Mi occupo da quasi quindici anni di cose da mangiare e di cose scritte (che a volte parlano di mangiare). Mi rendo conto che non sia poi così tanto tempo, ma corrisponde nel mio caso alla quasi totalità della mia vita adulta. Gli anni e le cose lette passano, e di tanto in tanto torno ad aprire il piccolo L’uovo alla kok di Aldo Buzzi (Adelphi), e mi rendo conto di notare ogni volta autori, nomi, o gesti che mi erano sempre sfuggiti.
Leggere Buzzi è in effetti come ritrovare un amico che racconta molte cose e le regala con generosità e ritrosia, come se non volesse parlar troppo. Per esempio, nel capitolo intitolato Radicchio tagliato, dove elenca gli ultimi pasti di Niccolò Tommaseo: “limonate, sublimato, sciroppo mercuriale: pollo, radicchio”. Non è chiarissimo cosa intendano per radicchio né Buzzi né il Tommaseo: “L’ultimo pasto, a Bastia, rispecchia tristemente, nella prima parte, la sopravvenuta malattia. Finisce per fortuna con un piatto perfetto: pollo e radicchio. Il radicchio…
Mi occupo da quasi quindici anni di cose da mangiare e di cose scritte (che a volte parlano di mangiare). Mi rendo conto che non sia poi così tanto tempo, ma corrisponde nel mio caso alla quasi totalità della mia vita adulta. Gli anni e le cose lette passano, e di tanto in tanto torno ad aprire il piccolo L’uovo alla kok di Aldo Buzzi (Adelphi), e mi rendo conto di notare ogni volta autori, nomi, o gesti che mi erano sempre sfuggiti.
Leggere Buzzi è in effetti come ritrovare un amico che racconta molte cose e le regala con generosità e ritrosia, come se non volesse parlar troppo. Per esempio, nel capitolo intitolato Radicchio tagliato, dove elenca gli ultimi pasti di Niccolò Tommaseo: “limonate, sublimato, sciroppo mercuriale: pollo, radicchio”. Non è chiarissimo cosa intendano per radicchio né Buzzi né il Tommaseo: “L’ultimo pasto, a Bastia, rispecchia tristemente, nella prima parte, la sopravvenuta malattia. Finisce per fortuna con un piatto perfetto: pollo e radicchio. Il radicchio, se non è il radiceto (radicchietto) di Trieste, deve essere tagliato finissimo, e trasformato in una soffice, aromatica nuvola verde. Il radicchio tagliato vuole l’uovo sodo, che al ristorante spesso è duro come un sasso e viene servito già sbucciato, magari con qualche impronta digitale sulla porcellana del bianco. Può essere comodo, in un picnic, tenere in mano un uovo che non cola da tutte le parti, ma col radicchio tagliato è indispensabile l’uovo bazzotto (o barzotto), col rosso molle e il bianco appena rappreso. Mischiandolo all’insalata l’uovo sembra quasi scomparire, ma il radicchio ne risulta addolcito, e digeribile”.
Radicchi tagliati
Che cosa serve Per 4 persone: come antipasto, con uova barzotte, 100 g di radicchi piccoli, 3 cucchiai di ottimo aceto di vino rosso, 4 cucchiai d’olio, sale e pepe.
Come procedere Sfogliate i radicchi e lavateli e asciugateli. Costruite una piccola risma di foglie con una mano e arrotolatela stretta. Tagliatela il più finemente possibile. In una ciotola, condite con l’aceto, mescolate, poi col sale, mescolate ancora, quindi con l’olio.