Inchiesta sui ristoranti stellati: e adesso che cosa bolle in pentola?

Con Viviana Varese abbiamo appuntamento alle 9.30. La notte prima, però, l’addetta stampa rimanda alle 11: «La Chef ha un contrattempo». Neanche alle 11 può collegarsi e riusciamo finalmente a parlare mezz’ora dopo. A quel punto al Passalacqua, sul Lago di Como, “L’albergo migliore al mondo” secondo la classifica 2023 del The World’s 50 Best Hotels, le colazioni sono appena finite e il pranzo non è ancora cominciato. Dovrebbe essere il momento più tranquillo. Ma per gli stellati sembra valere il motto dei Navy Seals per cui “l’unico giorno facile era ieri”. Cosa stava facendo, se posso chiedere? «Provavamo piatti nuovi. C’entra un gambero gigante, da quasi mezzo chilo, limone, mandorle e barbabietola. E questo è tutto, quanto a spoiler». Un bestione così costa un mezzo capitale e non si può abbandonare sul più bello della cottura. Come un chirurgo non risponde al telefono se opera.

Spoiler. Chirurgo. Sembrano similitudini eccessive. Ma i quattrocento e rotti chef che in Italia hanno almeno una stella Michelin sono la crema della crema del loro campionato. I giocatori di serie A, per dire, son più numerosi (627). Se chiedi a Rotten Tomatoes, riferimento per cinefili, quali siano le migliori serie dell’estate al primo posto suggerisce The Bear, su un cuoco che – tra capi psicopatici e una bella collezione di turbe – ha lasciato l’alta ristorazione per rivitalizzare il diner di famiglia. Gli chef sono usciti dalle cucine per accasarsi nel piccolo schermo. Erano artigiani, sono diventati oracoli multiuso. La notorietà però ha portato a galla anche lo sporco della vita tra i fornelli. Tipo lo scandalo del dicembre scorso allo Hyatt di Biarritz. Dove lo chef Aurélien Largeau si è dovuto dimettere perché avrebbe tenuto un aiuto cuoco, nudo e legato a una sedia, con una mela in bocca e una carota nel fondoschiena a mo’ di guarnizione. La circostanza per cui la squadra di cucina in gergo si chiama brigata dice molto sull’atmosfera.

Poi ci sono quelli, non pochi, che si sono tolti la vita. Sarebbe temerario mettere decisioni così definitive in carico allo stress di un mestiere molto esigente, come quantità (ore lavorate) e qualità (rapidità dell’esecuzione). Però, rispetto all’epica catodica di MasterChef, che ha trasformato i cuochi d’alto bordo in figure aspirazionali, come una volta solo gli artisti e i grandi campioni, qualcosa è cambiato. E dal patron del Noma (intervistato nelle pagine precedenti) alla maggioranza dei miei interlocutori, recepiamo un messaggio sorprendente: anche a botte da 300 euro a cena, far quadrare i conti di uno stellato è un incastro complicatissimo. Nonostante liste di attesa bibliche e aura da star. Da fuori non si direbbe ma il racconto del fine dining come sport estremo non è un’esagerazione. Prima di tornare alla Varese, piatto tra i principali del menu di quest’articolo, seguiamo l’ordine delle portate.

ANTIPASTO: PANNA MONTATA

Con alta ristorazione si intende, più o meno, ristoranti dalla stella Michelin in su. In Italia sono per la precisione 395, di cui solo tredici ne hanno addirittura tre. Terzi al mondo, dopo Francia e Giappone. Chiedo a Luciano Sbraga, direttore del centro studi della Fipe che ogni anno pubblica un rapporto sulla ristorazione. Dice: «Tutta la ristorazione, compresa la pizza al taglio, vale 90 miliardi di euro. A spanne quella stellata ne varrà 500 milioni. Però se si includono bistrot con ambizioni, il fine dining informale, arriviamo sui 4 miliardi. È importante sostenere i primi non perché ci vanno i ricchi, ma perché sono gli ambasciatori e il motore creativo di un settore economico importante». Ma è possibile che, con quei prezzi, fatichino? «È possibile. Tanto più quando si sale di stelle. La capienza limitata di 30, massimo 50 coperti, non consente economie di scala. E stanno aperti in media 4-5 giorni su 7, di rado a pranzo. A questa scarsa produttività vanno aggiunti, anzi detratti, i costi del personale, talvolta in rapporto 1 a 1 rispetto ai clienti. E quelli della materia prima che incide da un 20 a un 40 per cento sui costi. Se devi pagare anche un affitto sei fortunato se ti restano margini tra il 5 e il 10 per cento».

