Acciaio, ghisa, pietra: ogni materiale ha il suo cibo "preferito"

Al di là della forma adatta per gli usi specifici di volta in volta, in base alla preparazione che si va a compiere, ciò che caratterizza pentole, padelle tutti gli strumenti di cottura sono conduttività termica del materiale in cui il recipiente stesso è realizzato, spessore del materiale e presenza o meno del rivestimento. La conduttività termica è specifica di ciascun materiale e si indica la predisposizione del materiale a farsi attraversare in maniera uniforme, e condizioni stazionarie, da variazioni di temperatura; tanto più è conduttivo, o buon conduttore, tanto più la distribuzione del calore è omogenea, sia su pareti sia su fondo, e la regolazione della temperatura efficace. Soffritti, fritture e cotture di carne in padella sono casi in cui la precisione della temperatura e l’uniformità di distribuzione del calore richiedono materiali ad alta conduttività; altresì zuppe, stufati e legumi che richiedono materiali che scaldino lentamente e abbiano la capacità di mantenere il calore a lungo prediligono materiali a bassa conduttività.

• Il rame, dopo l’argento che per costi è attributo esclusivo di pochi, è il miglior conduttore di calore garantendo così anche un risparmio energetico, però ha un peso specifico elevato il che lo rende poco adatto per le grandi dimensioni, che già vuote peserebbero parecchio; la stagnatura interna, cioè il rivestimento in stagno, e la possibilità di lucidare la parte esterna rendono i contenitori in questo materiale pressoché eterni, anche se non proprio di manutenzione agevole. La stagnatura è necessaria in quanto lo stagno non reagisce all’acidità presente in alcuni ingredienti e non ossida; invece il paiolo per polenta, così come i polsonetti da pasticceria, non richiede questo trattamento visto che la farina di mais e l’acqua non interagiscono con il rame. Con il tempo, l’utilizzo e i lavaggi la stagnatura può cambiare colore, tendendo a scurirsi, ciò non pregiudica la sua integrità e funzionalità fin quando non si vengono a creare zone di assenza, visibili perché assumono il tipico color rame: in questo caso è opportuno provvedere a una nuova stagnatura. Altro accorgimento da tenere in considerazione riguarda la fragilità ad alte temperature, superati i 250°C lo stagno tende ad ammorbidirsi, quindi anche il colpo con un cucchiaio potrebbe danneggiarne l’integrità.

 

• L’alluminio è un buon conduttore termico e ha il grande pregio di essere riciclabile, inoltre visto il peso specifico se in grandi dimensioni si rivela comunque maneggevole, oltre a essere economico. La buona conducibilità del materiale fa si che le padelle si scaldino velocemente, motivo per il quale onde evitare di bruciare e attaccare è necessario prestare molta attenzione; i recipienti in alluminio non devono essere lavati in lavastoviglie in quanto l’aggressione di alcuni detergenti potrebbe macchiarne la superficie, non pregiudicandone però l’integrità per il corretto utilizzo. La normativa prevede che i contenitori per la conservazione degli alimenti debbano riportare le indicazioni se non idonei al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati, se destinati al contatto con alimenti a temperature refrigerate, se invece destinati al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi superiori a 24 ore o se invece destinati al contatto con gli alimenti a basso potere estrattivo a temperatura ambiente per tempi superiori a 24 ore. Cibi fortemente acidi, come marinate, o salati come le salamoie possono essere cucinati in contenitori in alluminio, avendo cura di non conservarli per lunghi tempi a temperature non refrigerate.
   
• L'acciaio inossidabile non è un buon conduttore di calore, ma da luogo a strutture estremamente robuste, che si mantengono lucide e brillanti e sono facilmente lavabili; per questi motivi spesso in uso casalingo lo si preferisce. La limitata conducibilità termica impedisce una distribuzione omogenea e uniforme del calore; gli alimenti a diretto contatto con il fondo ricevono più calore di quelli sovrastanti, rischiando così di bruciarsi  e attaccarsi. Per questo motivo è consuetudine dotare i recipienti da fuoco in acciaio di un fondo termodiffusore, cioè un disco di alluminio frapposto tra due in acciaio, termosaldati sul fondo, in modo che possa aiutare l’uniformità della diffusione del calore; lo spessore è indice di come il calore di irradia su fondo e pareti. Trattandosi di una lega composta da ferro, cromo, nichel e altri metalli, l’acciaio inossidabile si distingue con le sigle 18/10, 18/8 e 18c laddove il primo numero indica la percentuale di cromo e il secondo quella di nichel presente, il 18c è privo di nichel. La caratteristica di non essere un conduttore di calore particolarmente efficace fa in modo che l’acciaio si presti bene per quelle cotture che prevedono un liquido come vettore di calore, ossia che scaldandosi trasmetterà calore alle pietanze da cuocere.
   
