Il cuoco napoleonico che montò la panna
di Tommaso MelilliUn paio di mesi fa è stata diffusa Carême, una serie tv francese realizzata da Martin Bourboulon, disponibile su AppleTv. Marie Antoine Carême, di cui abbiamo già parlato in questa pagina un paio di volte, è stato uno dei fondatori della cucina francese moderna: in un certo senso è il cuoco che ha inventato il concetto di impiattamento. «Le Belle Arti sono cinque, l’ultima è l’architettura, la cui branca principale è la pasticceria», diceva. La serie è divertente e piuttosto fantasiosa nei fatti storici e il giovane cuoco diventa una specie di agente segreto di Talleyrand, ha un flirt con Giuseppina Bonaparte e cerca di comprare la corona all’esiliato Luigi XVIII in cambio di un gratin di patate. La serie è imbevuta di un grande e diffuso fastidio per il pollo alla Marengo, piatto obbligatorio alla corte di Napoleone che di cibo non capiva orgogliosamente nulla. È invece molto precisa e piacevole la ricostruzione filologica gastronomica: le cucine sono splendide, e assistiamo tra le a…
Un paio di mesi fa è stata diffusa Carême, una serie tv francese realizzata da Martin Bourboulon, disponibile su AppleTv. Marie Antoine Carême, di cui abbiamo già parlato in questa pagina un paio di volte, è stato uno dei fondatori della cucina francese moderna: in un certo senso è il cuoco che ha inventato il concetto di impiattamento. «Le Belle Arti sono cinque, l’ultima è l’architettura, la cui branca principale è la pasticceria», diceva. La serie è divertente e piuttosto fantasiosa nei fatti storici e il giovane cuoco diventa una specie di agente segreto di Talleyrand, ha un flirt con Giuseppina Bonaparte e cerca di comprare la corona all’esiliato Luigi XVIII in cambio di un gratin di patate. La serie è imbevuta di un grande e diffuso fastidio per il pollo alla Marengo, piatto obbligatorio alla corte di Napoleone che di cibo non capiva orgogliosamente nulla. È invece molto precisa e piacevole la ricostruzione filologica gastronomica: le cucine sono splendide, e assistiamo tra le altre cose ai vari tentativi di creazione del vol-au-vent, il primo piatto salato a base di pasta sfoglia, che Carême ha inventato. Nella primissima scena, Carême sta facendo delle cose con una giovane donna nella dispensa, e le fa assaggiare due diverse versioni di panna montata: una con zucchero normale, l’altra con lo zucchero a velo. La panna montata era già stata scoperta secoli prima (ci sono varie leggende che coinvolgono spesso il castello di Chantilly): ma si serviva da sola, con un rametto di rosmarino, e non come cemento di grandi e complesse torte. E non si faceva con lo zucchero a velo, che la rende più stabile e più elegante.
Come procedere
Un’ora prima di montare la panna, mettete la ciotola di cui vi servirete in frigo. Versateci panna, e aceto; montate con la frusta, a mano. Poi aggiungete lo zucchero a velo e montate finché rimarrà avvinghiata alla frusta. Servire dopo qualche ora di riposo in frigorifero. Al posto dello zucchero a velo si possono usare sciroppi vari: io ne uso uno al rosmarino.
Che cosa serve
Per 4 persone: 250 ml di panna fresca; 30 g di zucchero a velo; 1 cucchiaio di aceto di mele