Ricette. Pipetto: ci vuole prudenza con la noce moscata

Fino alla fine del ’700 l’unico posto al mondo dove crescevano alberi di noce moscata erano le Banda, un piccolo grappolo di isole nel lontano sud-est dell’Oceano Indiano. I prodotti di quell’albero, la noce moscata e il macis, erano desideratissimi.

Per assicurarsi il controllo di quel commercio, nel 1621, gli olandesi sterminarono in pochi giorni pressoché tutta la popolazione autoctona dell’arcipelago, compiendo uno dei più grandi crimini dell’epoca coloniale. Di questa storia, in realtà poco nota, parla La maledizione della noce moscata di Amitav Ghosh, pubblicato nel 2022 e da poco ristampato in edizione tascabile. Ghosh non si limita a raccontare e ricostruire quei giorni, ma allarga il punto di vista a molte altre situazioni passate e presenti in cui il desiderio di dominio e sfruttamento dell’Occidente ha distrutto vite, culture e accessoriamente equilibri ambientali antichi e delicatissimi.

Per vari motivi, la noce moscata, oggi più diffusa e meno costosa, occupa un posto singolare nelle cucine europee: è una delle poche spezie ammesse e riconosciute come “tradizionali”, ma viene quasi sempre usata con parsimonia e prudenza: grandi quantità di noce moscata sono tossiche e allucinogene.

Nelle ricette occidentali, in riferimento alla noce moscata, spesso appaiono parole curiose: Artusi parla di “odore” di noce moscata, altri di “piccole grattate”; in francese si suggerisce spesso di aggiungerne non più di un “soupçon”, un sospetto: un modo poetico per dire che non si deve all’assaggio essere certi che ci sia, ma solo sospettarlo.

Una delle poche ricette occidentali che richiedono un importante apporto della noce moscata viene dalle campagne intorno alla città di Crema, in provincia di Cremona, che è più o meno dove sono nato io.

Si tratta di un contorno a base di verze stufate, noto come Pipetto o appunto, Nuset. Il luogo di pellegrinaggio ideale per assaggiarlo è la Trattoria da Bassano, a Madignano, un luogo magico per la cura e la cucina antica che Bassano stesso e la moglie Mariella praticano da decenni.

Ricetta: Pipetto

Ingredienti per 4 persone come contorno:
1 verza
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai di grasso d’anatra o di oca
Noce moscata grattugiata, in abbondanza
Sale e pepe

Come procedere:
Scaldate una pentola piena d’acqua salata. Togliete le foglie esterne della verza e tagliatela a pezzi, levando il torsolo. Bollite la verza per 10 minuti, quindi scolatela. In un tegame dal fondo spesso soffriggete l’aglio nella metà del grasso, quindi rimuovete lo spicchio. Versate la verza e lasciatela cuocere a fuoco lentissimo per due ore, mescolandola di tanto in tanto e rompendola col cucchiaio. Quando comincerà a “pipare”, cioè a fischiettare leggermente, sarà pronta: grattate abbondante noce moscata, aggiungete pepe, sale se serve, e il rimanente grasso. Mescolate bene e a lungo e servite tiepido.