La carica dei panettoni: in pasticceria o dallo chef, classici o moderni ecco i 25 che abbiamo assaggiato

Giuliano Baldessari, Aqua Crua

Prodotto ogni fine settimana, il venerdì, nel periodo natalizio e presto spedito per garantire la freschezza e la fragranza, il panettone di Baldessarri forse teme un po’ la piccola pezzatura. Al naso, ancora chiuso, note di leggera tostatura evocano una cottura ben dorata; aperto si distingue una nota burrosa leggera che contrasta con i profumi speziati misti a note di scorza di arancia fresca. Alveoli piccoli, fitti e omogenei danno alla pasta una consistenza morbida ma allo stesso tempo compatta; in bocca le uvette ben idratate sono succulente, la canditura non invadente con la sua dolcezza, la consistenza della fetta è poco burrosa e, per alcuni, potrebbe sembrare un tantino asciutta. Ma il sapore di dolcezza non esasperata lo rende gradevole lasciando una bocca pulita

Converso

Insieme al pandoro anche la produzione di panettone di questa pasticceria di Bra è meritevole di attenzione. Dorata intensa e leggermente brunita la cupola, la fetta rimanda anche al naso ai tuorli e al malto, con le note leggermente tostate; soffice al tatto ma non particolarmente elastica, la struttura interna è di un reticolo di alveoli regolari. Un po’ umida la fetta, anche in bocca leggermente pastosa, si avvale nella versione al moscato - senza scorze di agrumi - della dolcezza dei succulenti acini di uva sultanina lasciati macerare nel vino per dodici ore. Dolcezza che non stucca grazie all’impasto non eccessivamente dolcificato, complessivamente un panettone che esalta l’uvetta e il vino, avvolgendolo in una fragranza che gli lascia spazio

Giovanni Cova & Co

La tradizione milanese si rispecchia non solo nel panettone, ma per queste feste anche nell’aver elaborato incarti e confezioni che prendono spunto dall’Archivio storico Ricordi, con riproduzioni delle immagini della Turandot. Soffice al tatto ma non cedevole, al naso odore di pasticceria nella nota delicata di burro; gli alveoli regolari di forma non perfettamente distribuiti contornano la fetta, in cui sono disseminati canditi di agrumi calabresi che si percepiscono già al naso, meno incisivi in bocca ma presenti nel gusto. L’assaggio è gradevole, non stucchevole nonostante una dolcezza spiccata; saporiti gli acini di uvetta di dimensioni normali, una bella persistenza di gusto nel complesso

D&g Patisserie

Per ovviare il problema della conservabilità ridotta nel tempo, Denis Dianin ha applicato, pochi anni fa, un diverso metodo  di cottura al panettone: la vasocottura. La forma quindi non ha nulla a che vedere con l’immaginario comune, non c'è più quindi il pirottino ma il vetro del barattolo: scoperchiandolo si annusa la fragranza imprigionata in lievitazione e in cottura, si viene colpiti dalla dolcezza di un burro chiaro, dal profumo di tuorlo e dalla finezza della vaniglia. In bocca, spiluccato con le dita e non tagliato, la pasta ha consistenza morbida e umida, lascia le dita piacevolmente burrose, in bocca si ripercorrono tutte le note olfattive in un boccone che meraviglia. La versione tradizionale nel pirottino di carta non si discosta dai sapori, mostra alveoli regolari e fitti, profumato di arancia candita e burro che si alternano ad acini di uvetta carnosi

Fiasconaro

Il King al naso ha profumo di dolce da forno, note leggermente tostate che inseguono il burro e lo zucchero, seguite da lievi profumi di agrumi. L'introduzione - una novità - in questo panettone del grano siciliano rende omaggio alla provenienza, insieme agli altri ingredienti. La cupola al tatto si presenta sofficemente resistente alla pressione; dopo il taglio mostra un’alveolatura non regolare ma distribuita. Le note olfattive più evidenti sono il burro e gli agrumi, in morbidi canditi; la fioccosità non è particolarmente evidente, in bocca si viene avvolti dalla persistenza dei canditi di dimensioni generose e dalla succosità dell’uva sultanina rinvenuta in vino liquoroso di Malvasia

