Roma, ecco il primo ristorante dove ogni piatto è a base di gelato

Per gli appassionati del gelato, una bella notizia: è nato il primo ristorante-gelateria. Nel popolare quartiere di Centocelle, Geppy Sferra, Alessio Schioppa e Marco Mezzaroma hanno dato vita a un progetto la cui gestazione è durata 5 anni. “Anni in cui ogni giorno controllavo online se qualcun altro avesse dato vita alla mia idea. E ogni volta la risposta era negativa”, confessa Geppy, maestro del gelato già titolare di Geppy Sferra gelato d’Essai, sempre nel quinto municipio di Roma. “Amo il mio quartiere, per me investire qui, nella zona dove sono nato e cresciuto, è una condizione fondamentale senza la quale non potrei andare avanti”. È il giorno dell’inaugurazione, baciato da un sole caldo e inaspettato. Geppy e sua figlia Marta, nella sede della gelateria a via Bardanzellu 77, loro sono già a lavoro. Marta è alle prese con savoiardi e caffè da una parte, savoiardi e frutti di bosco dall’altra. Mentre papà Geppy è alle prese con il mascarpone e le uova. Si prepara il Tiramisù, prima di passare alla cucina del Ristorante Gelato, in via Tor de Schiavi 295. “La prima volta che me lo ha detto, sono stata molto titubante. Ho commentato: 'papà ma che stiamo facendo?'”. Marta storce il naso poi però allarga le labbra in un sorriso pulito, quello di una ragazza che ha ereditato una passione e una dose abbondante di voglia di lavorare. “Poi però ho assaggiato e ho capito”. Marta ha capito quello che Geppy intendeva realizzare: nobilitare il gelato, non piegarlo alla gastronomia, come è successo negli ultimi anni, snaturandolo. “Una pietanza che deve rimanere tale. Quello che con lo chef Marco e il mio socio Alessio abbiamo pensato è un menu in cui il gelato si offra com’è, ma in un abbinamento ancora poco consueto per un consumatore. Vogliamo creare un’alternativa nel panorama della ristorazione: un giorno mangio pizza, un altro sushi, un altro ancora gelato. Ma inteso come cibo”. Geppy vuole diffondere la cultura del gelato, per troppo tempo relegato al ruolo solo di dolce, privo di una collocazione “salata” nel settore gastronomico. Dal momento che la cultura si fa a scuola è da lì che ha iniziato nel 2013 prima con i bambini della scuola elementare Igbal Masih e poi con gli istituti Balabanoff, Santi e Italo Calvino. In seguito è nato il progetto “A Scuola di gelato” che interessa le varie sedi dell’Istituto Comprensivo di Via Anagni, pensato per le scuole medie e molto più strutturato. Lo scopo? Far conoscere il Gelato per la sua storia, psicologia, filiera e lavorazione. “Il Ristorante Gelato è un’ulteriore fase di questo processo: è tradizione al quadrato. Tradizione che si aggiunge alla tradizione. Credo che sia solo una questione di abitudine, la gente ha bisogno di essere educata a questo tipo di connubio. Il Ristorante Gelato si trova in via Tor de Schiavi, in una galleria tra due palazzi. Appena lo scovi capisci che hai a che fare con un oggetto misterioso: il suo look ricorda, per alcuni aspetti, le gabbie tipiche dei cinema e dei teatri di qualche decennio fa. Alessio racconta che l’architetto ha concepito la piccola sala (appena 14 coperti) come un set anni ‘50 che a qualcuno ricorda il bar Arnold’s del famoso telefilm Happy Days e a qualcun altro il bar, set del film Ritorno al Futuro II. Qualsiasi sia la suggestione che provoca, vi sembrerà di entrare in un’antica dimensione, con una cucina avveniristica. Una contraddizione? Quello che appare un paradosso altro non è che un’ancestrale filosofia insita in ciascuno di noi. Il gelato è un cibo che ci riporta indietro nel tempo, ai pomeriggi d’estate al paese dei nonni o con mamma e papà durante una passeggiata domenicale. È uno squarcio d’infanzia e colore in una giornata imbevuta di consuetudine e luoghi comuni. Un comfort food, da tutti riconosciuto tale. Centocelle guarda a tutto questo con vivo interesse e partecipazione. Ogni tanto qualche curioso si affaccia per sapere di cosa si tratti, interrompendo Marco che racconta di un progetto che partirà per gradi: “All’inizio saremo aperti solo il venerdì, il sabato e la domenica sera. La prenotazione è consigliata e il menu sarà rigorosamente stagionale”. I filoni scelti 3, dove per filone s’intende la tipologia di abbinamento: Gelato e Orto, Gelato e Fattoria, Gelato e Mare. Il primo richiama all’accostamento verdure e gelato e offre piatti