Ricette. Gremolada: non siamo solo riso e ossobuco

Ci sono dei piatti che, in genere, mi rifiuto di mettere in menu al ristorante. Non sempre sono in grado di giustificare il perché: uno di questi è il risotto allo zafferano, che a Milano e in gran parte della Lombardia tutti chiamano molto più semplicemente “riso giallo”. Non lo metto in menu non perché non mi piaccia mangiarlo (o farlo), ma, per dirla rapidamente, perché è un piatto che le persone tendono a ordinare a occhi chiusi, senza farsi domande, e senza attivare la propria curiosità, mangiando in fin dei conti ciò che si crede di volere invece di capire ciò che vorremmo davvero e magari non conosciamo ancora.

In La cognizione del dolore di Carlo Emilio Gadda del 1963 ci sono alcune indimenticabili pagine che descrivono con scoppiettante crudeltà questo fenomeno: i milanesi che mangiano tutti la stessa cosa. Nello specifico, dei risotti con l’ossobuco.

Il romanzo è ambientato in un immaginario e disastrato staterello sudamericano, che prende il nome di Maradagàl, che somiglia molto alla Brianza. La città di Milano si chiama Pastrufazio, la cui etimologia, metà latina metà dialettale, è pastrügn facere, fare pasticci. Ma veniamo ai risotti: «Signori seri, nei “restaurants” delle stazioni, e da prender sul serio, ordinavano loro con perfetta serietà “un ossobuco con risotto”. Ed essi (i camerieri, ndr) con cenni premurosi, annuivano. E ciò nel pieno possesso delle rispettive facoltà mentali. Tutti erano presi sul serio: e si avevano in grande considerazione gli uni gli altri. Gli attavolati si sentivano sodali nella eletta situazione delle poppe, nella usucapione d’un molleggio adeguato all’importanza del loro deretano, nella dignità del comando. Gli uni si compiacevano della presenza degli altri, desiderata platea».

La scena prosegue per molte straordinarie pagine, e finisce coi signori seri che fumano a fine pasto la loro sigaretta: «Così rimanevano. A guardare. Chi? Che cosa? Le donne? Ma neanche. Forse a rimirare se stessi nello specchio delle pupille altrui. In piena valorizzazione dei loro polsini, e dei loro gemelli da polso. E della loro faccia di manichini ossibuchivori».

Il fine settimana di Sant’Ambrogio ho deciso di fare un’eccezione, e ci siamo messi, solo per due giorni, a giocare con risotti e ossibuchi. A un certo punto si stava parlando della gremolada, il condimento fondamentale dell’ossobuco, e siamo arrivati alla conclusione che quel trito di prezzemolo, aglio e scorze di limone, altro non è che un chimichurri del Maradagàl.

Ricetta: gremolada

Ingredienti:
1 grande mazzo di prezzemolo
2 limoni
1 spicchio d’aglio pelato
Sale e olio

Come procedere:
Lavate, asciugate e sfogliate il prezzemolo. Togliete l’anima dallo spicchio d’aglio, tritatelo col coltello con un pizzico di sale. Tritate quindi anche tutto il prezzemolo e aggiungetevi l’aglio. Grattugiate la scorza del limone e aggiungete un filo d’olio. Servite sull’ossobuco, sul risotto, o in realtà dove vi pare, su delle verdure bollite per esempio.