Gino Fabbri

Uno degli emblemi della pasticceria italiana, mette alla prova il panettone con la sua creatività. Oltre al classico, il suo estro porta alla forgiatura di un panettone di grande golosità, come quello il cui impasto prevede anche pasta di mandorle e all’interno albicocche essiccate. La cupola mandorlata sprigiona subito il profumo misto di dolce e lievemente amaricante di questo frutto da guscio, profumo che si ritrova lieve anche dentro la fetta; alveolatura non particolarmente regolare nelle dimensioni ma distribuita in modo omogeneo, fioccosità notevole. Al naso, dopo le mandorle e le albicocche, che in cottura si ammorbidiscono quasi a sembrare confettura, si percepisce subito il burro che allunga la persistenza dei sapori. Per alcuni potrebbe risultare un po’ troppo dolce, ma di sicuro è espressione di tecnica, talento e golosità

Gattullo

Locale storico di Milano, noto anche per la cioccolateria, ricorda che “il panettone va tenuto in caldo come un bambino” per sprigionare al meglio le note gustative. La scarpatura evidente a croce è il primo tratto distintivo della calotta, di un colore tra il dorato e il brunito; al naso la prima nota a uscire denota la presenza di uova. Dentro presenta alveoli di piccole dimensioni, ben distribuiti e fitti, che gli conferiscono una consistenza compatta. Il primo morso riporta il profumo di agrumi con i canditi di arancia di buon sapore, le uvette non particolarmente grandi hanno una loro dolcezza non invasiva; l’assaggio è di buona piacevolezza, lascia una bocca composta e pulita, in cui il burro non pervade ma è protagonista silente

Loison

I numeri non devono spaventare, non infieriscono sulla qualità voluta dall’azienda, che mantiene buoni standard di produzione e cura la scelta delle materie prime. Insieme alla linea di panettone classico, del Milano esiste anche la pezzatura da 5kg: si presenta di un leggero color cuoio sulla cupola, in contrasto con il giallo paglierino della fetta; alveoli di dimensioni non troppo regolari ma con distribuzione uniforme. I canditi e l’uvetta insaporiscono la fetta già al primo morso. Nella versione all’amarena invece il frutto è particolarmente dominante sulle altre note gustative. Intrigante la versione farcita con crema profumata alle rose

Lorenzetti

Insieme al pandoro e al nadalin, di persistenza gustativa notevole, la produzione delle feste vede anche il panettone classico per questa pasticceria in provincia di Verona. Il panettone dalla cupola semisferica denota grande precisione nella lievitazione, elastica e giustamente soda al tatto. Il naso viene pervaso dalla nota burrosa come prima cosa, segue lo sguardo che si sofferma sul colore dorato dei tuorli. La fetta è mediamente fioccosa, morbida e leggermente untuosa di burro; in bocca nessuna grassezza eccessiva, ma solo il conforto del sapore dei canditi che già all’olfatto avevano lasciato intendere una bella presenza. Uvetta soda e succosa, di medie dimensioni. Un boccone che precorre il successivo come equilibrio gustativo

Maculan

L’azienda vinicola di Breganze alla prima prova sul panettone, in collaborazione con Loison, impiega il suo Torcolato 2012 per imbibire l’uvetta. Già al naso il profumo di uva e mosto apre la strada a quello che poi in bocca si confermerà come una nota marcata; alveoli fitti, piccoli e regolari. Le note olfattive sono sovrastate dalla dominanza del vino dolce ottenuto dai grappoli di vespaiola torcolati, ossia attorcigliati allo spago per appassire prima della spremitura. La fetta si mostra con un’evidente fioccosità, inframezzata da acini di uvetta turgidi e molto saporiti. La nota burrosa non contrasta con i sapori vinosi, anzi li ammorbidisce; l’assaggio risulta di buona piacevolezza, anche grazie alla dolcezza non spiccata che induce a bocconi successivi