più complessi come il Carciofo alla Roma e cialda di patate all’elicriso con Gelato alla liquirizia di Rossano oppure più semplici come Verdure grigliate con gelato allo Yogurt. Il secondo propone un incontro tra gelato e salumi, carni e formaggi. A questo abbinamento appartengono piatti come: Curry di pollo con gelato al cocco; Spezzatino di maiale in agrodolce con sorbetto all’ananas oppure il più classico Pizza, mortadella e insalatina con gelato al pistacchio di Bronte. Il terzo filone avvicina il gelato al pesce, da questa ricerca sono nati tra gli altri lo Sgombro al sesamo e spinacino con gelato al caffè e Spigola grigliata e salsa di senape, tartufo e miele con sorbetto al cacao puro. Alla domanda su quale è stato l’accostamento più difficile e azzardato, così ha risposto lo Chef Marco Mezzaroma: “Non ho trovato grandi problemi. Il difficile è stato bilanciare il gelato soprattutto con le verdure. Il problema principale è stato legato al fatto di non voler modificare i gusti del gelato ma di lasciarli esattamente uguali a come sono venduti al banco. Per esempio ci sono dei gusti di gelato potenzialmente “facili” d’abbinare, o almeno così credevamo, come il limone, la nocciola e la stessa liquirizia e invece si sono rivelati più difficili da accostare ad alcuni piatti e infatti non sono nel menu al momento. Eccetto la liquirizia che alla fine abbiamo deciso di abbinare al carciofo ma sono due gusti molto persistenti e trovare un equilibrio non è stato semplice. Un’altra portata presente nel menu ma particolarmente complessa, e ancora in evoluzione, è lo sgombro con il sesamo e il caffè alla quale poi abbiamo aggiunto gli spinaci e l’olio di sesamo perché il gelato al caffè essendo a base di latte perdeva mordente nella tostatura”. Le portate sono abbinate ai vini, una selezione ristretta per il momento, infatti è in fieri. “Ci sarà sicuramente una scelta laziale più ampia. Stiamo cercando di selezionare il più possibile cantine che abbiano un rapporto qualità prezzo molto conveniente per il cliente e questo richiede tempo. A tal proposito abbiamo puntato su vitigni ben conosciuti e quindi abbiamo il prosecco, uno chardonnay siculo che è l’Haermosa di Masseria del Feudo e il Riesling di Bisi e abbiamo, molto buono un pinot grigio sulle bucce che è il Gossip di Lenardo, un’azienda veneta, ed è molto, molto particolare. Ecco forse questo è quello che più degli altri si avvicina alla nostra idea di vino, perché ha una sua complessità, una sua acidità, e può essere bevuto più universalmente con carne e con pesce”, specifica Marco. Per concludere, come ogni fine pasto che si rispetti, spazio alla carta dei dolci che, indovinate, “non prevede il gelato!” tiene a precisare Geppy. Protagonisti del menu sono anche tutti i fornitori: “Preziosi collaboratori di questo progetto e soprattutto aziende di qualità” ai quali è riservato anche un piccolo angolo del locale, dove è possibile acquistare una parte dei prodotti. Il Gelato di Geppy Sferra ha un’altra particolarità e si chiama etichetta pulita. Di cosa si tratta? Facile: “etichetta pulita”o e-free, come dicono alcuni, è una produzione realizzata senza ricorrere all’apporto di sostanze che, anche quando sono naturali e considerate innocue, rientrano nella categoria degli additivi risultando eccessivamente presenti nell’impasto del gelato e condizionandone il gusto, rendendolo meno digeribile. Non c’è più farina di semi di carruba, o farina di semi di guar, o lecitina di girasole. Il gelato di Geppy Sferra contiene “solo” ingredienti e punta tutto sulle le loro grandi potenzialità, anche laddove si tratta di svolgere l’importante funzione di addensare, stabilizzare ed emulsionare la miscela. Uno studio che ha portato a un primo grande successo: avere alcuni gusti con la percentuale di zuccheri al 14% invece del 19%, che è la percentuale media esistente in un cono gelato. Questo è stato possibile grazie ad addensanti realizzati completamente con fibre. Ci sono molti modi per trasmettere una passione, senza dubbio Geppy, Alessio e Marco hanno trovato una chiave nuova e autentica, motivo per il quale anche se scettici vale la pena di provare ad ascoltarli. Una cosa è lampante: si entra al Ristorante Gelato perplessi ma si trova un sorriso ad accoglierti e, quando si esce, quel sorriso diventa tuo, perché la bellezza è contagiosa. Il gelato è un cibo magico, piace a tutti.