Chiosco o bistrot d'autore? Cos'è Exit, la nuova avventura di Matias Perdomo

Un chiosco in centro, un posto insospettabile, un bistrot d’autore. L’ultima new entry della ristorazione milanese è firmata da Matias Perdomo. Trasformista, trendy, capace di sorprendere, Milano offre ormai un flusso incessante di novità enogastronomiche. Come questa di Matias, uruguayano, perché il bello è che i contributi vengono da tutti, più sono vari e più è divertente. Matias, dopo il fortunato percorso del suo Contraste (ristorante creativo in zona Navigli) che gli ha riportato proprio quest’anno la stella (l’aveva già ottenuta in precedenza al Pont de Ferr), ha scovato un posto molto particolare. E’ proprio nel centro di Milano, ma non è affatto in vista. Protetto dai palazzi che delimitano la piccola e defilata piazza Erculea, a poca distanza dal Duomo, un chiosco dall’ossatura metallica dipinta di verde, grandi vetrate, l’aria un po’ parigina. Perfetto per diventare un bistrot di stampo moderno. Ed ecco Exit, aperto da pochi giorno e già molto amato. Dentro è grigio scuro matt e legno chiaro, con un po’ di bianco e le vetrate che creano continuità con il fuori, il passaggio della gente, la vita della città. Tavolini piccoli, stoviglie eleganti ma di un’eleganza asciutta, essenziale, come la lista delle portate: una decina di piatti più qualche stuzzichino chic (ostriche, caviale, bufala, pane burro e acciughe, prosciutto iberico…), viene voglia di assaggiare tutto. Gusto pieno, abbinamenti inediti come la millefoglie d’anatra, leggera, con quei sorprendenti inserti di anguilla affumicata e foie gras, cipolla stufata, mela verde, crema di topinambur; o i sapidi filetti di sgombro con bufala affumicata, carciofi crudi e maionese di ostriche che alleggerisce il sapore. Elementi che si sentono individualmente ma sanno formare una sinfonia. Oppure grandi classici eseguiti in modo splendido: le costolette di maiale iberico con senape e purea di patate affumicate sembrano una banalità, invece sono meravigliose, la carne si scioglie in bocca e i sapori si fondono. Straordinarie, soprattutto, le “Uova Exit”: elencate così, senza enfasi, sono in realtà avvincenti, morbide, poggiate su una spuma di patate, sormontate da petali di crudo sorretti però da finissime fettine di cavolo crudo, fresche e croccanti, che creano un contrasto avvincente.Claudio Rovai, in cucina, è un giovane chef di origine toscana, in perfetta sintonia con le idee di Matias. Pochi vini (due sono champagne) buoni e ben proposti da Nicola Inserrato. Va da sé che tutto è scelto con puntiglio, a iniziare dal pane artigianale di Altamura. E dallo staff, tutti giovani cortesi e preparati, come la brava Valeria. Critiche? Una: il rumore è insopportabile. Urge insonorizzazione. Per ora si mangia non stop fino alle 16, presto allungherà fino alle 21 e più avanti, inevitabilmente, anche per cena. Dove: Exit Gastronomia Urbana Piazza Erculea - Milano Chiuso sabato e domenica, orario continuato