• Ghisa è una lega ferro-carbonio a solidificazione eutettica, il che la rende estremamente resistente e durevole; la sua peculiarità è quella di diffondere il calore in modo uniforme facilitando cotture omogenee e, non essendo un buon conduttore, mantenere la temperatura raggiunta per lungo tempo, tutte caratteristiche che la rendono particolarmente adatta e consigliata per lunghe cotture lente. Il peso specifico particolarmente alto rende gli strumenti di cottura in ghisa poco maneggevoli; la presenza di particelle ferritiche garantisce l’accoppiamento magnetico sui piani a induzione, seppur con un’efficienza inferiore al contatto con il fuoco. Dopo il lavaggio è consigliabile asciugare la ghisa con un panno morbido per impedire che si arrugginisca, inoltre al primo utilizzo è opportuno ungere l’interno con poco olio e spanderlo con un pennello o un panno, scaldare a fiamma bassa per alcuni minuti prima di eliminare l’eccesso di olio con carta assorbente da cucina. Esiste la versione smaltata della ghisa che teme gli sbalzi termici, per via della diversa dilatazione termica tra i due materiali, quindi per non sbeccare lo smalto bisogna evitare di introdurre in un contenitore già caldo un liquido freddo, e altresì procedere al riscaldamento lento e graduale sulla fonte di calore.
   

• Pietra ollare o steatite è una roccia metamorfica formatasi grazie alle spinte dei continenti in tempi epocali; estremamente resistente anche alle alte temperature, è indicata per le caratteristiche termiche all’impiego in costruzione di stufe e pentole, piastre o casseruole. Ha un naturale potere antiaderente il che consente di limitare o evitare i grassi in cottura; la sua bassissima conducibilità termica si constata nella lentezza con cui il recipiente si scalda e nel tempo prolungato che mantiene il calore, particolarmente consigliata per lunghe cotture. La struttura porosa, tipica del materiale, non consente il lavaggio in lavastoviglie né con detergenti aggressivi che potrebbero permeare ed essere rilasciati al successivo utilizzo; per questo motivo si consiglia di lavare la pietra oliare a mano con acqua e aceto, al massimo con sale grosso in caso di piccole incrostazioni, solo una volta che sia ben freddo visto che teme fortemente gli shock termici; a causa della stessa porosità è bene evitare usi promiscui tra cotture di carne e pesce, volendo evitare la trasmissione di sapori e profumi poco graditi
   
• Ferro. Di aspetto poco accattivante, questo materiale viene usato prevalentemente nella realizzazione di padelle lionesi, a manico lungo e pareti svasate; deve il suo impiego alla contenuta capacità di condurre calore funzionando quindi da regolatore di calore: soprattutto in frittura limita l’innalzamento della temperatura degli olii utilizzati. Ottima resistenza agli urti e agli sbalzi termici, ha il difetto di arrugginire con facilità, per questa ragione il contatto con l’acqua non dovrebbe avvenire: per la corretta pulizia le nonne solevano sfregarla con la carta del pane e in caso di piccole incrostazioni procedevano con sale grosso. La carta assorbente da cucina si rivela un ottimo alleato, in presenza di ruggine è opportuno sfregare con una spugna abrasiva, sciacquare e asciugare accuratamente scaldando la padella per far evaporare tutta l’acqua e proteggere la superficie ungendo il ferro con olio, eliminando in seguito gli eccessi di unto.

• Terracotta per tegami e casseruole è indubbiamente di aspetto accogliente e casalingo, ha un ridotto peso specifico come materiale e ciò fa sì che anche i tegami più grandi non abbiano un peso a vuoto considerevole. Per la scarsa capacità di condurre calore si presta bene per lunghe cotture di stampo tradizionale; vista la porosità del materiale i recipienti da cottura si caratterizzano anche per la fragilità, sia meccanica sia termica, indispensabile una rete spargifiamma per evitare che gradienti termici tra la base e le pareti, o varie zone della base, possano incrinarsi nella prima fase di riscaldamento e in caso di aggiunta di liquidi in cottura. Sempre per via della porosità non deve essere lavata in lavastoviglie, si preferisce un lavaggio con sapone neutro e acqua.

Insieme alla tipologia e al materiale, altri due parametri da prendere in considerazione nella scelta dello strumento di cottura da utilizzare sono la presenza o meno del rivestimento, e in caso quale, e lo spessore. In particolari modo per l’alluminio lo spessore, dai 3 ai 6 mm, è sinonimo di resistenza meccanica e distribuzione uniforme del calore, riduce il rischio di hot spots, punti id surriscaldamento non controllabili; per la terracotta lo spessore idoneo è da considerarsi dai 4 ai 6 mm, per il ferro 4 mm, per la pietra tra i 6 e 8 mm, la ghisa tra 2 e 4 mm, il rame di almeno 2 mm, mentre per i contenitori in acciaio è importante valutare lo spessore del fondo, fra 5 e 7 mm. Si deve all’intuizione della moglie dell’ingegnere francese Marc Grégoire, il quale aveva nel 1954 inventato la tecnica per far aderire il politetrafluoroetilene, noto con il nome teflon, all’alluminio, il suggerimento di rivestire con questo materiale le padelle da cucina, in modo da farle diventare antiaderenti e adatte alla cucina in quanto capaci di limitare gli usi di olio o altri condimenti. Da allora il teflon è entrato a far parte delle cucine, in tegami, casseruole, pentole e padelle; il rivestimento antiaderente è applicato a strati, come una vernice, e se trattato con le dovute accortezze consente di cucinare in sicurezza. Il rivestimento in teflon r