Ricette. La maestria del manzo alla Stroganoff

Nei giorni scorsi sono inciampato su un libro di un autore che mi è molto caro, e che mi era completamente sfuggito. Adam Gopnik è una storica firma del New Yorker e ha scritto libri su Parigi, sull’inverno, sul liberalismo e sui ristoranti. Quest’ultimo s’intitola in italiano Il segreto del talento (Guanda); il titolo originale è difficilmente decifrabile ma curioso, e cioè The Real Work. On the Mistery of Mastery.

Il modo più semplice ed efficace per spiegare questa espressione è citare le prime righe: «Tra i maghi circola un’espressione bellissima. Bevendo il bicchiere della staffa a New York, o facendo colazione alle tre del mattino a Las Vegas, amano parlare fra loro del real work, il “lavoro vero”: chi lo sa fare? Chi l’ha azzeccato? Chi lo porta avanti? Ora, il linguaggio settoriale dei maghi è il più fascinoso, il più entusiastico che abbia mai sentito. E il motivo è semplice: le uniche persone con cui possono parlare della loro attività sono gli altri maghi. La loro tecnica dev’essere, per citare uno dei più bravi, non evidente, come nelle altre arti, ma invisibile. Con “lavoro vero”, i maghi si riferiscono al patrimonio di abilità, pratica e padronanza tecnica che rende un trucco magico davvero speciale».

Tutto il libro parla di questo, non del genio, non dell’essere rivoluzionari e straordinari, ma della “maestria”, un concetto che si può applicare a un’infinità di piccoli e grandi momenti delle nostre vite: disegnare per diletto, guidare, fare le torte a casa, stirare, fare le pulizie, e così via. Per esempio, Gopnik racconta di come sua madre gli insegnò un giorno i passaggi per fare il manzo alla Stroganoff, il suo piatto preferito da bambino: «Flow, o “flusso”, è l’espressione oggi in voga per indicare i momenti in cui il “lavoro vero” ci pervade le vene e i neuroni e, anche se arrivati alla mezza età, conosciamo tanto bene il flusso di molte cose che facciamo da non apprezzarne neppure il moto, dover seguire una corrente diversa ci fa percepire la resistenza che è essenziale al movimento. Torniamo a imparare che il flusso comincia sempre da frammenti separati. I passi diventano una sequenza e poi la sequenza diventa magia, o vita, o manzo alla Stroganoff».

Ricetta: manzo alla Stroganoff

Ingredienti per 4 persone:
400 g di noce di manzo tagliataa pezzetti
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
100 g di champignon
30 g di burro
100 g di panna acida
2 bicchieri di vino bianco
Sale e pepe

Come procedere:
Arrostite i pezzi di manzo in una pentola con il burro. Toglieteli e soffriggete le cipolle tagliate a listarelle e l’aglio schiacciato per 10 minuti. Rimettete il manzo nella pentola, aggiungete il vino e cuocete per 30 minuti. Quindi aggiungete la panna acida, cuocete altri 5 minuti, quindi servite con gli champignon crudi, tagliati sottili.