Tommaso Melilli: in un lungo carteggio il segreto dello chef
L’iscrizione della cucina italiana al patrimonio immateriale dell’Unesco ha suscitato in molti varie riflessioni. Una delle cose che ho pensato io è che, molto spesso, se non quasi sempre, gli altri ci vedono molto meglio di come ci vediamo noi. E questo accade da una parte perché per guardare se stessi serve notoriamente uno specchio, che sempre un po’ distorce; ma anche perché quando si stabilisce che una cosa ci appartiene capita di smettere di osservarla con attenzione. Per esempio, alcuni dei più illuminanti racconti sulla grande cucina francese del secolo scorso sono stati scritti da americani. I più importanti saggi e studi sulla storia dei ristoranti sono americani e non tradotti in francese. Joseph Wechsberg è stato una delle grandi firme del New Yorker nei decenni centrali del secolo scorso, e appena dopo la fine della guerra andò in Francia per raccontare la storia di Fernand Point, il più importante chef francese dell’epoca. Era molto difficile mangiare al suo ristorante d…
L’iscrizione della cucina italiana al patrimonio immateriale dell’Unesco ha suscitato in molti varie riflessioni. Una delle cose che ho pensato io è che, molto spesso, se non quasi sempre, gli altri ci vedono molto meglio di come ci vediamo noi. E questo accade da una parte perché per guardare se stessi serve notoriamente uno specchio, che sempre un po’ distorce; ma anche perché quando si stabilisce che una cosa ci appartiene capita di smettere di osservarla con attenzione. Per esempio, alcuni dei più illuminanti racconti sulla grande cucina francese del secolo scorso sono stati scritti da americani. I più importanti saggi e studi sulla storia dei ristoranti sono americani e non tradotti in francese. Joseph Wechsberg è stato una delle grandi firme del New Yorker nei decenni centrali del secolo scorso, e appena dopo la fine della guerra andò in Francia per raccontare la storia di Fernand Point, il più importante chef francese dell’epoca. Era molto difficile mangiare al suo ristorante di Vienne sul Rodano: lo chef rifiutava le prenotazioni in modo forse arbitrario. Wechsberg riesce a ottenere un tavolo grazie a un inglese di nome Piperno che era di stanza nella cittadina alla fine della guerra e che quindi aveva aiutato Point in qualche modo che non ci è dato sapere. Molti splendidi scambi intercorrono in questo reportage del 1949, che vi invito a cercare (in inglese). Il tutto culmina con una sorta di rivelazione di Point: «Non esiste un segreto della grande cucina, se non forse del burro, sì, il miglior burro. E un sacco di tempo». The finest butter and lots of time. Ecco quindi una mia versione del beurre blanc, la più nota salsa al burro, da servire con pesce o verdure arrostite.
Che cosa serve Per 4 persone come condimento: 2 piccoli scalogni; il succo di due arance e d’un pompelmo; 2 cucchiai di aceto di vino rosso; 150 g. di burro freddo.Sale e pepe Come procedere Sminuzzate gli scalogni e versate in un pentolino col succo degli agrumi, l’aceto e una presa di sale. Lasciate cuocere e ridurre fino a far quasi scomparire il liquido,quindi togliete il pentolino dal fuoco e cominciate ad aggiungere il burro, un cubetto per volta, mescolando con la frusta. Servire dove pare opportuno.