Padelle, casseruole, tegami: una guida per conoscerli davvero (e usarli bene)

Le origini dei contenitori di cottura si perdono nella notte dei tempi, indubbiamente dopo aver scoperto che la cottura rendeva alcuni alimenti più digeribili e altri commestibili, gli uomini hanno iniziato ad ingegnarsi per fare in modo che la cottura potesse avvenire non solo su braci o fiamma diretta, ma in appositi utensili. Frapporre un elemento che facesse da tramite richiedeva essenzialmente tre caratteristiche: resistenza al fuoco, impermeabilità e capacità di trasmettere il calore agli alimenti, senza o limitandone l’interazione chimica. Da allora fino ad arrivare a oggi la strada è costellata di rame, terracotta, argilla, ferro, téganon, patella, sartaginem, ghisa, pietra; dalla Mesopotamia passando per l’antica Roma e la Grecia. L’evoluzione tecnologica e siderurgica, insieme ai cambiamenti dei metodi di cottura ha fatto sì che i materiali di produzione cambiassero nel corso dei secoli, con una netta accelerazione nell’ultimo secolo. Dal punto di vista della forma, la grande innovazione apportata si deve all’introduzione del fornello da cucina, sia esso inteso come cucina economica a legna o più modernamente al fornello a gas, fino pure a giungere all’induzione: si vede modificare il fondo di pentole, tegami e padelle in fondo piatto per garantire stabilità e aderenza. La varietà di materiali a disposizione oggi, sia per la costruzione sia per il rivestimento, pone dinnanzi alla scelta del miglior strumento di cottura: forma, materiale e rivestimento definiscono la funzione, la destinazione d’uso e la corretta manutenzione igienica. (Tra le fonti di informazioni il "Manuale degli strumenti di cottura" a cura di Pentole Agnelli, la "Grande Enciclopedia Illustrata di Gastronomia" di Guarnelleschi Gotti e il "Lessico scientifico e gastronomico" di Ferran e Albert Adrià) Pentola, termine che presumibilmente deriva dal latino pèndere, essere sospeso attraverso un gancio, pendola, in origine vaso sospeso su fuoco o braci; o sempre dalla lingua latina pincta, riferendosi alle pentole in terracotta verniciate internamente. Di forma cilindrica, con pareti generalmente alte quanto il diametro di base, presenta due manici o maniglie e si intende spesso dotata di coperchio; ideale per la bollitura di liquidi e per la cottura per convezione, ossia quando la trasmissione del calore è demandata al mezzo fluido in cui gli alimenti sono immersi, siano esso liquido o vapore: il liquido scaldandosi nella parte inferiore a contatto con la pentola, trasmette calore con movimenti convettivi. Tendenzialmente è realizzata in alluminio o acciaio inox. Padella, dal latino patella, piccolo piatto, compare già negli scavi di Pompei come strumento di cottura; nella forma attuale la si fa risalire l XVII secolo in ferro battuto, in seguito forgiata in diversi metalli: ferro, alluminio, rame, argento e acciaio inox. Di forma rotonda con sponde curve o diritte, è dotata di manico lungo quanto il diametro di base; la sponda curva la rende perfetta per la realizzazione di frittate o per mantecare, mentre quella diritta per la frittura. Tuttora alcuni esemplari, chiamate lionesi, vengono realizzate in ferro nero, che grazie alla sua modesta capacità di trasmissione del calore agisce come regolatore termico, evitando bruschi sbalzi di temperatura. Tegame, dal greco téganon a sua volta dal verbo téko, liquefare, sciogliere fino al senso lato cucinare o dal verbo latino tego che vuol dire coprire; è un recipiente adatto a contenere cibo coperto in fase di cottura; una padella senza manico, ma con due maniglie ed è sempre dotato di coperchio, di forma cilindrica con pareti di altezza ridotta rispetto al diametro di base, bordo curvo o smussato. Si presta perfettamente per la cottura di stufati e brasati, grazie anche al coperchio che mantiene l’umidità all’interno; nel caso di sponda diritta è indicata per la preparazione di cibi che richiedano ampia superficie di contatto. I tegami possono essere realizzati in terracotta, pietra ollare, alluminio, rame stagnato e acciaio inox. Casseruola, presumibilmente dal francese casserole e dalla lingua provenzale cassa per indicare un recipiente adatto per cotture in forno; forma cilindrica munita di manico o due maniglie, con pareti di altezza sempre inferiori al diametro, spesso accompagnata da un coperchio. La casseruola fonda, in alcuni casi ovale, ha pareti alte almeno la metà del diametro, la mezza fonda con pareti alte la metà del diametro e quella bassa le cui pareti sono di misura inferiori a mezzo diametro di fondo; quelle destinate alla preparazione di sughi presentano un becco laterale. Usate per la preparazione di cibo in umido, arrosti morti e sughi, possono essere realizzate in alluminio, acciaio inox, rame, ghisa, terraglia, ferro smaltato e vetro da fuoco; in base alla dimensione utilizzata diventa indispensabile valutare il materiale impiegato per evitare che contribuisca il maniera considerevole al peso totale, come ad esempio avverrebbe per il rame stagnato. Brasiera si chiama il recipiente metallico, rame o alluminio, ovale o rettangolare adatto alla cottura in forno di carni brasate; deve il nome all’usanza nelle cucine rinascimentali di cospargere il coperchio con le braci, in modo che la diffusione del calore potesse essere quanto più possibile uniforme, provenendo anche dall’alto. Le dimensioni dovrebbero corrispondere alla pezzatura da brasare, facilitando così la completa immersione nei grassi o negli ingredienti di cottura. Dotata di coperchio per favorire il mantenimento del vapore al suo interno, può essere dotata di maniglie fisse o a caduta libera. Pesciera è altresì il recipiente di cottura di forma ellittica allungata, e pareti alte così da risultare profonda e ideale per l’immersione. Dotata sempre di coperchio, presenta al suo interno una griglia forata, anche chiamata navicella, su cui adagiare il pesce; due manigliette poste alle estremità della griglia di appoggio facilitano l’estrazione del pesce cotto, evitando che possa rompersi se toccato da utensili da mano. In base alle dimensioni di pesci o crostacei da cuocere le misure posso variare considerevolmente; si utilizza per cottura bolita, affogata, in court buillon o au bleu. Polsonetto, o ponzonetto, indispensabile per cotture a bagnomaria; tradizionalmente, insieme al paiolo per polenta, realizzato in rame non stagnato. Si presenta sempre dotato di manico lungo adatto a essere maneggiato con agilità; con il fondo semisferico per garantire il maggior contatto possibile e la diffusione omogenea del calore proveniente dal vapore sottostante, pareti diritte o in sezione tronco-conica. Bastardella pare debba il suo nome alla sua forma non ben definita, bensì data dall’unione di forme prese da diverse pentole; il nome compare per la prima volta grazie a Bartolomeo Scappi. In acciaio inox o rame, dotata di due maniglie fisse, ha forma semisferica o con il fondo piatto; la forma semisferica la rende particolarmente adatta a movimenti continui e ciclici, come sbattere con le fruste, e analogamente al polsonetto adatta al bagnomaria.