Il Btp Valore, senza dover fare niente, arriva quasi al quattro. È un’analogia rozzissima, giusto per far capire che, per un pugno di celebrity televisive (talvolta divenute tali anche senza ristoranti, quindi al netto del rischio d’impresa associato), ci sono legioni di talentuosi chef che devono sbracciarsi come pazzi per restare a galla. Tendenza, su scala mondo, che conferma anche Charalampos Giousmpasoglou dell’università di Bournemouth, autore di uno dei pochi paper sul tema. «Prima di insegnare ho gestito cinque ristoranti importanti in Grecia. In uno, a Mykonos, lo chef si era fissato di farsi arrivare dal Giappone del tonno pinna gialla che ha costi esorbitanti e una durata sullo scaffale ridicola. Spesso i cuochi – con la notevole eccezione di Gordon Ramsay – hanno un rapporto adulterato con la realtà. Pochi riescono a far soldi solo dai ristoranti». Gli altri devono montare la panna intorno al talento originario con la tv, le cene private, il merchandising. O, come la famiglia Cerea di Da Vittorio, creando un indotto che va dall’ospitalità al catering, fino alle consulenze per Esselunga. «Chi si concentra solo sul ristorante rischia troppo» conclude Sbraga.

PRIMO: PACCHERI AL POMODORO

Dipende, gli risponde a distanza Tommaso Melilli, uno dei tre soci di Trattoria della Gloria di Milano, perfetto esempio di fine dining informale, nonché autore di Cucina aperta (66thand2nd) e rubrichista culinario del Venerdì. «È anche un cane che si morde la coda. Fatichi, cominci a cercare altri canali, la concentrazione si abbassa e annaspi ancor di più» dice di certi suoi colleghi disperatamente multitasking. Conferma costi alti e margini stretti, però è lucido nell’analizzare certe scelte: «Se anche il senso economico sfugge, quando raggiungi quel tipo di notorietà entri in un club, più tu personalmente che il tuo ristorante, e i soldi li fai come certi ex primi ministri negli emirati. Con attività collaterali». Rivendica che, alla fine, è più la sua lega medio-alta a orientare le mode («su 5-6 nostri piatti ormai la metà è vegetariana») e che anche tra i grandi vede una specie di ritorno alle origini («da Vittorio, per dire, un cliente su due mangia paccheri al pomodoro da 37 euro. Ma anche da Cannavacciuolo gli spaghetti al pomodoro sono un must»). Il timore è che «dal back to basics alla controrivoluzione il passo è breve». Tuttavia, Melilli ammette che hanno «bisogno dell’alta ristorazione come il prêt-à-porter ha bisogno dell’alta moda. Persone che fanno ricerca, possono impiegare una settimana a fare un piatto, tanto ne hanno parecchi altri in menu. Sono la nostra fonte di ispirazione. Dovrebbero solo evitare certe volgarità, come dire che i ragazzi non han voglia di lavorare: introduciamo due giorni di riposo consecutivi e paghiamoli meglio e vedrete come accorreranno».

SECONDO: ROBIOLA ANTI-CAVIALE

Dal Pescatore, tre stelle a Canneto sull’Oglio, nel mantovano, si chiama così perché il nonno di Antonio Santini pescava il pesce che sua moglie cucinava. Nasce così un’avventura che si tramanda da generazioni. In cucina ora ci sono i suoi figli Giovanni e Alberto ma Antonio resta proprietario, nonché vicepresidente di Les Grandes Table du Monde che raggruppa i locali più eleganti del pianeta. Non ha dimenticato il comandamento che gli consegnò il leggendario Paul Bocuse: «Il faut être simple», bisogna essere semplici, e da lì giura che non si son mossi.

Altro che le «macchioline, cazzatine, schiumette, fino all’assurdo di una pomata di zucchine» che fanno imbestialire Edoardo Raspelli, storico critico dell’Espresso, che non digerisce neanche l’estenuante racconto dei piatti: «La gente si è stufata di prezzi irraggiungibili e cose troppo complicate. L’ultima volta che sono stato in uno stellato a Senigallia seduti eravamo in quattro». Santini non si sente chiamato in causa. Lui ci rientra benissimo col ristorante soltanto. Dal Covid ha solo aperto un’azienda agricola attaccata al locale per essere più indipendente. Dice: «Ci han fatto molte proposte allettanti di aprire altrove, ma noi rimaniamo qui». Il menu degustazione da 9 portate costa 290 più i vini («da 60 a 100 euro ce ne sono di eccellenti») e d’altronde, come spiegava Carlìn Petrini, «bisogna imparare a pagare per la qualità, altrimenti diventiamo tutti responsabili per quel che è successo a Satnam Singh nella campagna pontina». Santini non accetta prenotazioni oltre il mese e mezzo. Più stranieri d’estate, più italiani d’inverno, ma sempre pieno. Fosse al governo sposterebbe «tutti gli sforzi sul turismo, perché siamo un Paese straordinario con un’ospitalità unica». Ammira i giovani colleghi che vanno in tv ma lui è all’antica – e perché cambiare, se gli è sempre andata bene così?

