Ricette. Salsa al vino rosso di Bernard Loiseau: in una carota il segreto dello chef

Nei giorni scorsi, in occasione dell’annuale annuncio dei nuovi ristoranti premiati dalla guida Michelin, ho molto pensato alla storia tragica di un grande chef francese; si chiamava Bernard Loiseau. Chef e proprietario di La Côte d’Or, era un uomo dall’entusiasmo straripante, ossessionato dalla cucina e dal raggiungimento del riconoscimento supremo, le tre stelle, che ottenne nel 1991.

La cucina di Loiseau era classica ed elegante, e sul finire degli anni 90 quello stile discreto stava progressivamente passando di moda. Nel febbraio 2003, avendo ricevuto voci secondo cui la guida Michelin si preparava a revocare la terza stella al suo ristorante, Loiseau si tolse la vita.

La biografia di Loiseau ha ispirato, tra gli altri, un bel libro di Rudolph Chelminski, Il perfezionista (Ponte alle Grazie), e la figura di chef Gusteau, lo storico proprietario del ristorante del film Ratatouille. Vorrei raccontare un gesto che risale a Loiseau, e che per tortuose strade è arrivato anche nella cucina del mio piccolo ristorante.

Mesi fa, il mio sous chef, Roberto La Malfa, ha visto un video di Loiseau in cui questi mostrava un semplice ma geniale modo per creare lucentezza e cremosità nelle salse. Nello specifico in riduzioni di vino e fondi di carne. Da oltre vent’anni, nell’alta e media cucina professionale, le salse e i fondi vengono spesso “legati” con piccoli stratagemmi chimici, maizena, fecola, farina di riso, polvere di xantana, e così via. La risposta di Loiseau, che ha assistito all’inizio della stagione della cucina chimica e molecolare, era, invece, una purea di carote.

La carota, bollita e frullata, contiene una piccola ma fondamentale parte di pectina, una fibra solubile presente anche nelle mele e in alcuni altri frutti. Aggiunta a fondi e riduzioni, li rende stabili e avvolgenti, oltre a dare una leggera dolcezza che, soprattutto in una riduzione di vino rosso, non dispiacerà a nessuno. Da qualche settimana, ogni sera, aggiungiamo due cucchiai della nostra purea di carote negli intingoli di cui poi irroreremo vari ed eventuali piatti. E ogni sera, mescolando con una piccola frusta e assistendo alla magia, penso un po’ a quell’uomo, che forse l’ha inventato, forse ha preso quel gesto da un maestro ignoto, ma che grazie a un piccolo video su YouTube vive ancora nei miei pentolini, e in quelli di molti altri come me.

Ricetta: Salsa al vino rosso di Bernard Loiseau

Ingredienti per 4 persone:
400 ml di vino rosso
2 carote, pelate e tagliate a pezzi grossi
Sale e pepe
20 g di burro freddo

Come procedere:
Bollite le carote per 30 minuti in acqua salata. Nel frattempo fate ridurre il vino, in altro pentolino, fino ad ottenerne un terzo. Scolate le carote, frullatale e passatele al setaccio. Aggiungete, poco per volta, due cucchiai di purea di carote alla salsa, fino a ottenere la consistenza desiderata. Infine, con la salsa calda ma fuori dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate ancora, con un pizzico di pepe e altro sale se serve.