Ricette. Cock-a-leekie: la tradizione autentica è quella inventata

Trent’anni fa apriva a Londra uno dei ristoranti che hanno più influenzato la cultura gastronomica europea. Molto più di tanti ristoranti stellati, St. John ha tracciato un sentiero che ha silenziosamente rivoluzionato molta cucina europea, anche da noi. Per certi versi, la rinascita di un certo modello di bistrot francesi, ma soprattutto il ritorno in auge del concetto e della forma della trattoria italiana sono anche dovuti a quel luogo creato nel 1994 dallo chef Fergus Henderson e dai suoi soci, Trevor Gulliver e Jon Spiteri.

Siamo in Inghilterra, e a Londra, in una terra e in una cultura gastronomica da tempo devastata dall’industria alimentare e con un’agricoltura da tempo decaduta, se non quasi estinta del tutto: qui Henderson ricostruisce un’idea di cibo inglese fatto di verdure che crescono sottoterra, pesci di mari freddi e soprattutto ogni pezzo di ogni animale da cortile che possiamo immaginare di mangiare. Quando aprì, molte di queste cose sembravano assurde: per festeggiare i trent’anni di vita, per alcuni giorni, pochi mesi fa, il ristorante ha ricreato il menu dell’apertura, con gli stessi piatti e soprattutto con gli stessi prezzi del 1994. Le uova sode con le carote, che all’epoca sembravano scandalose per la loro semplicità, costavano in realtà soltanto 2,5 sterline.

La parte forse più affascinante di questa storia è però che molto di quel cibo tradizionale inglese e in generale quello stile di cucina è in realtà stato deliberatamente e sottilmente inventato da Henderson e dai suoi cuochi. Ed è una considerazione interessante, anche per terre più ricche di frutta e verdura come le nostre: anche noi ci lasciamo raccontare storie che parlano di antiche ricette in realtà mai esistite, e soprattutto ci riempiamo la bocca tutti i giorni parlando di cose buonissime che poi non mangiamo quasi mai. La storia di St John insegna forse che non c’è nulla di male nell’inventare una cucina di campagna, ma prima e durante questo processo sarebbe importante rendersi conto e prendersi cura delle campagne che esistono davvero intorno a noi.

Ricetta: Cock-a-leekie

Ingredienti per 4 persone:
Mezzo cappone o un pollo
5 porri, il verde separato dal bianco
15 prugne secche
Timo, rosmarino e alloro
Burro, sale e pepe

Come procedere:
In una grande pentola ponete il pollo o il cappone e le parti verdi dei porri tagliate a grossi pezzi. Coprite d’acqua e portate a ebollizione, aggiungete un pugno di sale, dei grani di pepe, gli aromi e cuocete per un’ora, a fuoco lento. Quando la carne comincerà a staccarsi facilmente dalle ossa (soprattutto della coscia), togliete la carne e sfilacciatela con una forchetta. In una padella per cui avete un coperchio, arrostite la parte bianca dei porri tagliati a rondelle, quindi versateli nel brodo. Riversate nel brodo la carne sfilacciata, riportate a bollore, aggiungete le prugne, assaggiate, aggiustate di sale se serve, riassaggiate, servite caldo.