Già, le felici eccezioni. Da Vittorio, a Brusaporto nella bergamasca, tra due anni ne festeggeranno sessanta di attività. Tristellati, nell’empireo della Guida Rossa Michelin, tra ristoranti, pasticcerie e un rinomato catering hanno sui mille dipendenti. Gestione familiare, col primogenito Enrico Cerea come executive chef che sta andando a un banchetto e risponde dall’auto. Non certo loro, che hanno un impero diversificato, ma è vero che il settore non è più quello di un tempo? «Soffre, soffre, soprattutto Oltralpe con marginalità basse rispetto alla mole di lavoro. Scontano forse un po’ di antica grandeur. Tagli di carne o di pesce più estetici che funzionali. Sprechi. A me, se arriva qualcuno alle 22.30, non lo mando via, magari avendo scaglionato meglio i turni in cucina. Servizio vuol dire, prima di tutto, essere molto disponibili».

Dice, ma non ci credo affatto, di non sapere quanto guadagna. Credo invece che lavori «15-18 ore al giorno per la soddisfazione di fare felici i clienti». Quanto al food cost, per lui buono è stare sul 25-27 per cento del totale («Si può: meglio una robiolina tre latti che una cucchiaiata di caviale!») con il personale invece sul 40-42. È felice anche dell’allure che la mediatizzazione ha conferito loro, ma poi si indigna per certi colleghi che in tv puliscono male un ovulo, fungo preziosissimo. Da loro una cena media va sui 260-300 euro, al netto del vino. E nel futuro vede una «cucina più rilassata, che se la tira un po’ meno. Con cotture e prodotti attenti al benessere». Psichico o fisico, meglio non indagare.

DESSERT: MENO TESTOSTERONE

Torniamo da Viviana Varese dell’Hotel Passalacqua. L’abbiamo interpellata come centravanti di un’ipotetica tendenza: la fuga dai ristoranti verso i grandi hotel. Oltre a lei, e alla sua stella al Viva di Milano, c’è stato lo stellato Claudio Melis che ha chiuso i locali a Bolzano per riaprire nell’hotel Meister Irma di Merano. Però, anche a giudicare da quanto è stato difficile parlarle, la pista della maggior rilassatezza del servizio nell’hotel perde subito quota a pochi minuti dal decollo. «Il tema della sostenibilità esiste. Ma a Milano eravamo sempre pieni. Quel che è cambiato è che l’offerta gastronomica nell’hôtellerie è diventata centrale. Qui gli ospiti delle nostre 24 suite hai modo di conoscerli molto bene, è un rapporto più coinvolgente». Lei ha partecipato a un reality nove anni fa, «con un ritorno di immagine molto forte» ma che archivia tra le cose divertenti che non farà mai più. L’idea di «un talent, dove insultare e fingere che sia una gara» non fa per lei: riconosce che son cose utili per valorizzare il loro mondo, ma teme l’eccesso di una saturazione che «dalle veline, ora riguarda gli chef».

Quanto allo stress e alle sue degenerazioni distingue: «Il servizio è performance: serve serietà e attenzione. Da lì alle derive autoritarie, con squadre al novanta per cento maschili, caserme troppo testosteroniche, ce ne corre. Sarà che da donna mi viene più facile creare ambienti armoniosi, tanto più che ho la responsabilità di ragazzi dai sedici anni in su». I più bravi dei quali, finito il tirocinio, possono guadagnare bene: «Tipo 2.500-3.000 al mese, già a 25 anni. Con un sous chef che a 30 ne porta a casa magari 5.000. Parliamo di gente molto brava ma non laureata».

Anni fa il critico Davide Paolini aveva pubblicato per Bompiani Il crepuscolo degli chef. Oggi dice: «I menù degustazione con carte di vini stellari non possono sopravvivere, se non per i turisti americani. Gianluigi Morini, bistellato di Imola, mi disse: in Francia l’alta ristorazione è diventata importante quando il primo operaio della Renault ha portato la figlia in un tre stelle». L’Italia è l’unico Paese Ocse dove i salari, invece che crescere, si sono ristretti dal 1990. Bisogna puntare su un’altra clientela. Ma non è detto che non esista.

Sul Venerdì del 12 luglio 2024