Pasticceria Marisa

Burro e arancia fin dalla prima annusata alla busta appena aperta non lasciano scampo a quanto si ritroverà, con piacere, dentro il panettone di Lucca Cantarin. Un panettone soffice e lieve, quasi impalpabile come una nuvola leggermente unta al tatt,o che riporta con i piedi a terra. La fetta mostra alveoli perfettamente distribuiti e regolari, canditi e uvette sparsi uniformi. La pasta si lascia prendere tra le dita in fiocchi lunghissimi e in bocca sembra sciogliersi per la sua levità; ci si accorge del boccone finito solo quando il sapore di agrumi canditi avvolge il palato in una chiusura pulita e netta

Antica Pasticceria Muzzi

La confezione denota una cura del dettaglio nel panettone imbibito al Passito di Pantelleria, come si riscontra all’olfatto appena aperto l’incarto: immediata l'uvetta e sentori dolci del vino della cantina Miceli. Al tatto la cupola dorata si mostra morbida e leggermente elastica; l’alveolatura irregolare è uniformemente distribuita e nella fetta il sentore anticipato si fa più evidente. Le note di burro non sono dominanti, si ritrovano vaghe nell’assaggio, ma lasciano una bocca corposa abbracciando bene il sapore dell’uvetta, che sotto i denti sprigiona tutta la gamma di sapori dal fruttato al confettato, tra sua natura e macerazione nel vino passito. Nella persistenza rimangono più le note gustative del vino, rispetto a quelle della pasta; un panettone che racchiude il calore dell’isola e ben si accompagnerebbe a un bicchiere dello stesso vino

Niko Romito

Solo mille pezzi per la produzione natalizia dello chef tre stelle Michelin abruzzese che si dedica al cioccolato, tutte numerate a mano sulla confezione essenziale e austera. Particolarmente sodo al tatto, la cupola dorata mette in evidenza una cottura uniforme; al naso il cioccolato è predominante, mescolato a note di forno leggermente tostate. Tagliato si nota l’alveolata fitta e di minute dimensioni; in bocca il morso è sodo e compatto e il palato immediatamente avvolto dal cioccolato, cui fa da contrappunto la presenza di scorze di arancio fresco che alleggeriscono l’avvolgenza e si sposano bene con il sapore del cioccolato stesso. Ciò che colpisce all’assaggio è la pulizia dei sapori: non troppo dolce, nessuna burrosità evidente, presenza di uova che non sovrasta ma lascia spazio al protagonista che è il cioccolato. Un assaggio pulito e persistente

Nonna Rosa

Già la confezione racconta la provenienza: internamente il tabellone di una tombola napoletana decanta le origini di questo panettone. Dopo il taglio si viene avvolti dal profumo di burro fresco, la pasta giallo uovo è ben distribuita di alveoli omogenei per forma e dimensioni. Subito dopo le note burrose spicca il profumo di cedro candito e la dolcezza dell’uvetta, seguiti da effluvi di vaniglia non invasivi. Fioccosità marcata e lunga, in bocca la generosa opulenza del burro lo rende avvolgente e persistente, facendone uno splendido assaggio; i canditi morbidi e succosi non sono mai troppo dolci, ma fragranti di freschezza agrumata. Prova di grande maestria quella di Francesco Guida. che si traduce in un panettone sublime, leggermente stiepidito raggiunge vette di fragranza e sapore uniche

Panzera

Dal 1910 la ricetta immutata del panettone ogni anno, e rimane disponibile sempre,  prende vita dal taccuino di Ampelio Panzera. La scarpatura, il tradizionale taglio a croce particolarmente evidente sulla cupola, mette in evidenza un colore dorato con tendenza al brunito, indice di cottura ben fatta, come anche una corretta lievitazione fa in modo che gli alveoli siano fitti e omogeneamente distribuiti. Al naso un’imponente sensazione olfattiva di cedro candito predomina sulle scorze di arancia; una volta tagliato i canditi risultano di grande calibro, saporiti, morbidi e succosi, così come le uvette non particolarmente grandi ma estremamente carnose. La pasta odora di uova, che si ritrovano anche nel colore dorato, in bocca il burro non è particolarmente presente e predominano le note agrumate dei canditi, così come era avvenuto per il naso

