Fotogalleria: le ricette del Colle

TONNARELLI DI KAMUT AL RAGU' BIANCO
Tonnarelli di kamut + Ragù bianco + Crema al parmigiano + Olio all’aneto.
Tonnarelli di kamut
400 g di farina di kamut, 250-300 g di acqua
Disporre la farina a fontana, unire l’acqua al centro e impastare. Far riposare per almeno due ore, poi stendere con la macchina per la pasta formando dei tonnarelli.
Ragù bianco
600 g di campanello di vitello, 200 g di pancetta tritata, 100 g di carote, 300 g di sedano
200 g di cipollotto, 200 g di riduzione di vino rosso
500 g di acqua, sale q.b.
Ridurre il vino rosso del 50%.
Tritare la carne di vitello e rosolare in padella.
In una casseruola a parte, rosolare la pancetta, poi stufare la dadolata fine di carote, sedano e cipollotto. Unire alle verdure la carne rosolata e bagnare con il vino rosso.
Aggiungere l’acqua e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti, aggiustando di sale.
Al termine, il ragù deve risultare denso.
Crema al parmigiano
200 g di parmigiano, 200 g di acqua
Portare l’acqua a 45 °C, unire il parmigiano e con l’aiuto di un frullatore a immersione formare una crema.
Olio all’aneto
30 g di aneto, 30 g di olio EVO
Sbollentare l’aneto e frullare con l’olio.
COMPOSIZIONE
Cuocere i tonnarelli di kamut in acqua salata.
Mantecare con il ragù bianco e la crema di parmigiano e ultimare con l’olio all’aneto.

TERRINA DI VERDURE CON GAMBERI, RUCOLA E PISTACCHI
Terrina di verdure + Pesto di rucola e pistacchi + Salsa gel al limone
Terrina di verdure
500 g di finocchi, 450 g di carote, 400 g di zucchine
300 g di fagiolini, 1,2 kg di pomodori piccadilly
100 g di pane in cassetta, 50 g di scamorza bianca
50 g di parmigiano, 20 g di basilico,
20 g di prezzemolo, 400 g di gamberi
100 g di olio EVO, 3 g di pepe, 15 g di sale.

Mondare e preparare gli ortaggi, poi tagliare con un’affettatrice per verdure dando uno spessore di 6 mm. Disporre su una teglia foderata con carta forno e cuocere. in forno misto al 50% di umidità a 160 °C. Realizzare un concassè con i piccadilly e candirli in forno. Passare al mixer il pane in cassetta e le erbe aromatiche. Grattugiare la scamorza e il parmigiano.
Foderare uno stampo da terrina rettangolare con carta fata. Montare la terrina partendo dai pomodori e intercalando tra una verdura e l’altra pane alle erbe, scamorza e parmigiano.
Il tutto deve essere calibrato in parti uguali.
Cuocere in forno misto a 160 °C. Se non si ha la modalità “mista” (secco/umido), collocare sul ripiano inferiore del forno una teglia con due dita d’acqua.
Con la sonda, controllare che la temperatura interna finale non superi i 70 °C.
Guarnire con gamberi cotti al vapore e con il pesto di rucola e pistacchi.

Pesto di rucola e pistacchi
300 g di rucola, 10 g di coriandolo,
120 g di granella di pistacchio, 6 pomodori secchi
110 g di salsa gel al limone, olio EVO q.b.
Sbollentare la rucola, freddarla e strizzarla.
Effettuare lo stesso procedimento con il coriandolo.
Miscelare con il frullatore a immersione insieme all’olio, formare una crema e unire granella di pistacchio e pomodori secchi già ammollati e tritati.

Salsa gel al limone
200 g di acqua, 6 g di agar-agar, 6 g di xantana
400 g di succo di limone fresco, 50 g di zucchero
20 g di sale,
In un pentolino, scaldare l’acqua a 90ÅãC. Miscelare tutto il secco e versare nell’acqua. Portare a bollore. Unire il succo di limone e far bollire per 6 minuti, freddare in una teglia.
Montare con un frullatore a immersione.

N.B. Le preparazioni del pesto di rucola e pistacchi e della salsa gel al limone possono essere un ottimo condimento per la pasta.

Calcolare per ogni 250 g di pasta 200 g di pesto e 15 g di gel.
Scolare la pasta e versarla in una padella calda, conservando un po’ di acqua di cottura. Saltare con il pesto e infine unire il gel al limone.
 

BONET
Glassa al caffè + Glassa al vino rosso + Bonet + Spugna al caffè. Ingredienti per 4 persone.

Glassa al caffè
500 g di gelatina neutra, 100 g di caffè espresso

Sciogliere la gelatina neutra a 45°C, addizionare il caffè e omogeneizzare con il minipimer. Glassare le forme da bonet già messe in congelatore.

Glassa al vino rosso
350 g di vino rosso, 50 g di zucchero

Portare a bollore in un pentolino e ridurre a metà del volume iniziale. Far raffreddare.

Bonet
150 g di amaretti, 50 g di cacao amaro
2 bacche di vaniglia, 500 g di latte
150 g di zucchero, 4 uova intere

Scaldare a 85 °C il latte, lo zucchero, il cacao, la vaniglia e gli amaretti sbriciolati, versare sulle uova leggermente sbattute e colare negli appositi stampi a pallina e tortiglione. Cuocere in forno a bagnomaria a 85 °C per circa 30 minuti.

Spugna al caffè
2 uova intere, 30 g di zucchero, 15 g di farina
20 g di caffè espresso.

Montare le uova con lo zucchero, incorporare delicatamente la farina con il caffè espresso.
Versare in una tazza da cappuccino e cuocere al microonde per circa 30 secondi.

Composizione
Disporre al centro del piatto una sfoglia di cioccolato di 2,5 x 8 cm. Posizionare al centro la forma a tortiglione e sui rispettivi lati le due palline di composto bonet già glassato al caffè.
Guarnire con la spugna al caffè.