Lo chef alchimista che ferma il tempo chiudendo le stagioni in un barattolo

Memoria, gesti e tempo. Barattoli che intrappolano il momento migliore delle stagioni. Le conserve custodiscono il valore dei momenti: quello in cui i vegetali sono alla loro massima espressione gustativa, il tempo condiviso nel lavoro corale e il ricordo di chi eravamo quando osservavamo chi prima di noi compiva gli stessi gesti, seppur con tecniche diverse. Tutto in fila sugli scaffali della dispensa, colorati e saporiti tasselli di un mosaico, le cui tessere sono i boccacci in vetro, a comporre il disegno delle stagioni, di vita e di natura, che passano e non vengono dimenticate. Conservare, anche, per ricordare.

“Per me, per UNE, è una tecnica, un’abitudine e un’impostazione – racconta Giulio Gigli, chef e patron del ristorante stella Michelin a Capodacqua di Foligno (Pg) –. Fare le conserve mi riporta a mio nonno Franco.Per lui era un gesto di generosità. Il suo piacere più grande non era consumarle. Un po’ sì, ovviamente, ma il suo vero scopo era regalarle, dare una parte del suo lavoro a familiari e amici. Anche la cucina è un gesto di generosità”. Umbro di nascita e, dopo le esperienze lontano, anche per scelta, Gigli è ancorato al luogo e alle tradizioni ma pure proiettato nella tecnica e nell’avanguardia, tanto da essere stato per anni responsabile creatività del Disfrutar a Barcellona, dopo essersi formato in cucine stellate come Le Cheavl Blanc di Yannick Alléno, Il Pagliaccio a Roma e Benu a San Francisco.

La novità

All’uovo? No, all’olio: così la pasta cambia volto

di Giulia Mancini 12 Aprile 2026

Da un ramo familiare il nonno Franco con le sue confetture di more, i peperoncini che coltivava nell’orto e conservava ripieni, i funghi raccolti nel bosco e poi messi sott’olio, la giardiniera con la cui ricetta ancora oggi viene preparata nel ristorante; dall’altra nonna Ida che si ritrovava con le sorelle a fine estate, ogni anno, per preparare insieme la conserva di pomodoro.Riti scritti nella memoria con l’inchiostro dell’amore, poi gesti scolpiti nella mente professionale dall’esperienza in uno dei ristoranti con il più alto tasso di creatività al mondo: “Al Disfrutar ho lavorato su un prodotto specifico, i ‘magic’ come li chiamano, i cuori di noce. C’era uno studio sulle consistenze, sulle sfumature che poteva acquisire in base alle stagioni, al grado di maturazione e alla lavorazione”.

Ancora prima, qualche mese, di aprire il suo ristorante nel 2021 Gigli ha iniziato a mettere le stagioni in barattolo, a conservare i sapori del momento per non perderli e averli pronti non appena avesse acceso i fuochi. “Oggi siamo arrivati a più di cento varietà di conserve, in circa 3000 barattoli tra sott’olio, sott’aceti, sciroppati, stile umeboshi e aceti aromatizzati – continua nel racconto mentre con gli occhi accarezza gli scaffali che si stagliano contro la parete in pietra –. Hanno un ruolo nel nostro menu che cambia spesso, la sua dinamicità è coerente con la staticità delle conserve. È come una dispensa, dove c’è a disposizione gli elementi per produrre, competare e pensare piatti che siano coerenti con quello che abbiamo in stagione”. “L’aspetto forse più interessante delle conserve è che permettono, consentitemi il gioco di parole, di conservare il momento migliore o unico della stagione – sintetizza lo chef –. Uso molto l’agrodolce, il sott’olio e i pickles come tecnica. Per quasi tutta la frutta mi rifaccio alla tecnica umeboshi (stile di conservazione giapponese, ndr) usando come liquido di governo acqua, aceto, sale e zucchero. Mi permette di mantenere i frutti, soprattutto i piccoli, quasi del tutto integri. E questa è la parte interessante, li porto oltre il loro tempo naturale”.

In Umbria c’è un Orto “coltivato” dai cavalli

05 Dicembre 2024

Bacche di cornioli, germogli di pino, germogli di fichi, pomodori dell’orto che Gigli coltiva alle spalle del ristorante insieme alla società agricola Orto in Giro, bacche di sambuco, finocchietto selvatico, solo per fare qualche esempio di conserve di fine estate. “In questo ultimo periodo mi sto focalizzando sul liquido di governo, non solo sulla parte di verdure, frutta e fiori che andiamo a conservare – sottolinea Gigli –. Il liquido in cui si conserva macera con gli elementi solidi, si insaporisce e nel tempo si modifica tanto da poter essere usato come ingrediente nei piatti. Estremizzando posso occultare la componente solida e utilizzare quella liquida, e da qui parte lo studio su come usarlo in cucina”.

Nei barattoli prende forma il ricordo delle stagioni che passano. Se per la nonna Ida la conserva di pomodoro era un gesto corale per mettere via e per nonno Franco i barattoli erano un atto di generosità, per Gigli sono un modo per trattenere il meglio della natura nel momento più propizio. Da sempre, nella cultura contadina, si mette via per preservare l’abbondanza del raccolto quando è generoso, e in questo modo si tiene da parte con vari metodi per quando manca. Ciò che un tempo era dettato dalla necessità e dal rispetto per i prodotti della terra, Giulio Gigli lo legge anche in chiave di sostenibilità: “Tutti i nostri barattoli sono in vetro. non solo perché riutilizzabili e il metallo dei tappi è tra i materiali che si ricicla meglio. Lo facciamo anche perché così le conserve di UNE stanno sugli scaffali, e non in frigorifero o congelatore, e anche il risparmio energetico è un’attenzione alla sostenibilità”.