Costolette d’agnello all’acciuga

La carne di agnello è molto apprezzata nelle nostre cucine regionali. I motivi del suo successo stanno nel sapore marcato - ma non troppo forte o selvatico - e la tenerezza, oltre al fatto che si presta a tutti i tipi di cottura (ma non alla bollitura). In questa ricetta delle costolette d’agnello all’acciuga, le costine vengono servite in modo elegante, profumate di menta e timo e impreziosite da un burro aromatizzato con pasta d’acciughe.
Sarà importante partire da una materia prima di eccellenza, ma non mancano le possibilità in Italia, dove sono numerose le regioni in cui si allevano agnelli che hanno ottenuto il riconoscimento di razza tipica tra i quali, per esempio,  il Friuli per l’agnello istriano, il Veneto per l’agnello dal pago, il Piemonte per l’agnello biellese, la Lombardia per l’agnello di razza brianzola, la Toscana per l’agnello appenninico, l’agnello del parco di migliorini, l’agnello di Zari. La Basilicata per l’agnello delle Dolomiti Lucane, la Sardegna e il Lazio dove si chiama Abbacchio.

Vino consigliato, un Enfer d'Arvier, o un Ruchè di Castagnole.

La ricetta: Costolette d’agnello all’acciuga

Ingredienti per 4 persone
800 g di costolette d’agnello
80 g di burro
un cucchiaio di pasta di acciughe
uno spicchio d’aglio
mezzo limone non trattato
un bicchiere di vino bianco secco
un rametto di menta
qualche rametto di timo
qualche grano di pepe nero
sale e pepe

Procedimento
Lavate, asciugate e sfogliate il timo e la menta.
Mettete da parte un ciuffetto di timo e tritate insieme le due erbe.
Disponete le costolette in una terrina e cospargetele con il mix aromatico. Quindi unite l’aglio sbucciato e schiacciato, qualche grano di pepe e il vino. Coprite la terrina con pellicola trasparente e lasciate marinare per un’ora a temperatura ambiente.

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Tritate il timo rimasto, amalgamatelo con il burro e aggiungete la pasta di acciughe, una macinata di pepe e poca scorza di limone grattugiata. Amalgamate il tutto e trasferite il burro così aromatizzato su un foglio di carta da forno, arrotolatelo dandogli la forma di un piccolo cilindro. Mettetelo in frigo a rassodare per mezz’ora.

Sgocciolate con cura le costolette dalla marinata e cuocete sulla piastra in ghisa rigata calda per 2-3 minuti per lato.
Salatele leggermente e servitele con un paio di fettine di burro alle acciughe. A piacere completate i piatti con qualche foglioline di menta.