Pasticceria Pepe

Evoca e riporta subito in Campania il panettone tradizionale, con il suo spiccato profumo di agrumi, primo fra tutti il cedro. La cupola gonfia e tondeggiante si erge sul lievitato volutamente non alto, con il suo colore dorato scuro evidenzia una cottura ineccepibile. La fetta si mostra di color oro intenso per il carico di tuorli, il burro si sente al naso che rincorre la fin troppo delicata pasta di arancio; tra le dita fila in fiocchi di pasta lunghi e suadenti, intensamente puntinati di vaniglia. In bocca è un ritrovare il burro e le uova, racchiuse in una consistenza liscia e fondente, alternata dai canditi pieni di sapore e alle uvette particolarmente carnose e consistenti

Pasticceria Perbellini

Della Premiata Ofelleria il pandoro svetta come prodotto di punta e di indiscutibile valore, ma viene più che degnamente affiancato dal panettone, ricco dei profumi agrumati dei canditi e dei sentori burrosi che al palato non deludono il naso. Particolarmente interessante il prodotto lievitato al cedro, zenzero  e cioccolato dove la pungenza del rizoma contrasta la dolcezza fresca del cedro e si lascia avvolgere dal cioccolato. Il fior di albicocca, morbido e umido, la cui superficie è glassata richiama il sapore del frutto nel rincorrersi delle note di albicocche, presenti in gocce di confettura, e mandorle. Per la serie: ottimo il pandoro, ma anche il resto merita

Antico Forno Roscioli

Forno romano dedito a pane e pizza, grazie alla bravura di Pierluigi, fratello panettiere, sforna anche i panettoni. Oltre al classico, una delle firme del noto forno romano è la versione pere e cioccolato, la cui cupola teneramente resistente alla pressione denota una buona lievitazione. Il naso è invaso dal profumo di forno, come se gli aromi del pane avessero contaminato il panettone, che però non ne soffre mostrando subito dopo la presenza di burro e uova, anche nella colorazione dorata. Le pere semicandite in bocca sono morbide ma non cedevoli, succulenti di sapore fruttato che ben si sposa con il gusto del cioccolato

Sal De Riso

Lavorazione al limite dell’artigianale per garantire la distribuzione capillare e di notevoli numeri per il pasticcere salernitano. Il panettone classico di forma bassa e cupola di un intenso dorato racconta da subito la sua provenienza: note agrumate spiccate, soprattutto cedro. Profumi che si riscontrano dopo il taglio legati e avvolti dalla vaniglia e dal burro, alveoli fittamente regolari e tondeggianti, in cui spicca la grandezza delle uvette, sode e carnose in bocca. Gusto prominente di uova e burro, morbido all’assaggio, dove emergono i canditi con il loro sapore dolce. Dolcezza nel complesso che, grazie alle note agrumate, non diventa stucchevole ma lascia sulla lingua una scia pervasiva

Forno Sammarco

Un ritorno alla terra natia per Antonio Cera, in Puglia a San Marco in Lamis dopo gli studi di Economia, che si ritrova negli ingredienti e nel nome del Panterrone: farina integrale di grano Abbondanza, olio di peranzana al posto del burro e olive candite da Corrado Assenza. L’assenza di grassi animali, che lo rende prodotto adatto a una scelta vegana, non fa minimamente rimpiangere il burro, arricchendo l’impasto con note vegetali perfettamente integrate. Il colore scuro della pasta, leggermente compatta, si deve all’uso di farina integrale che regala note di pane da forno, tostate. Le olive candite al morso sorprendono, e stupiscono, per la carnosità e dolcezza da cui comunque trapela la loro natura

