Ricette. Pot-au-feu: la cucina più alta parte dal basso

Durante le feste ho visto con ritardo La passion de Dodin-Bouffant di Tran Anh Hùng. Il film in italiano si chiama poco indicativamente Il gusto delle cose, e c’è Juliette Binoche che cucina.

Dodin Bouffant è un magistrato in pensione, incredibilmente appassionato di cucina e di storia della gastronomia: Eugénie, cioè Juliette Binoche, è in teoria la sua cuoca, ma i due sono anche amanti, di fatto compagni di vita e di lavoro.

Il film, che di per sé non esplode di originalità, è stato a ragione molto premiato per la fotografia, e in effetti le lunghe scene che descrivono il lavoro in cucina sono molto suggestive. Dodin accoglie in genere soltanto i suoi quattro migliori amici, finché un non meglio identificato principe di un paese lontano lo invita a un ambiziosissimo pranzo.

Per l’occasione il principe ha assunto uno chef d’eccezione, che è interpretato da Pierre Gagnaire, che oltre a essere uno dei più grandi chef francesi viventi è stato anche consulente gastronomico del film.

Siamo nel 1884, un’epoca in cui i ristoranti esistevano ed erano una delle grandi novità del secolo, ma quelli di alta cucina stavano solo cominciando ad affacciarsi: gli amici gastronomi discutono a un certo punto di Auguste Escoffier che sta per aprire, a Montecarlo, un ristorante in un hotel con un certo signor Ritz. La grande cucina, per certi versi, all’epoca si praticava ancora e soprattutto nelle case delle persone importanti.

Dodin si reca a questo grande pranzo che dura varie ore, ed è molto critico con l’abbondanza e l’eccesso disordinato di quella grande messa in scena. In cambio decide di invitare a sua volta il principe, al quale decide di proporre un piatto molto semplice, contadino, umile, quasi sconcertante in quel contesto per la sua semplicità.

Il piatto è un pot-au-feu, cioè l’equivalente francese del bollito misto. Contiene in genere quasi solo tagli di manzo, ma con le dovute accortezze si può estendere e applicare a quasi tutte le carni di terra. Il pot-au-feu di Dodin, di cui nel film vediamo solo una prova, contiene un po’ di tutto: coniglio, piccione, e così via.

Ricetta: pot-au-feu

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di manzo da bollito
1 kg di cappone o gallina
Verdure a scelta: porri, carote, una piccola verza, cipolle, rape…Timo, rosmarino, alloro e salvia
Sale e pepe in grani

Come procedere:
Portare a bollore in acqua fredda leggermente salata il manzo. Schiumare se necessario, quindi aggiungere il pepe e gli aromi. Dopo un’ora di cottura aggiungere il cappone o la gallina. Proseguire la cottura per un’altra ora abbondante, o in ogni caso fino a quando le carni saranno tenere. Togliere quindi le carni e immergere le verdure mondate e pulite nel brodo per 15 minuti. Tagliate le carni a pezzi grossi, posatele in una teglia profonda, posateci sopra le verdure, versateci il brodo e servite.

Sul Venerdì del 17 gennaio 2025