Leonardo: L’Ultima cena e il mistero dell’anguilla proibita a tavola

L’Ultima cena non è stata l’ultima. In effetti, dopo le prime rappresentazioni della storia dell’arte – il mosaico dorato di Sant’Apollinare Nuovo a Ravenna o la miniatura del misterioso Codice Purpureo di Rossano Calabro, datati entrambi al VI secolo – le ultime cene sono proliferate nelle immagini, apparecchiando per secoli banchetti più o meno ricchi a seconda delle tradizioni e, soprattutto, dei diktat della Chiesa. Menù fisso? Quasi mai. Ma tante indicazioni precise sugli alimenti e i loro significati simbolici.

Revisioni alimentari

Esiste però uno spartiacque importante nella lunga iconografia del cenacolo, che pare abbia cambiato radicalmente i cibi in tavola. E anche la posizione del Vaticano in merito ai piacere della gola. «Nel 1417 fu ritrovata una copia del De Rerum Natura di Lucrezio con tutti i riferimenti alle idee di Epicuro e al concetto di piacere come sentimento necessario per produrre la felicità» spiega Luigi Ballerini, saggista e poeta (ha tradotto Melville e ha insegnato Letteratura italiana a Yale e alla New York University), in un volume rigoroso con punte di ironia, Le anguille di Leonardo, uscito ora per Marsilio. La scoperta compiuta dall’umanista Poggio Bracciolini nella biblioteca di un monastero benedettino nell’Alsazia del sud, mise in discussione secoli di digiuni e purificazioni dello spirito attraverso le sofferenze del corpo, costringendo le alte sfere cattoliche a rivedere le loro posizioni in fatto di astinenza penitenziale, già incrinate dalle traduzioni di Aristotele che documentavano l’attitudine del filosofo greco verso i “piaceri necessari”.

La gola come peccato e vizio capitale, anticamera della lussuria combattuta a tozzi di pane raffermo da monaci e anacoreti, divenne improvvisamente fonte di energia e nutrimento per il corpo e per la mente. E così il “terzo cerchio” si spopolò e la Chiesa riabilitò Epicuro, costretta a inventarsi una regola che trasformasse il cibo in honesta voluptate. Il Quattrocento cominciò a sfornare allora trattati sulla possibilità di godere delle gioie terrene, mentre gli artisti elaborarono fantasie gastronomiche per i loro dipinti. «E il Papa si prese un cuoco!» sorride Ballerini, «tale Giovanni di Bockenheim, incaricato di cucinare per sua Santità e autore di un Registrum coquine in latino maccheronico, denso di ricette studiate per gli ospiti accolti alle mense pontificie».

Delle famose anguille di Leonardo qui ancora non si parla. Ma Maestro Martino, padre nobile della gastronomia in salsa cortese, un vero Artusi del Rinascimento, nobilitò il pesce-serpente con preparazioni gourmet. Nel suo De arte coquinaria, oltre a elaborare un lessico professionale – nel quale spicca il neologismo “polpetta” – condì in pentola l’anguilla in cinque modi diversi, compreso il pasticcio e la torta con latte di mandorle, zenzero e pinoli. Piatti amatissimi nei castelli lombardi, che se lo contendevano come chef in un’epoca in cui l’anguilla era considerata una prelibatezza, citata cent’anni prima anche da Dante nel Purgatorio, dove un Papa omonimo del cuoco, Martino IV, «purga per digiuno / l’anguille di Bolsena e la Vernaccia».

Lo scivoloso biscione

Ma la ricetta servita da Leonardo nell’Ultima cena in Santa Maria delle Grazie a Milano, oltre ai tranci di pesce allo spiedo alternati a fette d’arancia, nascondeva un significato lontano dalla cucina e più vicino alla politica. Tesi su cui si arrovella Ballerini: «Leonardo era vegetariano e non credo che la cucina lo interessasse un granché. Conoscendo il suo rapporto teso con Ludovico il Moro, che gli commissionò decine di lavori salvo poi pagarlo a singhiozzo, sono convinto che quelle anguille, pur citando il celebre “biscione” visconteo ereditato dagli Sforza, nascondessero un avvertimento: il potere è scivoloso e scappa via in fretta». E, infatti, Ludovico cadde per mano dei francesi che invasero il Ducato giusto un anno dopo la conclusione del Cenacolo e senza averne afferrato il messaggio celato fra le scodelle degli apostoli. Cronaca di una fine annunciata.

