Ricette. Ramolacci in rémoulade: dalle rape non sangue ma ottime insalate

La bèla la va al fosso è un’antica canzone popolare dalle origini misteriose. Il dialetto, senz’altro del Nord, è in realtà difficilmente situabile: alcune espressioni sono probabilmente venete, ma la fortuna della canzone in tempi recenti è in realtà principalmente lombarda, anche grazie ai numerosi rifacimenti, uno fra tutti quello di Nanni Svampa, del 1970, nella sua Milanese – Antologia della canzone lombarda.

Sia come sia, la canzone è anonima, e parla di una donna che si avvicina a un corso d’acqua per sciacquare delle verdure che supponiamo essere piene di terra: lì appare il piccolo tormentone che ha reso la canzone famosa: «Ravanèi, remulass, barbabietul e spinass» che vuol dire “ravanelli, ramolacci, barbabietole e spinaci”. Si tratta con ogni probabilità del grido di un venditore di verdure al mercato, per annunciare e promuovere i prodotti a disposizione quel giorno. Insomma la donna, mentre lava la verdura, perde un anello, quindi incontra un pescatore, al quale chiede di pescarle l’anello, promettendogli in cambio di andar sui monti ad appartarsi.

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Non sappiamo come va a finire, ma restano altri piccoli misteri: i ramolacci sono una varietà di rape, un tempo molto frequenti, ormai quasi scomparsa dai mercati dell’Italia del Nord, che si mangia cotta ma anche cruda. In Francia, uno degli antipasti da bistrot più frequenti è il sedano rapa condito con la rémoulade, che è una maionese con molta senape. Una buona regola della cucina francese proibisce infatti di aggiungere senape nella maionese, perché con la senape diventa appunto un’altra salsa. Le etimologie di queste due parole simili, “ramolaccio” e “rémoulade”, si perdono probabilmente nella notte dei tempi e nel profondo delle umide terre autunnali che i nostri antenati coltivavano con grandi sforzi e superstizioni, per poi vendere al mercato, per “tre palanche al mazzo”, molte rape diverse che ciascuno chiamava a modo suo.

Ricetta: ramolacci in rémoulade

Ingredienti:
3 ramolacci, o un piccolo sedano rapa
1 tuorlo d’uovo
3 cucchiai di senape
100 ml di olio di semi
Erbe fresche a piacere
2 cucchiai di cetriolini sottaceto tritati
1 cucchiaio di capperi tritati
Succo limone
Sale, pepe

Come procedere:
Pelate i ramolacci (o il sedano rapa) e tagliateli a fette sottili con una mandolina. Impilateli e tagliateli di nuovo a finissime listarelle con un buon coltello. Tenete da parte. In una ciotola o in un minipimer mescolate il tuorlo d’uovo e la senape, quindi cominciate a montare aggiungendo l’olio a filo, con la frusta o col braccio del minipimer. Condite infine con 2 cucchiai di succo di limone in cui avrete sciolto mezzo cucchiaino di sale. Appena prima di servire, mescolate le listarelle di ramolaccio o di sedano rapa con la rémoulade, aggiungendo tutti gli altri ingredienti. Assaggiate, correggete di sale o limone se necessario, e servite.