Pesca Melba, ovvero, come sciropparsi tutta un’opera

Georges Auguste Escoffier è stato senza dubbio una delle cinque figure più importanti della storia della cucina, se non la più importante di tutte. Ha scritto decine di libri e lavorato in tutto il mondo, ma soprattutto in Francia e a Londra. Ha inventato molti piatti, molte tecniche e – in generale – ha stabilito come si organizza una cucina professionale.

Dal 1890 divenne lo chef del Savoy Hôtel di Londra, e una sera andò a teatro per assistere a una rappresentazione del Lohengrin di Wagner al Covent Garden. La soprano, quella sera, era una cantante lirica australiana allora molto celebre per il suo recitato appassionato. Si chiamava Helen Porter Mitchell, ma era nota al pubblico col nome d’arte di Nellie Melba. Escoffier la vide cantare, apprezzò molto, e il giorno dopo tornò in cucina, consapevole del fatto che la star della lirica alloggiava proprio al Savoy, e sarebbe quindi senz’altro venuta a mangiare nel ristorante del cuoco più famoso al mondo.

Ora, il personaggio di Lohengrin è tratto da antiche leggende su un cavaliere, probabilmente uno dei custodi del Santo Graal, che va in giro su una barchetta a forma di cigno: nell’opera di Wagner il cigno è vivo, e fa vari ragionamenti col cavaliere. Ecco qui il racconto di prima mano dello chef: «Ripensando al maestoso cigno mitico che apparve nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato». In quella coppa c’era del gelato alla vaniglia, una crema di lamponi, e una pesca sciroppata. Era nato uno dei dolci più famosi della storia, le pesche Melba, appunto. Curiosamente, è un dessert oggi quasi del tutto dimenticato: pressoché introvabile nei menu dei ristoranti, in Italia è ricordato solo per il nome, che indica erroneamente soltanto le pesche sciroppate che si vendono in barattolo.

Ricetta: pesche Melba

Ingredienti per 4 persone:

2 pesche gialle
100 gr di lamponi freschi
200 gr di gelato alla vaniglia
250 gr di zucchero
50 gr di mandorle in scaglie
Il succo di un limone
Una foglia di alloro

Preparazione:

Versate in un pentolino mezzo litro d’acqua con lo zucchero, il succo del limone e l’alloro e scaldate fino a far bollire lo sciroppo. Al bollore, intingete le pesche intere, e lasciate sobbollire dolcemente per 8 minuti, o fino a quando saranno tenere ma non disfatte. Nel frattempo frullate i lamponi con qualche cucchiaio d’acqua. Scolate le pesche e raffreddatele in acqua fredda. Pelatele e tagliatele a metà. In quattro coppe, disponete una o due belle palline di gelato, posate sopra una mezza pesca fredda, irrorate di crema di lampone e guarnite con le mandorle.