: Per la crema di pecorino: 150g di pecorino, 600g di panna fresca, 50g di vino bianco. Per il sedano rapa: 1 sedano rapa, 800g di farina, 500g di sale grosso, 500ml di acqua.
Preparazione della crema di pecorino: Versare tutti gli ingredienti nel frullatore e lavorare fino a ottenere una consistenza omogenea; in una casseruola a fuoco basso, portare il composto a una temperatura di 85°C. Passare allo chinoix o a un setaccio a maglie molto strette; tenere da parte fino al successivo utilizzo Sedano rapa in crosta di pane.
Preparazione del sedano rapa: Impastare farina, sale grosso e acqua insieme, lavorando fino ad avere un composto omogeneo; stendere la pasta così ottenuta allo spessore di 1 cm. Avvolgere il sedano rapa nella pasta e sigillare con una leggera pressione. Cuocere in forno caldo a 180°C per 90 minuti. Una volta cotto rompere la crosta di pane, pulire il sedano rapa dalla scorza esterna e tagliarlo in cubi regolari di circa 2 cm Pulire le puntarelle e lasciarle in acqua e ghiaccio fino a che non si saranno arricciate; condirle con un’emulsione di olio, sale e acciughe. Disporre la crema di pecorino sul fondo del piatto, posizionare i cubi di sedano rapa, completare con le puntarelle insieme al loro condimento e ultimare con tartufo nero pregiato appena grattato.
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Ciambelline all'anice ( del pasticcere Roberto Cantolacqua Ripani, della Pasticceria Mimosa a Tolentino)
Ingredienti (per circa 35): 15g di semi di anice; 300g di farina00, 7g di lievito chimico, 50g di burro, 30ml di olio, 100ml di liquore all'anice, 120g di zucchero semolato, 40g di zucchero semolato per la decorazione, sale
Preparazione: Pestare delicatamente in un mortaio i semi di anice, non dovranno sbriciolarsi ma solo aprirsi per favorire lo sprigionarsi di aromi e profumi
In un'impastatrice lavorare tutti gli ingredienti insieme utilizzando l'accessorio a foglia; in alternativa, versare la farina setacciata con il lievito in una ciotola capiente, aggiungere lo zucchero semolato e il sale. Versare il liquore di anice, il burro e l'olio di oliva, infine i semi di anice. Lavorare il composto, a mano o in impastatrice, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, che abbia consistenza malleabile e non appiccicosa.
Dividere l'impasto ottenuto in quattro parti e lavorare ciascuna fino a ottenere un filoncino dello spessore di un dito; tagliare ogni filoncino in bastoncini della lunghezza di circa 12/15 cm e chiuderli a tarallo, sovrapponendo le due estremità, con una lieve pressione.
Passare ciascuna ciambellina, così ottenuta, nello zucchero per la decorazione solo da un lato e posizionare su una placca, foderata con carta da forno. Avere cura di distanziare le ciambelline che cresceranno un volume durante la cottura. Cuocere in forno statico caldo a 180°C per circa 20/22 minuti, verificando che le ciambelline abbiano assunto una colorazione dorata e uniforme. Lasciar freddare su una grata in modo che tutta l'umidità residua possa evaporare; conservare in una scatola chiusa, al riparo dall'umidità.
Nota: la quantità di farina varia in funzione della sua umidità residua, se l'impasto risultasse troppo morbido o unto aggiungere poco alla volta altra farina fino a ottenere una consistenza malleabile e non appiccicosa.
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