Leonardo, dal canto suo, trovò negli invasori dei committenti più adoranti rispetto a quelli milanesi o ai romani concentrati su Raffaello; Luigi XII, incantato dal capolavoro del genio appena dipinto nel refettorio, dimostrò subito l’attitudine dei francesi ad accaparrarsi le opere nostrane, sbottando: «come si fa a portarlo in Francia?». Grazie al cielo, almeno questo rimase dov’era, compreso di anguille arrostite.

Gamberi e porcellini d’India

Se il menù impiattato da Leo ha questi ingredienti metaforici, anche le altre mense sacre snocciolano simboli e allegorie. Prima dell’annus mirabilis 1417 e del Lucrezio gaudente, gli autori medievali, Giotto e compagni, avevano nutrito i loro convitati solo d’aria e di fede, come da prescrizioni monastiche e memori dei Vangeli che non descrivono mai pietanze, lasciando intuire un pasto tradizionale con erbe amare e pane azzimo. I buffet epicurei che dilagarono dal Quattrocento in avanti furono invece il frutto non solo del piacere sdoganato, ma pure di varianti regionali, umane, popolari, utili ad avvicinare il credente alla cena del Signore, in modo da aggiungere un posto a tavola e farlo sentire parte della celebrazione. Per spirito di verità.

Oltre alle ciliegie che richiamano la passione di Cristo, il “sangue dell’alleanza”, e oltre al melograno simbolo della resurrezione e dell’unità nella fede, ecco allora simposi che traboccano di pesci, come nel miracolo della moltiplicazione fatto da Cristo per sfamare la folla, o di frutti che distillano riferimenti alle mele del peccato originale o all’uva segno di abbondanza e vita.

«Il bello accade quando il banchetto prende una piega locale e compaiono vivande tipiche. Come in un’Ultima cena mantovana di fine Seicento, dove troneggia una cuspide di Parmigiano al centro del tavolo, strategia promozionale per un prodotto divino». Questo spiega il proliferare dei gamberi di fiume nei cenacoli di tutto l’arco alpino. Viceversa, nelle sculture lignee a grandezza naturale del Sacro Monte di Varallo Sesia, il rinfresco prevede crostate, uova, trote (del fiume Sesia, ovviamente) insieme a un’aragosta filologicamente fuori posto, ma forse più scenografica del gamberetto.

Non stupisce che il processo di evangelizzazione nei Paesi extraeuropei abbia portato con sé menù cattolici riadattati alle usanze di appartenenza, per favorire l’immedesimazione. «E una immaginazione palpabile, al di là di quella teologica. A Cuzco, in Perù, nel 1753, Marcos Zapata, uno degli ultimi esponenti del movimento coloniale che mescolava elementi della realtà autoctona con la tradizione europea, dipinse infatti una cena a base di cuy, (correzione del 25.9.2025, ndr), il porcellino d’india». Il piatto rimase ricco anche in tempi di controriforma, quando il Cardinale Federico Borromeo, straordinario mecenate e cultore delle arti, l’“uom dotto” dei Promessi sposi, predicava l’astinenza enogastronomica ma collezionava capolavori gustosi; la Canestra di frutta di Caravaggio, per dirne uno.

Di anguille, però, nemmeno l’ombra. Sembra che la “screziata anguilla” lodata anche da Shakespeare nella Bisbetica domata, sia rimasta – pittoricamente parlando – appannaggio e invenzione di Leonardo e del suo acume amareggiato dall’egotismo del Duca, che portò il maestro assoluto del Cenacolo a politicizzare un discorso squisitamente alimentare.

Sul Venerdì del 19 settembre 2025