Ricette. Ci vuole polso per l’omelette perfetta

Il protagonista del più noto romanzo di Antonio Tabucchi, di cui non sapremo mai il nome ma solo il cognome, che è Pereira, è ricordato da molti per almeno due motivi: prima di tutto perché il libro Sostiene Pereira, ambientato durante la dittatura di Salazar, è un capolavoro. Secondariamente, perché Pereira è il più grande consumatore di omelette della storia di tutte le letterature. Pereira è «un oscuro direttore della pagina culturale di un modesto giornale del pomeriggio», e benché il suo medico glielo proibisca mangia quasi solo uova, nello specifico nella forma dell’omelette alle erbe aromatiche del Cafè Orquìdea.

L’omelette è un piatto diffuso e consumato ovunque ci siano uova, ma l’origine è naturalmente francese. L’origine della parola francese è invece assai misteriosa: con ogni probabilità viene da alumette, che a sua volta viene dall’antico francese alumelle, che indica una lama sottile, e quindi il nome trarrebbe origine dalla forma assai particolare di questa frittata.

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Peraltro, l’autentica omelette francese, che notoriamente dev’essere “baveuse” al cuore, non ha nulla a che vedere con quella sorta di crêpe arrotolata che spesso si fa in Italia: le uova vengono strapazzate violentemente in padella per alcuni secondi, fino a quando il giudizio insindacabile di chi la sta preparando giunge alla conclusione che è il momento di chiuderla e servirla, con quel gesto perfetto.

Servirà un’ottima padella: i cuochi esperti usano quella di ferro, a casa basterà un’antiaderente nuova.

Ricetta: Omelette alle erbe aromatiche

Ingredienti:
3 uova freschissime da agricoltura biologica
1 cucchiaino raso di sale fino
1 cucchiaio di panna
Pepe nero
Erbe fresche a piacere: cerfoglio, dragoncello, prezzemolo, aneto, erba cipollina…
30 gr di burro

Come procedere:
In una ciotola rompete le uova e sbattetele con la forchetta: poi aggiungete la panna, il sale, il pepe e le erbe aromatiche sminuzzate al coltello. Prendete quindi una padella antiaderente svasata, non più grande di 20 cm di diametro. Accendete il fuoco al massimo e posateci il burro. Quando il burro comincerà a schiumare vigorosamente, versate tutto l’uovo. Con la vostra mano migliore impugnate una forchetta, una spatola o delle bacchette da sushi, e sbattete l’uovo senza sosta.

Con l’altra mano sbattete la padella avanti e indietro, cercando di non far disastri. Quando l’uovo comincerà a rapprendersi, circa 10 secondi dopo, inclinate la padella in avanti, sollevando il manico,
e spostate l’uovo sbattuto verso il bordo della padella, sempre con fuoco vivo. A questo punto dovreste fare quella cosa col polso della vostra mano migliore, per far rotolare dolcemente l’omelette su se stessa e trasformarsi nel magico ovale. L’unico modo per riuscirci è provarci tante, tante volte. Almeno quante sono le omelette mangiate da Pereira nel romanzo di Tabucchi.