Tra i templi e il mare, l'eleganza dell'Osteria Arbustico a Paestum

C'era una volta un giovane - con suo fratello - che abitava in un paesino sconosciuto dell'Alta Valle del Sele, in Campania. Apparentemente, nel nulla. Ci sono stati viaggi, famiglie (culinarie) d'adozione, una terra - l'Abruzzo - che ha amato molto. C'è, oggi, un regno incantato all'interno di un reame magico. Il reame è la Valle dei Templi di Paestum, una parte del Patrimonio Unesco per l'umanità incastonata in una terra dai sapori e dalle eccellenze uniche, giusto alle porte del Cilento. Il regno, Osteria Arbustico, la tana di Cristian Torsiello, con le radici oramai ben salde nella nuova casa, l'Hotel Royal. Dalle montagne del paese natale al cuore della provincia salernitana di mare, da Valva a Paestum. Un viaggio apparentemente breve, per altri lati invece lunghissimo, quello che ha visto i due fratelli, sodali compagni di lavoro divisi equamente per impegno e talento tra cucina e sala, scegliere il cambiamento. Abbandonare una scelta quasi eremita per trasferirsi su uno dei grandi litorali campani. Il rischio, allontanandosi dalla terra in cui erano stati il primo ristorante - non stellato, il primo e basta - per trasferirsi in una meta turistica internazionale era quella di confondersi, meticciarsi, perdere il senso del legame con il territorio che aveva sempre contraddistinto i piatti dello chef. Rischio sventato. Totalmente. Se prima erano le montagne e le colline dell'alto salernitano a ispirarlo, oggi si è solamente spostato l'asse. Chiudendo gli occhi, giusto un attimo prima di entrare nella hall dell'albergo e girare a destra - l'ingresso del ristorante è subito lì -, basta immaginare il fruscio del vento tra le pinete dall'altra parte della strada, una brace che lentamente cuoce un pesce locale - che noia dire km0, Cristian ama parlare di "km vero che permette di offrire prodotti unici per specificità e filiera di produzione rintracciabile" -, uno dei tanti orti biologici che circondano la struttura e le vigne che fanno bella mostra di sé sulle colline, per entrare nell'atmosfera giusta. Un'astmofera luminosa, fatta di sapori semplici e puliti, idee concrete e che travalica dalla filosofia al cibo, per esplodere nella sala stessa. Nella gentilezza cortese e compunta di chi serve - mirabilmente - ai tavoli e fa sembrare il tutto come un valzer e soprattutto nell'arredo, che racconta questa terra "inesplorata". Il legno degli olivi - l'olio prodotto da Paestum fin giù alla punta del Cilento è tra le eccellenze italiane, corposo, ruvido e di carattere -, i disegni e i colori della terra che finiscono nei piatti e li plasmano - nella loro "irregolarità" sono elegantissimi e centrati per il progetto -, il bianco che invade di luce ogni cosa senza accecare mai, più gentile dei raggi che bruciano la pelle dei turisti che camminano fra i templi. La stessa coerenza lineare, gentile e luminosa che si ritrova nel menu e nella carta dei vini, curata da Cristian. Senza bisogno di parole roboanti e frasi fatte, il lavoro dei due fratelli stampato nero su bianco è tra i più puliti, semplici e "facenti il loro dovere" tra gli appartenenti alla stessa fascia. Basta guardare a uno dei menu degustazione più corposi e al suo nome: Radici. Sei portate - contro le otto del menu inediti, affidato all'estro del giorno e del momento dello chef - per raccontare la sua idea di cucina. Che si delinea senza troppe difficoltà al comprendonio e al palato, come un quadro ben fatto. L'"insalatina di fagiolini, zucchine, cedro, pomodori verdi ed emulsione di nocciola", una delle entrée non è altro che la riproposizione priva di fronzoli e di ingenuità casalinghe, di uno dei piatti tipici della primavera e dell'estate campane; fagiolini, zucchine, pomodori e agrumi sono al centro della dieta mediterranea e qui si sposano con la nocciola, con una nota autunnale e lievemente più boschiva che parla delle esperienze pregresse dello chef. Della Toscana e dell'Abruzzo che tanto ama. E ancora la "trota marinata, cavolfiore e arancia" accanto al "calamaro, invidia agli agrumi e colatura di alici" parlano di sapienti intrecci tra culture gastronomiche vicine, mare e fiume, orto e alberi. Gli "spaghettini e lo zafferano": Sud e Centro Italia che camminano fianco a fianco, uniti da una mano pulita e gentile. Da una creatività sicura di sé stessa. Tra i piatti più di carattere e in cui il viaggiare delle diverse ispirazioni a braccetto è maggiormente palese è la la portata di pesce del menu degustazione - presente però anche nel menu à la carte -: "agnello, patè di anguilla affumicata e limone arrosto". Qui la tecnica di Cristian si esprime alla perfezione e riesce a bilanciare sapori forti e decisi, apparentemente distanti tra loro che nel piatto si completano in un abbraccio di consistenze e spinte alle papille gustative ben calibrate. Volendo uscire dal menu degustazione, ma continuare nell'esperienza delle portate di pesce dell'Osteria Arbustico, è assolutamente da provare la "spigola fritta, olive nere e scalogno alla scapece": tanta Campania, tanto gusto, un divertimento gentile di sapori. Si può chiedere con uno "yogurt, caramello e lampone" per pulirsi il palato con dolcezza sì, ma anche un po' di acidità o andare sul sicuro con una superba "torta della nonna". Oppure si può osare. Ovvero scegliere il "cioccolato bianco e zafferano, limone nero, mango e frutto della passione": fuochi pirotecnici confezionati con eleganza, coraggio e talento.