Olio e chef: il matrimonio si celebra nel cuore dell'Umbria

L’olio è al centro. E nel week-end, in arrivo da nord a sud, saranno dieci chef emergenti a interpretarlo nel corso del festival umbro de "L’Oro di Spello" (10-12 febbraio), uno dei più antichi in Europa dedicati all’olivo e ciò che ruota intorno a uno dei simboli per eccellenza della dieta mediterranea. (per info dettagliate: www.prospello.it – www.comune.spello.pg.it). Un’edizione, quella del 2017, che spinge l’acceleratore sul mondo della cucina vissuta e raccontata. Innanzitutto dai cuochi nella centralissima Piazza della Repubblica, in arrivo da ogni parte d’Italia con le loro ricette, tanta voglia di sperimentare.

Olio protagonista, dunque, e piatti che con esso saranno in simbiosi nella mattinata e nel pomeriggio di sabato, a partire dalle 10.30: dall’orzotto con le cipolle caramellate al miele, e tartufo (Giorgio Arrighini) alla riedizione creativa della crema di fagioli, trippa, polvere di tartufo nero ed estratto di rosmarino (Agostino Sala) alle più classiche penne con broccoli e guanciale (Gian Carlo Rebuscini). Un tocco d’internazionalità è data dal trevigiano Eros Marchi (in arrivo da Bayahibe, Santo Domingo) e dal suo sashimi di merluzzo semicotto all’olio erborinato e albicocche, su crema di ceci, mentre un tocco dal sud è dato da Francesco Biancamano, con le friselle all’acqua di mare, olio e cime di rapa. Piemontesissima, invece, la ‘bagna caôda’ di Corrado Mora, mentre il nord est vedrà protagonista il baccalà interpretato all’olio da Samuele Bettini.

Venerdì si anticipa nei ristoranti di Spello, che accolgono gli chef per inedite cene a quattro mani mentre, sabato sera, saranno i terzieri Mezota, Pusterula e Porta Chiusa a unire l’oro di Spello alla cucina italiana, come vuole il tema della rassegna. Si chiude domenica, con i tre showcooking mattutini di Massimo Sgobba, chef internazionale, che reinterpreterà piatti classici e creativi, tra la ‘sua’ terra di Puglia e il contesto internazionale che lo vede oggi impegnato dall’Asia alle Americhe.

Altri due aspetti importanti: il primo è quello legato alla solidarietà (con la preparazione, a mezzogiorno del sabato e della domenica, della pasta alla Norcina, alla Carbonara e all’Amatriciana) per raccogliere offerte da destinare ai paesi colpiti dal terremoto (con lo stesso fine è in programma anche un’asta di opere d’arte, sabato alle 10.30); il secondo è la didattica, che si concretizza in Giovani cucine con l’Oro di Spello, il cooking-contest presso la Taverna Costantino Imperatore, sempre in piazza della Repubblica, che vedrà protagonisti gli allievi degli istituti alberghieri umbri di Assisi, Città di Castello e Spoleto.

Ma, come detto, la cucina è solo uno degli aspetti di una festa nel solco di una tradizione profonda: come quella della sfilata dei carri con le frasche d’olivo, in programma domenica pomeriggio, o degli eventi divulgativi sul tema dell’olio, come l’appuntamento di venerdì 10 a cura di Assoprol Umbria (‘Gli oli extravergini Dop raccontano il territorio’).

“Molte le finalità a tutt’oggi valide - rimarcano gli organizzatori - in primis quella di valorizzare l’olivo e l’olio in ogni loro aspetto. Quello spellano è un olio buonissimo, che merita sempre più di uscire dai confini e di incontrare sapori e preparazioni di una cucina che, oggi, abbatte le frontiere. Da qui l’idea di coinvolgere i cuochi che, volentieri, si sono prestati a raggiungere Spello per lavorare con il nostro olio, che porteranno poi nella loro vita professionale di cuochi”.
Un prodotto di nicchia e la cucina del mondo. La tradizione e il presente. La passione e l’esperienza, l’internazionalità e la storia: contraddizioni solo apparenti, che in realtà costituiscono i cardini di un approccio totalizzante all’olio e al cibo, che l’Oro di Spello in questa edizione vuol davvero evidenziare.