Massimo Bottura e la "piramide della bellezza": dai Refettori alla Francescana, passando per l'Osteria Gucci

C’era una volta il cuoco. E c’era una volta il ristoratore. Due mestieri massimamente distinti, uno dentro e l’altro fuori dal piatto, uno dedicato al palato e l’altro all’incasso, uno reietto della scuola – se non hai voglia di studiare, vai a fare il cuoco – l’altro iscritto al novero dei pubblici esercizi. Insieme al mondo, è cambiato anche il profilo antropologico di cuochi e ristoratori, soprattutto dove l’asticella della qualità gastronomica è dichiaratamente alta: le figure di cuoco e ristoratore diventano due metà di una mela che se ben collimano danno esiti magnifici, sia mantenendo le rispettive individualità, sia riunendo i ruoli in una sola, complessa figura.

Nel secondo caso, lo chef-imprenditore di se stesso deve decidere cosa fare da grande, stante i pochissimi margini di guadagno garantiti dalla conduzione di un ristorante Michelin-style. Per corroborare le entrate, c’è solo l’imbarazzo della scelta: cene private e consulenze, catering e banchetti, pubblicità e televisione... Le tentazioni sono straripanti, l’unico vero rischio quello di smarrire anima e talento per troppe distrazioni.

In medium stat virtus, deve aver pensato Massimo Bottura, al momento di espandere la scia della rutilante Osteria Francescana. Amico di molti, schiavo di nessuno. E con un approccio molto laico, diretto, per per nulla fideista nei confronti degli impegni off Francescana. È stato così per la Franceschetta e per Panino, le due costole pop della casamadre affidate a collaboratori fidatissimi, che offrono a Modena e ai modenesi il meglio del terroir gastronomico in versione prêt-à-porter e a prezzi contingentati.

È stato così anche a Istanbul, quando aprì “Ristorante Italia” in cima al neonato palazzo di Eataly su richiesta di Oscar Farinetti, che commercializza aceto tradizionale balsamico e altri prodotti firmati Bottura nei suoi supermercati sparsi sul pianeta. Finita quell’esperienza è abortita prima di nascere la direzione artistica di FICO (la farinettiana “Disneyland del cibo” di Bologna), sono nati i Refettori e la scorsa settimana ha visto la luce il bel progetto di ristorazione all’interno del museo Gucci, affacciato su una delle location più famose del mondo, la fiorentina piazza della Signoria.

Bottura illustra il suo concetto di ristorazione come una piramide virtuosa percorsa dalla bellezza, “che è una condizione di vita, insieme alla cultura, da ricercare sempre... “. I Refettori sono la base della cucina popolare, accessibili a tutti, dove la cifra è quella della dignità e della condivisione. Parelleli e intrecciati corrono l’associazione Food for Soul contro lo spreco alimentare e il laboratorio Tortellante dedicato ai ragazzi autistici. Il livello subito superiore è quello di Franceschetta e Panino, dove il lavoro di squadra si esprime in piatti semplici, molto buoni e rispettosi del lavoro degli artigiani.

Da una manciata di giorni, il livello soprastante è occupato dal Gucci Garden, con la cucina curata da Ana Karime Lopez, moglie del braccio destro di Bottura, Taka Kondo. “La Francescana è in cima alla piramide. Unica e irripetibile. Rinuncio ogni anno a un milione di dollari pur di non replicarla”.

Partner mirati – l’ultimo della serie è l’anministratore delegato di Gucci, Marco Bizzarri, compagno di scuola di Bottura – personale formato con il cuore e con una professionalità altissima. E sopra tutto, il pensiero fisso sul cibo. “Quando sono in giro da una parte all’altra del pianeta, l’ultima telefonata prima di salire sull’aereo è con Taka: mettiamo a punto un piatto, discutiamo di un gusto. È il mio modo di restare sempre collegato al mio mestiere, alla mia Osteria. Un allenamento che non voglio perdere per niente al mondo”.