Ricette. La carne cruda si prepara al galoppo

I tatari (o tartari) sono un gruppo etnico di origine turca che ha attraversato la storia della Russia. Erano un popolo nomade, che si spostava a cavallo, ma il loro nome è stato attribuito e usato per talmente tante tribù che è estremamente difficile ricostruirne la storia reale. Secondo alcuni venivano dalla Siberia, e per alcuni secoli ebbero un regno, la Tartaria, che si dissolse quando il resto d’Occidente scoprì della sua esistenza. Oggi la lingua tatara è parlata da metà della popolazione del Tataristan, una delle molte repubbliche della Federazione Russa, nonché una delle più popolate. Con ogni probabilità, una qualche forma di arcaico pregiudizio verso i Tatari, o verso quel nome, deriva dal fatto che nella mitologia greca il Tartaro era uno dei regni infernali.

Secondo la testimonianza di un cartografo francese della fine del Seicento, tale Guillaume Levasseur de Beauplan, i Tatari erano soliti tagliare dei pezzi della carne dei loro cavalli defunti in sottili bistecche, che poi salavano abbondantemente e riponevano sotto la sella: poi ripartivano in viaggio per altri regni. Una volta giunti a destinazione la carne risultava asciugata del sangue in eccesso, grazie al sale, e soprattutto intenerita dall’attrito continuo dovuto alle lunghe ore di galoppo trascorse lì sotto.

Non si capisce se a causa di questo gesto, o se più probabilmente per il racconto fantasioso del cartografo, verso la fine del XIX secolo, in Francia, si cominciò a servire della carne macinata cruda condita con delle erbe e dei sottaceti, che prese il nome di tartare.

Quel nome, come tutti sappiamo, oggi indica preparazioni culinarie di ogni tipo, purché basate su un ingrediente crudo tagliuzzato finemente. In Francia “sauce tartare” fa riferimento anche a una variante della maionese, che però non c’entra niente, perché si serve col pesce bollito.

La ricetta della tartare

Ingredienti per 2 persone:
400 gr di carne di manzo o di cavallo, macinata fresca o al coltello
Erba cipollina sminuzzata
2 tuorli d’uovo
1 cucchiaio di capperi
2 cucchiai di cetriolini tritati
2 cucchiaini di senape
Tabasco a piacere
Erbe a piacere: dragoncello, prezzemolo…
Sale e pepe

Come procedere:
Chiedete a un vero macellaio generico, o meglio specializzato in carne equina, un pezzo adatto a essere consumato crudo e in tartare: potete quindi chiedere di macinarvelo al momento, chiedere di tagliarlo
al coltello oppure provare a tagliarlo a casa voi stessi. In ogni caso va consumato il giorno stesso. In una grande ciotola, salate e pepate la carne e aggiungete tutti gli ingredienti tritati più o meno finemente. Assaggiate, e aggiustate il condimento se serve. Chi volesse potrà aggiungere direttamente il tuorlo crudo, o posarlo sulla carne all’ultimo momento. Impiattate quindi in un coppapasta rotondo, e servite con patatine fritte o al forno e una bella insalata.