Dall'Italia al resto del mondo: le ricette di Massimo Sgobba

Capasanta scottata con anguria e uova di salmone
 
Ingredienti (per 4 persone): 8 capasante fresche, 150 g di uova di salmone, 20 ml di rum, 8 cubi di anguria, Un cucchiaino di olio extravergine di oliva, Sale e pepe qb
 
Preparazione: Lavare le capesante sotto acqua fredda, asciugarle e condirle con olio, sale e pepe; prendere una padella calda, scottarle da un lato, aggiungere il rum invecchiato e flambare, con attenzione, a fiamma viva. Prendere l’anguria, tagliare alcune fette di un spessore di 5/7cm; con un taglia pasta ricavare dei cilindri di anguria. Disporre i cilindri di anguria al centro di un piatto di portata, porvi sopra le capesante scottate e le uova di salmone, decorare con petali di rosa e sale Maldon.

Tortellone a quattro punte con ripieno di ceci e lime e cozze pelose tarantine e gambero rosso
 
Ingredienti (per 4 persone): 500 kg di farina 00, 5 tuorli d’uovo, 300 g di ceci, sedano, carote, uno spicchio d’aglio, foglia d’alloro, un pizzico di sale, un cucchiaino di olio extravergine, un pomodoro, schiacciato, 16 cozze pelose tarantine, 16 gamberi rossi di Gallipoli, scorza di Lime, 80 g di Parmiggiano Reggiano
 
Procedimento: Cuocere in padella i ceci, coprendoli con acqua e aggiungendo sedano, carote, uno spicchio d’aglio, la foglia d’alloro e l’olio extravergine. Levare dall’acqua di cottura dopo circa 45 minuti. Intanto stendere la pasta sottile e tagliare a quadro per i tortelloni. Impastare il ripieno con la scorza di lime grattugiata e il Parmigiano. Amalgamare tutto e creare i tortelloni. Fare saltare in due tegami separati cozze e gamberi, con olio e aglio. Sbollentare in acqua i tortelloni per circa 4 minuti e farli poi saltare con olio extravergine d’olive, quindi sistemarli nel piatto di portata. Aggiungere le cozze, i gamberi e decorare a piacere.
 

Crumble salato con stracciatella pugliese e tartare di gambero rosso di Gallipoli
 
Ingredienti per 4 persone: 100 grammi di burro, 100 grammi di farina, 100 g di Parmigiano Reggiano, 200 g di stracciatella pugliese, 300 g di gamberi rossi di Gallipoli, olio, sale, pepe, melone di Cantalupo, un pizzico di zenzero, 100 ml di Martini Rosso, 2 bianchi d’uovo

Procedimento: Impastare il burro, la farina e il Parmigiano Reggiano; fare raffreddare e grattugiare, poi infornare a 160° per 10 minuti  (il tempo necessario a far prendere colore). Frullare il melone di Cantalupo con lo zenzero e fare raffreddare; prendere un anello, porvi all’interno il crumble salato, la stracciatella, una parte di gamberi in tartare. Creare l’aria di Martini Rosso, mixando il Martini e i due bianchi d’uovo, incorporando aria: aggiungere intorno all’anello il gazpacho di melone e zenzero. Porre sopra al tutto un gambero intero.