Matias Perdomo, lo chef-sarto che costruisce il menu a misura del cliente

Enzo e Paolo Vizzari

Alalunga in verde

Milano, nel neostellato Contraste: piccoli capolavori di fantasia e tecnica, che esaltano al massimo il prodotto. Seguici anche su Facebook

21 Novembre 2017 Aggiornato alle 16:02 1 minuti di lettura

Quasi nascosto sulla via che scende verso i Navigli, Contraste racchiude una delle cucine più buone, intelligenti e divertenti che oggi si possano incontrare. Matias Perdomo, avvicinandosi alla maturità (cui i cuochi di razza attingono intorno ai 40 anni), ha affinato l'ispirazione della sua cucina e, pur mantenendone la vena giocosa, ha compiuto un deciso passo avanti nella direzione di puntare sulla centralità dei sapori.

Sono piccoli gioielli - dall'ideazione sino all'esecuzione - piatti come la finta tartare alla piemontese che in un solo boccone rimanda all'insalata russa e al vitello tonnato, senza essere né l'una né l'altro; le esplosive cozze cacio e pepe; il fine eppure intenso rognone di coniglio, anguilla affumicata e aceto; l'imprevedibile matrimonio franco-partenopeo della pasta, fagioli e foie gras; il magistrale "piccione e porcini"... per finire con l'apparentemente banale ma deliziosa "torta di rose".

Sono questi alcuni dei momenti del menu Riflesso (una dozzina di portate, più amuse-bouche e dessert, 140 euro), che il maître - il perfetto Thomas Piras - e lo chef costruiscono su misura per il cliente, cui viene semplicemente domandato di dichiarare gusti e preferenze. Sono altrimenti disponibili un menu più contenuto, esplicito e non a sorpresa (90 euro), e la carta per chi proprio vuole scegliere. Ma sbaglia chi non punta su "Riflesso" perché il menu consente di apprezzare al meglio la vena e la mano di un cuoco che come pochi altri sa far sintesi tra fantasia, tecnica e capacità di esaltare le virtù del prodotto al centro del piatto.

Uno dei piatti di Exit-Gastronomia urbana

Un rimpianto, però, affiora alle fine del menu: molti dei piatti che passano li si vorrebbe "mangiare" e non soltanto "assaggiare". E neppure li si mangerà a Exit-Gastronomia Urbana, il chiringuito-chiosco che a dicembre Matias e la sua squadra apriranno in piazza Erculea, sempre a Milano: ogni giorno dalle 8 alle 21, pesce crudo, terrine, formaggi, prosciutti...di qualità, a prezzi per tutti.

Dove:
Contraste
Via G. Meda 2 - Milano
Tel. 02 49536597