Oste Matto, da Grottaferrata a Roma la trattoria "di una volta"

Un posto autentico. Vero, tradizionale non per modo di dire ma per il credo dei proprietari. In una città dove certo non mancano i locali stellati e dove l’arredamento moderno, industriale e spesso omologato dei ristoranti inizia a stancare, si ritrova il coraggio di aprire una trattoria vecchia maniera. Non un indirizzo da chiamare osteria per moda o vanto, ma un posto realmente senza fronzoli in cui non si bada al tovagliato ma a quello che finisce nei piatti.

Da qualche giorno nel centro di Roma, in via dei Banchi Vecchi, Massimo Pulicati e la moglie (nonché cuoca) Maria Luisa Zaia hanno aperto l’Oste Matto, piccola trattoria con tre sale (per accedere a quella più grande bisogna salire tre gradoni alti non adatti ai disabili) votata al sacro culto della cucina romana.

 
Siamo a pochi passi da quella via del Pellegrino dove fu ucciso Renatino De Pedis, il boss della Banda della Magliana. E di quegli anni Massimo e Maria Luisa ricordano molto perché, prima di diventare ristoratori e aprire la ben nota Oste della Bon'Ora a Grottaferrata (Castelli Romani), lavoravano come agenti di custodia nel carcere di Rebibbia. A fargli ottenere il posto era stata la zia di Maria Luisa, Germana Stefanini, poi rapita e uccisa nel 1983 alle Brigate Rosse.
Un episodio terribile, che portò la coppia a cambiare lavoro e a intraprendere la via della ristorazione. Osti a Grottaferrata da ormai 20 anni, Massimo (in sala) e Maria Luisa (in cucina) hanno deciso di lasciare il locale al figlio Flavio e hanno aperto l’Oste Matto di Roma (dove prima c'era l'Osteria 140). Alla trattoria La BonOra (aperta sempre dai due coniugi nel 2018 nel quartiere Appio di Roma), adesso c'è l'altro figlio, Marco.

Le sale sono accoglienti ma spartane, tovaglie a quadri o di carta sui tavolini in legno, sui muri all’ingresso vecchi 45 giri di canzoni romane, sugli scaffali guide dei ristoranti e libri di cucina e nella sala più grande il disegno sulla parete di Alberto Sordi che veste i panni del Marchese del Grillo.

Una semplicità che sa di trattoria di una volta, popolare, casalinga e confortevole. Leggere il menu, semplice e su un foglio plastificato, è un po’ come sfogliare l’enciclopedia della cucina romana. Le porzioni sono più che abbondanti e per le quantità proposte i prezzi sono davvero bassi (dai 4 ai 10 euro per gli antipasti, 8-12 euro i primi, 9-13 euro i secondi). Chiuso la domenica (ma aperto tutti i giorni a pranzo e cena) il ritorante fa anche piatti take away e consegne a domicilio nel centro storico della Capitale.
 
Si inizia con scodelle piene di lenticchie e fagioli o con le ciotole pdi fagioli, olive e salsiccette. Ma il piatto forte, tra gli antipasti, è un’invenzione di Maria Luisa: il carcotto di punta di vitello (il gusto ricorda la porchetta, ma è una portata pensata per i clienti di qualsiasi religione e quindi preparata con vitello invece che con maiale).

Anche i fiori di zucca sono un vanto della cucina, assolutamente non unti ricoperti da una pastella fragrante e leggera e ripieni, come recita la tradizione, con mozzarella fiordilatte e alici.

I clienti, però, aspettano con ansia l’arrivo dei primi, straripanti dai piatti e ben conditi. Si va dal classico tonnarello cacio e pepe a una pasta e fagioli (con spaghetti spezzati) che scalda stomaco e cuore..

Gli gnocchi sono fatti in casa, sodi, la patata è ben presente e percepibile, conditi con un sugo leggero, parmigiano e qualche foglia di basilico.

Impossibile non citare le mezze maniche all’amatriciana (d’obbligo la scarpetta con il pane casereccio dell'Antico forno Roscioli di Roma) o quelle alla carbonara, cremose, con guanciale croccante e pecorino generoso.

I secondi parlano il dialetto, come i saltimbocca di vitello con un saporito prosciutto crudo e un intingolo che solo a vederlo fa venire l’acquolina. E poi pollo alla romana, abbacchio alla cacciatora e trippa al sugo da accompagnare, magari, con i funghi trifolati o le patate al forno.

Con i dolci si viaggia verso i Castelli, con la crema inventata da Maria Luisa all’Oste dell’Bon’Ora o come le ciambelline al vino. Molto casalinga e morbida la torta di mele (servita tiepida con panna), buona come quelle fatte dalle nonne. Per quanto riguarda la cantina, in totale le etichette sono circa 40  (come i coperti) tra bianchi e rossi, di cui la metà vini biologici.

A disturbare ci sono solo la musica di sottofondo tenuta ad un livello non basso (non sarebbe neanche necessaria) e l’assenza di un bagno per i disabili. Ma i proprietari assicurano che cercheranno di risolvere il problema e allora non resta che tornare all’Oste Matto per riassaporare la vera cucina romana.