"Prima, la materia": RFood esplora il punto d’incontro tra natura e cucina

Titolo della rubrica: “Prima, la materia”. Ma anche: primo, la materia prima. Perché senza quella, noi italiani non andiamo da nessuna parte. Almeno in cucina. Possiamo zoppicare — o mancare del tutto — in cento fonti di approvvigionamento, dal petrolio al grano duro, ma sulle materie prime non siamo secondi a nessuno.

Racconta la mitologia greca che la dea Atena vinse la competizione con Nettuno per battezzare la città più importante dell’Attica facendo germinare dal nulla una pianta d’ulivo, mentre il suo avversario aveva fatto zampillare una fonte d’acqua salata. Ecco, per noi le olive — simbolo del Mediterraneo — sono solo uno dei mille frammenti golosi del caleidoscopio di materie prime benedette dal dio della biodiversità. Sono loro a fare grande, grandissima la cucina italiana. Gli altri Paesi ci rincorrono, usano le salse e i succedanei, gli artifici tecnici e i trucchi chimici, ma nulla possono contro la forza dirompente dei pomodorini del Vesuvio, dei salumi della Bassa padana, dei grani rustici e del tartufo bianco.

Ovunque, dalla Val d’Aosta alla Sicilia, occhi, naso e palato si incantano davanti a un agrumeto, annusando un Castelmagno d’alpeggio, masticando la fragranza di una fetta di prosciutto San Daniele appena tagliata. Un primato che il mondo ci riconosce e che si traduce in esportazioni in continua crescita e in ripetuti, vani tentativi di imitazione. In quanto al turismo, alzi la mano chi conosce un solo straniero indifferente alle nostre prelibatezze. Dietro ogni prodotto di terra, di mare, o mediato da una sapienzialità millenaria, ci sono donne e uomini con la loro dedizione infinita. Certo, l’industria alimentare ha fatto tanto, in termini di fruizione del cibo e di supporto allo sviluppo socio-economico del Paese. Ma il volano che tutto muove, nella nostra cultura enogastronomica, ha i nomi, le facce e le mani di chi ogni giorno governa gli armenti, sale sul trattore, fila la mozzarella, tasta i prosciutti, prepara la salamoia, rinfresca il lievito madre. Degli artigiani del cibo, purtroppo, si parla ancora poco e ancor meno li si supporta nella battaglia quotidiana per preservare l’unicità straordinaria dei loro prodotti. A volte, a mancare è il physique du rôle: non sono belli come Carlo Cracco, non hanno l’imponenza di Cannavacciuolo, né la parlantina di Mauro Colagreco. Ma basta vedere l’attenzione, la passione feroce, la sapienza che accompagna ogni gesto, per rimanere incantati, prima ancora di assaggiare (e rimanere doppiamente incantati). Niente scorciatoie televisive, nessuna post-produzione o aggiustamento possibili: la straordinarietà dei prodotti che tutto il pianeta ci invidia è saldamente e unicamente nelle le loro mani.

Poi ci sono i cuochi, grandi protagonisti della ristorazione mediatica del terzo millennio. Molti bravissimi dentro e fuori dalla cucina, altri più apprezzabili davanti alla telecamera che dietro ai fornelli. La ristorazione reale e quella virtuale si inseguono senza soluzione di continuità, come se una non potesse prescindere dall’altra. In realtà, mai come oggi l’alta cucina è materia e pensiero, impossibile fare a meno di una e dell’altro. E siccome, per dirla con Gualtiero Marchesi, "la verità è nel piatto", basta collegare i nodi del fil rouge che lega la terra alle stelle per scoprire chi virtuoso lo è davvero, e a tutto tondo.

“Prima, la materia” — da giovedì nell’inserto Food — nasce con l’obbiettivo di raccontare in modo unitario e circolare il mondo dell’alta cucina attraverso i suoi cardini ineludibili, ovvero prodotto, artigiano, cuoco e piatto. Perché solo chi decide d’intraprendere un percorso di conoscenza vera del mondo agricolo e dei suoi migliori rappresentanti può immaginare e realizzare una cucina di alto profilo. Legando a sé gli artigiani, riconoscendo il giusto prezzo per le loro magnifiche produzioni, stimolando ricerca e innalzamento della qualità, i cuochi sono già a metà dell’opera. L’altra metà è il pensiero del piatto, ovvero il modo in cui la materia prima diventa protagonista di un’esperienza del gusto. Ogni settimana, un grande chef racconterà una materia prima insieme al suo artigiano del cuore, e il piatto- firma che ne è scaturito. Cuore e terroir, tecnica e magìa culinaria. Che l’acquolina in bocca sia con voi.