Un savoiardo per due: la dolce sfida dei biscotti

Acqua di montagna, farina prodotta dal mulino del paese, burro e uova fresche. Era il 1850 quando la famiglia Bonomi, proprietaria di un panificio a Velo Veronese, piccolo centro nel cuore della Lessinia, sfornò i primi biscotti. Non era ancora stata proclamata l’Unità d’Italia e in questo angolo di Veneto in mezzo ai vigneti, la gente del posto li portava a tavola chiamandoli “dolci della domenica”. Umberto e Corinna abitavano in un appartamento di due stanze al primo piano, il forno era al piano di sotto. Casa e bottega, come da tradizione veneta, ogni mattina all’alba scendevano per impastare pane e dolci. Da allora sono passati 175 anni e quattro generazioni. E da quel piccolo forno è nato un impero. Un colosso industriale fondato sui savoiardi, i biscotti a forma di bastoncino. Il vecchio negozio dove tutto è iniziato c’è ancora, ma si è aggiunto uno stabilimento hi-tech di 65 mila metri quadrati, al 100 per cento alimentato da fonti rinnovabili, dove lavorano circa duecento dipendenti, il 70 per cento dei quali è nato nei dintorni. In un’epoca in cui l’industria delocalizza, questa famiglia di pasticcieri veronesi è andata controcorrente. È rimasta in Veneto, ancorata alle proprie radici, continuando a sfornare biscotti, amaretti, sfogliatine e torte di frolla. La fabbrica è in cima ad una collina a Roverè Veronese da dove domina l’altipiano e gli affari internazionali, visto che questa industria dolciaria è diventato il maggior produttore globale di savoiardi di montagna: ne sfornano 24 ore su 24 su tre linee, la quarta verrà inaugurata tra poco. Un ciclo continuo che consuma 500 mila uova al giorno.

Solo sei ingredienti

Qual è il segreto del successo di questo biscotto? Impregnarsi di caffè senza sfaldarsi. Caratteristica che lo ha fatto diventare l’ingrediente imprescindibile per la preparazione di uno dei dessert più amati al mondo, il Tiramisù, forse non a caso con origini venete, trevigiane per l’esattezza. Un legame, quello tra i biscotti savoiardi e il dolce al caffè, che ricorda un altro “matrimonio” celebrato sempre in Veneto e ben riuscito, quello tra Aperol e Spritz.

Il Tiramisù è oggi talmente popolare da essere la quinta parola della cucina italiana conosciuta all’estero. Solo sei ingredienti per un dolce che nemmeno il lockdown è riuscito a scalfire: nel 2020 è stata incoronata la ricetta più realizzata mentre eravamo chiusi in casa. E così, grazie alla popolarità del Tiramisù, il gruppo veronese ha visto aumentare le vendite, ampliare le linee di produzione. I Tir salgono e scendono dai tornanti della Lessinia. Il fatturato cresce.

Festa in quota

L’azienda Bonomi è ora nelle mani di Renato e Fausto, amministratore delegato e presidente dell’azienda, a breve passerà ai figli. Nel 2024, nello stabilimento veronese sono stati prodotti 20,3 milioni di chili di savoiardi esportati in 110 Paesi, ne sono golosi perfino i consumatori in Cina, India, Medio Oriente e Australia. Fatturato: 80 milioni di euro. «Ne sforniamo 38 quintali all’ora, 900 quintali al giorno» hanno raccontato i fratelli Bonomi. È stata loro la scelta di rimanere a Verona. E per capire quanto siano popolari da queste parti è bastato partecipare alla festa organizzata per i 175 anni della nascita dell’impresa il 14 giugno. Un compleanno celebrato con una messa nel cortile dell’azienda. Sull’altare, innalzato sopra un palco tra capannoni, Tir pronti a partire, giochi per i figli dei dipendenti e grigliate, fra dieci officianti c’era pure il vescovo di Verona, monsignor Domenico Pompili. E con lui una sfilza di politici, in testa il sindaco del paese, e poi assessori provinciali e regionali, fino al presidente della Camera dei deputati Lorenzo Fontana arrivato da Roma. Alla fine tutti in posa per la foto ricordo. E se far funzionare un’industria dolciaria in montagna può sembrare un azzardo, visto i limiti per la logistica, nessuno sembra preoccuparsene. Anzi. «Rimanere è stata una scelta etica, sociale e anche economica. Il nostro savoiardo non avrebbe lo stesso sapore se fosse fatto altrove» dicono i Bonomi.

Una macchina dal Giappone

Sarà l’aria di montagna ma qui in Lessinia si gioca un derby dolciario. A pochi chilometri di distanza, a San Giovanni Lupatoto, c’è anche la sede principale dell’altra azienda leader nella produzione dei savoiardi, Vicenzovo del brand Matilde Vicenzi, nonna di Giuseppe, morto qualche mese fa, al timone dell’azienda dagli anni Sessanta. Oggi ai vertici c’è ancora la famiglia, grazie alle sue tre figlie, Giuliana, Valeria e Beatrice. Anche loro pasticcieri da quattro generazioni, come i vicini di casa hanno iniziato da un piccolo negozio, aperto nel 1905. Oggi contano 600 dipendenti e viaggiano in lungo e in largo nel mondo con i loro savoiardi. E non solo. Qui si narra che nel 1975 Giuseppe, dopo un soggiorno in Giappone, comprò una macchina adatta alla produzione della sfoglia italiana facendo nascere un altro gioiello del made in Italy, il Millefoglie.

L’Arena e il basket

La rivalità tra le due aziende, i Bonomi e i Vicenzi, oggi multinazionali con linee di produzione robotizzate e fatturati milionari, a Verona è leggendaria. I “grandi” delle due famiglie si sono lanciati frecciatine per anni sulla paternità della prima “sfogliatina”, sulle origini montane e sulla ricetta tradizionale del savoiardo. Come per il tifo calcistico, la gente della Lessinia si è divisa tra i due pastifici, che nel frattempo vedono comunque i propri bilanci in crescita. La città di Verona da questa competizione “dolce” ci ha solo guadagnato. I Bonomi sono gli sponsor ufficiali dell’Arena Opera Festival, i Vicenzi hanno rilevato la Scaligera Basket portandola fino alla serie A. Al centro rimane un biscotto diventato un simbolo di identità tanto da essere messo sotto tutela. Dal 2005 un disciplinare pubblicato in Gazzetta stabilisce forma, cottura, livello di spugnosità e tipo di uova, necessari perché un savoiardo possa essere considerato “originale”.

Sul Venerdì del 29 agosto 2025