Ricette. Riso alla pilota: tutte le strade ci portano i chicchi

Secondo alcuni storici, Marco Polo non sarebbe davvero stato in Cina, ma avrebbe inventato larga parte del suo viaggio per sentito dire. La teoria, che ha il merito di esistere, si basa su una deduzione: Marco Polo racconta di aver visto l’acqua che brucia (il petrolio), la stoffa che brilla (la seta) e molte altre cose, ma non racconta nulla della Grande Muraglia, che veniva ultimata proprio in quegli anni e che, come si può immaginare accada per le grandi opere, doveva essere oggetto di molti dibattiti.

Secondo la leggenda, si sa, Marco Polo avrebbe anche portato il riso in Europa: è più probabile che sia arrivato dai Paesi arabi, ma adesso non importa davvero. Perché gli ingredienti, in fin dei conti, si importano con relativa facilità. È invece più complicato (e molto più lungo) importare le tecniche di cottura, i gesti, i segreti e i tic. Per esempio, l’infinito repertorio della cucina italiana, così spesso decantato, ignora in realtà molte raffinate tecniche di trasformazione del riso nel piatto: abbiamo risotti, risi bolliti (spesso male), e qualche timballo e polpetta. Fa eccezione un’antica ricetta delle campagne mantovane, nota come “riso alla pilota”: è uno dei pochi risi italiani cotti per assorbimento a pentola chiusa, come il riso pilaf.

Sarebbe bello che “pilaf” e “pilota” avessero la stessa etimologia, ma non è così: pilaf ha origini arabe e persiane, mentre “pilota” fa riferimento agli operai agricoli addetti alla brillatura del riso. In una pentola si cuoce il riso, nell’altra si fa rosolare della pasta di salame o di salsiccia. Infine, a giornata di lavoro ultimata si recupera il tutto e si mescola con poco burro e abbondante grana. In realtà, ci siamo resi conto al ristorante parlando di questa antica ricetta singolare, si tratta quasi di un riso fritto.

Ricetta: Riso (fritto) alla pilota

Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso vialone nano selenio o Rosa Marchetti
400 ml di acqua
Mezzo bicchiere di vino rosso
300 g di salsiccia o di pasta di salame
40 g di burro
100 g di grana o parmigiano
Sale e pepe

Come procedere:
Portate l’acqua a bollore con un cucchiaino di sale, versate il riso, senza mescolarlo, quindi lasciatelo sobbollire 10 minuti, senza girarlo. Quando somiglierà quasi a un risotto versatelo in un contenitore e chiudetelo ermeticamente con della pellicola. Lasciate riposare. Nel frattempo arrostite la salsiccia a pezzetti piccoli per almeno 10 minuti, quindi sfumate col vino, e tenete da parte. Appena prima di servire, prendete una grande padella antiaderente (o un wok), scioglieteci il burro fino a quando comincerà leggermente a brunire: quindi versate tutto il riso e tutta la salsiccia, friggendolo allegramente per 3 minuti, muovendolo col cucchiaio ogni 30 secondi. Versate in quattro piatti e condite con abbondante formaggio grattugiato.

Sul Venerdì dell’8 novembre 2024