Tarte Tatin di zucca: uno sbaglio goloso

Nel 1878, nella cittadina di Lamotte-Beuvron, due sorelle riuscirono ad acquistare la licenza dell’hotel ristorante davanti alla stazione ferroviaria. L’albergo, che esiste ancora, all’epoca si chiamava Hotel du Pin d’Or, del pino dorato, ed era un noto ritrovo di cacciatori.

Le due sorelle di chiamavano Stéphanie Marie e Geneviève Caroline, e avevano lavorato in ristoranti e pasticcerie, un po’ a Parigi e un po’ altrove. Il cognome delle due sorelle lo dico dopo.

Non è chiaro quando, ma un giorno d’autunno una delle due sorelle si era dimenticata di fare la torta di mele. Prese quindi in fretta e furia delle mele, le sbucciò tenendole praticamente intere, levando giusto il torsolo, e cercò di portarsi per così dire avanti con la cottura mettendole in una padella con dello zucchero e un po’ di burro.

Poi probabilmente l’altra sorella arrivò e mise in forno quella padella, pensando che sotto ci fosse lo strato di pasta brisée. La pasta però non c’era, erano solo delle mele cotte. Allora forse l’altra sorella arrivò e tirò fuori la padella dal forno e, non potendo fare altro, mise lo strato di pasta sopra le mele caramellate. Il cognome di Stéphanie Marie e Geneviève Caroline, naturalmente, era Tatin.

La tarte Tatin rimase un piccolo classico del suddetto hotel per alcuni decenni, e si diffuse nel resto della Francia e nel resto del mondo soltanto nella seconda metà del Novecento. Oggi non è più soltanto un piatto, ma un concetto, una tecnica, che si può applicare, con qualche accortezza, anche ad altri frutti, e a preparazioni salate. Per esempio con la zucca.

Ricetta. Tarte Tatin di zucca

Ingredienti per 4 persone:
200 g farina
120 g burro freddo, più un’altra noce
30 g zucchero, più 2 cucchiai per il caramello
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini d’aceto
3 cucchiai d’acqua fredda
1 piccola zucca delica
2 cucchiai di miele
Olio, sale e pepe

Come procedere:
Nella planetaria, versate la farina, lo zucchero e il burro tagliato a piccoli cubetti. Attivate la planetaria con l’accessorio a foglia e dopo 3 minuti versate il sale, l’aceto e l’acqua fredda. In pochi secondi otterrete un impasto fatto. Toglietelo dalla planetaria e create un primo disco spesso, da tenere in frigorifero. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180° e tagliate la zucca a fette spesse massimo 1 cm e mezzo. Disponetele in una teglia e spennellatele di una soluzione di olio, miele e un pizzico di sale. Cuocete in forno 20 minuti. Prendete quindi una padella antiaderente con manico adatto al forno e versateci gli altri 2 cucchiai di zucchero: lasciate sciogliere e imbrunire il caramello per 5 minuti quindi aggiungete una noce di burro. Togliete dal fuoco e disponete le fette di zucca sul fondo. Con un piatto o un’altra teglia tonda premete delicatamente il tutto sul fondo della padella. Tirate la pasta ancora un po’ e disponetela sopra la zucca. Infornate la padella per almeno un’ora a 160°. Togliete dal forno, lasciate riposare mezz’ora, e infine ribaltate la Tatin.

Sul Venerdì del 27 settembre 2024