Ricette: l’harissa e la geografia del mare

Luca Misculin è un giornalista noto tra le altre cose come voce di vari podcast di successo. Appartiene anche alla relativamente ristretta cerchia degli autori che scrivono come parlano: il risultato è che leggendo Mare aperto. Storia umana del Mediterraneo centrale (Einaudi) si sente l’autore parlare, come se fosse lì a raccontarci la sua storia. La storia, o meglio le molte storie intrecciate, girano intorno non a un pezzo di terra, ma a un pezzo di mare, circondato da terre e stati.

Misculin mostra, parlando di basi militari, archeologia, storia della navigazione e mercanti di ossidiana, che ci sarebbe un modo completamente diverso di concepire la geografia di alcuni luoghi: non per paesi e stati sovrani, ma per regioni, e nello specifico in questo caso una regione acquatica, che prende il nome di Mediterraneo centrale. Fra i molti temi e storie narrate, ce n’è una che parla di una pasta di peperoncino e aglio da cui sono personalmente ossessionato e che è sempre più di moda nella gastronomia contemporanea.

Si chiama harissa, il nome viene dal verbo arabo harare, che vuol dire “pestare”: di conseguenza la traduzione più naturale di harissa sarebbe nientedimeno che “pesto”. Questo pesto si fa intorno a Cap Bon, il pezzo di Tunisia più rivolto verso la Sicilia che da qualche anno è stato iscritto al patrimonio immateriale dell’Unesco.

Oltre a essere consumata così com’è, l’harissa viene spesso aggiunta in polpette e altre preparazioni a base di carne macinata. Il modo in cui viene fatta tradizionalmente svela subito questa destinazione: non viene frullata ma “pestata” col tritacarne, e l’aspetto della pasta che esce dai buchi è esattamente lo stesso di una carne macinata.