I brownies al caramello salato

Ella Risbridger - autrice de Il Pollo di mezzanotte (Guido Tommasi Editore), da cui è tratta questa ricetta - li definisce "sontuosi". I brownies al caramello salato sono infatti un dolce non solo golosissimo, ma corposo e complesso per la sua stessa preparazione, sebbene non sia difficile da portare a tavola. Basta solo un po' di pazienza e i tempi giusti. Il cacao giusto per preparare questa ricetta è quello non zuccherato in modo da poter costituire un ottimo contrasto di sapori con il caramello salato, mentre il caramello se avete in casa il necessario, potrete acquistarlo nei negozi specializzati in dolciaria, salvo poi scioglierlo e procedere con quanto descritto nella ricetta. Densi e cremosi all'interno e caramellati nel lato esterno, questi dolci sono un vero inno alla golosità e alla gioia di vivere. Per decorarli, eventualmente, si possono anche cospargere delle noci precedentemente tritate.

Brownies al caramello salato: la ricetta 

Ingredienti (per 12 brownies):
400 gr di zucchero di canna
150 gr di cacao in polvere
80 gr di farina
250 gr di burro
1 cucchiaini di estratto di vaniglia
125 gr di noci
4 uova 
30 gr di bottoni di cioccolato
Per il caramello salato:
100 gr di zucchero Demerara
4 cucchiai di burro salato
3 cucchiai di panna densa
Sale in fiocchi

Procedimento:
Per il caramello salato, mettete lo zucchero in una pentola grande e tenete il fuoco alto. Mescolare se serve. Continuate a cuocere il caramello finché è di un bel marrone ramato, poi incorporate il burro, mescolando bene. Togliete dal fuoco e fate raffreddare per un minuto. Poi unite la panna e il sale, e mescolate di nuovo. Rimettete sul fuoco, mescolando sempre. L'obiettivo è una salsa ricca e liscia. 

Rivestite un piatto grande di carta forno, quindi ungete leggermente la carta con il burro. Versate il caramello sulla carta unta e cospargete con un altro po' di sale prima che si raffreddi. Trasferite in congelatore e lasciatecelo per 40 minuti. Quando sarà passato il tempo richiesto, trasferite su un tagliere il caramello congelato e riducetelo a scagliette. 

Intanto, scaldate il forno a 180° e ungete uno stampo per 12 muffin (se lo stampo non è antiaderente, potete usare dei pirottini di carta). Per l'impasto dei brownies, mettete lo zucchero e il cacao in una ciotola e la farina in un'altra. Prendete la pentola in cui avete preparato il caramello e poneteci il burro. Scioglietelo a fuoco medio, lasciandolo scurire finché non diventa color nocciola. Toglietelo poi rapidamente dal fuoco, incorporate lo zucchero, il cacao, la vaniglia e un cucchiaio di acqua fredda. Sbattete velocemente fino ad avere una bella ganache lucida, poi lasciate raffreddare per 5 minuti (per evitare che le uova impazziscano quando le aggiungerete). Sfruttate questo tempo per frantumare grossolanamente le noci. 

Rompete le uova una a una e versatele nella miscela lucida. Versateci la farina e sbattete energicamente fino a quando non sarà tutto amalgamato: ecco a voi la pastella per i brownies. Unite le noci e i bottoni di cioccolato. 

Lavorando veloci, in modo che non si sciolga nulla, versate circa due terzi dell'impasto nello stampo per muffins, suddividendolo il più uniformemente possibile. Premete un frammento di caramello in ognuno, poi coprite con il resto dell'impasto e premeteci sopra un secondo pezzo di caramello. 

Infornate per 12 minuti, poi fate raffreddare nella teglia per almeno 10 minuti, altrimenti i dolci collasseranno su loro stessi. Servire freddi.