Il tempo delle pere

Piccole, imperfette, buonissime. Sono le pere rustiche di cui una volta l’Italia era ricchissima. Ora, dopo anni di oblio, stanno tornando nelle nostre campagne e vengono riscoperte da chef e buongustai. Su Rfood in edicola sabato 2 marzo, Licia Granello racconta la riscoperta delle antiche varietà, anche grazie al lavoro di Isabella Dalla Ragione, Indiana Jones della botanica, che ne ha salvate molte in via di estinzione. E soprattutto, ne descrive il gusto diverso, la consistenza compatta, le forme inusuali, che le rendono interessanti nelle declinazioni dolce-salato/crudo-cotto. Con tre ricette dello chef umbro Giancarlo Polito e una "nota di gusto" di Carlo Petrini.

Sullo stesso numero la storia del primo supermercato italo-cinese di Prato dove si vendono specialità a km zero. Qualche esempio? Ravioli jiaozi e bistecca di chianina, cavoli bok choy e choi sum insieme al cavolo nero, tutti coltivati negli orti intorno a Prato. Vittorio Castellani racconta come l’idea di tre giovani italo-cinesi stia conquistando i millennials. Federico Rampini, invece, ci porta in America dove a dispetto della lunghissima tradizione di caffè allungato con acqua bollente o preparato al filtro, oggi si stia diffondendo una nuova e raffinatissima cultura. Università e corsi di degustazione, bar artigianali che servono miscele e tostature originali, app per scambiarsi informazioni sulle nuove marche... Insomma, l'America sta prendendo un altro caffè e sta lanciando una sfida all'Italia: rubarci l'arte della tazzina. Infine, i risultati dell'esperimento condotto da un vignaiolo, Walter Massa, sul Timorasso: a seconda del tappo utilizzato lo stesso vino cambia gusto. E si modifica anche la sua longevità. Completano il numero le rubriche di Laura Di Cosimo, Andrea Pieroni e Luca Giaccone.