Saporè Verona

Renato Bosco ha fatto della lievitazione il suo tratto dominante, tra pane, pizza e dolci lievitati. Ci si aspetterebbe il pandoro, ma ha puntato anche sui panettoni dal gusto creativo come amarene e cioccolato o la versione cioccolato bianco e caffè, oltre al classico arancia candita e uvetta. La cura nella lievitazione si deduce dall’alveolatura regolare e allungata; al tatto risulta morbida e lascia una lieve untuosità sulle mani, piacevole. La pasta filante all’interno profuma di burro e uova; la versione con le amarene, giustamente dolce, fa in modo che la frutta contrasti il cioccolato. L’armonia dei sapori si raggiunge nella versione con il caffè, dove le note tostate pervadono il morso e si allungano con la grassezza dolce del cioccolato bianco, lasciando una sensazione di lunghezza appagante e non stucchevole

Attilio Servi

Pasticceria della provincia di Roma, a Pomezia, che ha l’ardire con la bravura di Attilio di azzardare anche una versione salata e moderna del dolce natalizio, declinando in una focaccia i sapori capitolini di cacio e pepe. Il panettone classico fa sfoggio di umidità e fragranza a prima vista, si presenta lievemente umido nella parte alta e leggermente untuoso al tatto; gli alveoli regolari nella pasta giallo dorata non sono regolari, ma la pasta soffice fiocca tra le dita in strappi lunghi. Al morso riprende il profumo di canditi che non sovraccarica il gusto, lasciando ampio spazio agli acini di uvetta particolarmente sodi, carnosi e saporiti; sapore persistente quanto serve per indurre la gola a proseguire, dolcezza non stucchevole

Pasticceria Tabiano

Si dedica alla focaccia Claudio Gatti, dolce a pasta lievitata con un quantitativo inferiore di burro rispetto al disciplinare del panettone. L’idea del pasticciere è rinunciare al saccarosio per la novità di queste feste, dedicandosi a zuccheri naturali e biologici, tra cui canna, miele, zucchero di cocco e moscovado. Appena aperta la focaccia ai 10 zuccheri naturali e integrali si viene invasi dal profumo evidente di note tostate, tendenti alla liquirizia, frutta da guscio e quasi caffè. La pasta al tatto è molto morbida e umida, dal colore intenso; in bocca la morbidezza si trasforma in fondenza e le note tostate tornano segnando il passo del malto. Gli zuccheri utilizzati, già di natura meno dolci del classico ma con più sfumature, non sovraccaricano di dolcezza l’assaggio ma conferiscono una notevole persistenza, cui contribuiscono le sensazioni tostate e la piacevole chiusura di leggera liquirizia tipica del moscovado

Tiri 1957

Il panettone tradizionale già in apertura della confezione esala note di pregio, a partire dall’intenso profumo di burro e vaniglia, sentore di forno e biscottificio negli effluvi dolci e vanigliati. La cupola non prominente di un bel colore dorato intenso, che vira al leggermente tostato, al tatto si mostra consistente e resistente alla pressione. Una volta tagliato il primo aspetto a colpire è la presenza di puntini neri ricchi di profumo, ovvero vaniglia Bourbon che ritorna al naso. Colore giallo dorato per la pasta alveolata, ben distribuita e giustamente allungata, mentre uvette e canditi distribuiti regolarmente profumano di agrumi quasi freschi. In bocca l’uvetta è carnosa e soda, le scorze candite fragranti e morbide, quasi succose, l’impasto ricco di sapore burroso avvolge senza foderare il palato. Consistenza scioglievole e fondente, di lunga persistenza

Pasticceria Veneto

Annusando il panettone di Iginio Massari si viene colpiti dalla mandorla della glassata sulla cupola, che risulta così ricoperta da un impasto che richiama il profumo di amaretti, intramezzata da granella di zucchero. Subito dopo il burro, leggermente nocciola sembrerebbe al naso; dopo il taglio la fetta si mostra di un bel giallo carico in cui si scorgono i puntini della vaniglia profumata. Il naso non è generoso come la bocca, all’assaggio il panettone svela al palato in note di burro, non eccessive, e agrumi dei buoni canditi, insieme alla carnosità dell’uvetta. Forse ci si aspetterebbe più sofficità visto che alla lunga i morsi tendono a sembrare leggermente asciutti