Ricette. Pan lavato: alle origini della Panzanella

La settima novella dell’ottava giornata del Decameron di Giovanni Boccaccio è una delle più singolari, crudeli e incomprensibili. Un giovane di nome Rinieri è innamorato di una vedova di nome Elena: questa, per tutta una serie di motivi, gli fa un dispetto, e lo lascia tutta la notte in un cortile, d’inverno, sotto la neve. Tempo dopo la situazione si ribalta, e Rinieri per vendicarsi abbandona Elena tutto il giorno sotto l’atroce sole di luglio.

La novella è nota per la sua prepotente misoginia e perché non c’entra quasi nulla con le regole consuete delle storie di Boccaccio: non c’è ricerca di giustizia, non c’è comicità, non c’è morale, ma solo odio e desiderio di vendetta. Non c’è nulla da imparare, insomma. La novella è però anche nota per un altro motivo minore, perché quando la donna, ferita e deturpata, viene infine salvata dalla punizione inflittale, accade questo: «Riconfortata la donna con un poco d’acqua fresca e con buone parole, levatalasi il lavoratore in collo, nella camera di lei la portò. La moglie del lavoratore, datole mangiar pan lavato e poi spogliatala, nel letto la mise, ed ordinarono che essa e la fante fosser la notte portate a Firenze; e così fu fatto».

A Elena viene dato da mangiare, per rinfrescarla e nutrirla, del “pan lavato”, che secondo molti sarebbe il primo riferimento nella lingua italiana alla panzanella. Per ovvie ragioni storiche, quella panzanella non poteva contenere pomodori (non erano ancora stati portati dall’America e men che meno addomesticati), ma importa poco: è però curioso come, inevitabilmente, i piatti della nostra cucina ritenuti tradizionali debbano a tutti i costi trovare un antenato illustre. E in realtà avrebbe molto più senso giungere alla conclusione opposta: non che la nostra panzanella sia sempre esistita, ma che in molti luoghi e in molte epoche qualcuno abbia pensato che, per rinfrescarsi nel caldo atroce, un’ottima idea è lavare il pane con acqua e aceto.

Ricetta: pan lavato

Ingredienti per 4 persone
200 g di pane casereccio raffermo a fette
500 g di ottimi pomodori
3 cetrioli
mezza cipolla rossa
Prezzemolo e basilico freschi
Ottimo aceto di vinobianco o rosso
Olio, sale e pepe

Come procedere

Posate il pane in un contenitore e bagnatelo con un bicchiere abbondante di aceto, quindi versate acqua fredda fino a coprire il pane. Lasciate riposare. Nel frattempo tagliate il pomodoro a pezzi di media grandezza e versatelo in una ciotola grande. Pelate i cetrioli e tagliate anche quelli a pezzi. Affettate la cipolla finemente e aggiungetela all’insalata, con anche il prezzemolo e il basilico spezzettati. Condite con olio, sale e pepe, e mescolate. Strizzate bene il pane ammollato in acqua e aceto e sbriciolatelo nell’insalata. Mescolate e servite subito o dopo qualche ora a riposo nel frigorifero: in ogni caso assaggiate prima e correggete di sale, olio e soprattutto aceto, se necessario.